Fazant

Zo krijg je ze aan de lopende band toegereikt

Als je tenminste in Frankrijk boven een bakkerij woont

Fazant met vijgensaus

Bak in een hete oven in een schaal met een deksel erop een met wat vet ingewreven en gezouten en gepeperde jonge fazant

Giet wat bouillon rond de fazant

In boter stukken goed rijpe vijg aanbakken, afblussen met wild- of gevogeltefond en prakken

Maak er met crème fraiche, wat van het braadvocht en eventueel nog meer bouillon een saus van en serveer die bij de fazant

Een afwasborstel, die moet ik over laten vliegen

Dat kennen ze niet in Frankrijk...

Fazant met zuurkool

Elzas


Gebruik geen al te jonge fazant

Hang de fazant (zie onder), pluk de fazant en haal hem uit

Snij in handzame stukken en snij er het vet af

Bak in een braadpan die in de oven kan in wat boter blokjes rookspekjes krokant

Bak de poten, vleugels en rugstukken van de fazant rondom bruin in dezelfde pan

Voeg zuurkool toe, goed met twee vorken uit elkaar gehaald, jeneverbessen, tijm, kruidnagel en laurier
Giet er flink witte wijn over en laat op halfhoog vuur de wijn tot ongeveer de helft inkoken

Zet de pan zonder deksel in een oven op 160 graden en laat een uur of twee staan, af en toe draaiend

Verwijder vleugels, rugdelen en laurier en zet de oven zonder de pan erin op 190 graden; houd de pan warm op laag vuur en met een deksel

Leg de gezouten en gepeperde borststukken op een rooster in de oven, ongeveer 20 minuten

Haal ze uit de oven, snijd in stukken en serveer met de zuurkool, waarin de poten

Hij hangt natuurlijk niet in de zon!
Dat was heel even, voor de foto

Fazant uit de oven


Bind een uitgehaalde, schoongemaakte en van binnen gezouten en gepeperde fazant (niet te jong niet te oud) op

Braad snel rondom bruin in hete boter met iets olijfolie erbij

Haal uit de pan, bestrooi met p/z en leg in een ovenschaal met de rug naar onder

Beleg de borststukken volledig met dungesneden bacon
Zet een minuut of 40 in de oven op 200 graden

Haal uit de oven en houd warm

Deglaceer de ovenschotel met witte wijn en iets armagnac; serveer deze jus bij de fazant

Serveer met spruitjes en kastanje puree
Zie hieronder, met Franse Enormspruiten

Gevulde fazantenborst


Snij de borsten in het platte vlak open en vul met rauwe ham, liefst San Daniele

Bak snel aan beide zijden bruin in hete boter

Kruid met p/z

Laat kort verder garen, op hoog vuur en met grofgesneden witlof erbij, de witlof regelmatig omscheppend en de borsten draaiend

Laat gaar stoven op laag vuur met wat bouillon erbij (schraap de aanbaksels los) en wat ciderazijn

Duivels gevogelte

Hoort met fazant, Faisan Diable, maar kan ook met kip


Verwarm de oven zo heet mogelijk voor

Splijt het dier aan de buikzijde open en druk plat

Wrijf de buitenkant in met een mengsel van olijfolie, scherpe mosterd en cayennepeper

Zet de oven uit en de grill aan
Wacht tot de gril goed heet is (met de oven dicht natuurlijk)

Grill de vogel zo dicht mogelijk met de buitenzijde tegen de grill aan

Grill kort na aan de andere zijde

Zwarte fazant

Die krijg je ook dikwijls in de Médoc

Ze zeggen dat dat de lekkerste zijn