Kookboeken, landen (25)

Foto's vandaag

Pollo a la peruana

Kip op zijn Peruaans

Dat maak je met panca pepers (de donkere)

en met mirasol pepers, gedroogde amarillo pepers,

wat gele betekent maar ze zijn oranje

Zie het recept hier, scroll
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Waar koop je die pepers?
Zie hier
Veel beter dan die Que rico Myriam

Pollo asado a la peruana is ff anders
Zie hier

Cadzand, Spanje, pasta en Rusland

Ja want "land" is hier relatief

Dit is al de 25e aflevering van deze prachtige serie
Zie de eerste aflevering hier
Aan het eind van elke aflevering een link naar de volgende
Uren leesplezier!
Al die volkeren met hun authentieke hapjes!



Kezanse Kost

Culinair Cadzand in vroeger tijden

1967


Recepten met zouterik (zeekraal), molslao (bleek-paardebloem), pèns, vette dèrms (stukjes gebakken dikke darm), beierpap (kruisbessenpap), bestellepap (broodpap; mastellen in het Vlaams), siter (cider), merell'n (morellen), knoet'ls (knoedels), kruuk'ls (kreukels, alikruiken), zeek'rs (zeikers, strandgapers) en kweepeer'nserleie (kweeperengelei)
Echt een keuken voor mij! Stuk voor stuk fantastisch vreten!

Molsla heet ook wel bèdezêêk'rs, beddezeikers, en ja, in het Frans pissenlit

Dat het maken van kleskopp'n, kletskoppen, zoveel werk is
Ach...

Ze maken er sesiez'n, saucijzen, worstebroodjes, en die maken ze in tegenstelling tot de West-Brabanders en de Vlamingen aan de uiteinden dicht
En ze maken er Paolienbrôôdjes, palingbroodjes (een idee!), en die laten ze wel open aan de uiteinden

Ingewanden
De toenge en de nieren worden bij de boterham gegeten
Zwoare lever, lever, gekookt koud idem
Lichte lever, long, idem

Ze halen kruuk'ls (kreukels) en wulk'n (wulken) wat door elkaar, voor wat de Franse namen betreft
En dat je wulken met garnalen mee kookt is klets; wulken moeten enorm lang koken
(Wulken, Vlaams: chinuuzekluute, chinezenkloten, hahahahaha!)

Weken

Gaan we wat maken?

Jazeker
Je doet altijd ideeën op


Stokvis met gekookte aardappelen, rijst en mosterdsaus
Die rijst intrigeer me

Zoutevis met nieuwe aardappelen, wortel en doperwten

Stroopjenever met kaneel

Makkrons, de lokale macarons

Peperboll'n, pepernoten
Met zwarte stroop en honing
En tarwe- en roggemeel
Zwarte stroop heb ik twee soorten, Zoute stroop, en Black treacle
(Als je op Zoute stroop zoekt: het Volkskrant artikel is kletspraat)(zoals gewoonlijk als het over culinaire zaken gaat)

Reuz'lboll'n
Oliebollen met ei door het beslag en krenten en rozijnen, en gebakken in reuzel

Geweekt

Spaans Koken

Dat is zo'n vierkant boekje, van die serie die in de 80er jaren zo populair was

Als tijdsbeeld interessant


Niet slecht hoor!
Kipcroquetjes met ham, pasteitjes champignonmayonaise, konijnepaté...
Goede recepten

Ook recepten die wel aardig zijn maar "niks Spaans"
Tonijnflapjes, Mosselen en champignons met een kaaskorstje

Garnalen die je in béchamel moet dopen, op een schaal in de koeling leggen, en dan later frituren
Dat werkt niet zo...

Fantastisch correct recept voor knoflooksoep
Runderbouillon, komijn, cayenne, paprikapoeder (die culinaire veenlijken van de Volkskeuken beginnen nu hees Pimentón! Pimentón! te kwaken)
En dan dat oud brood, en daar heb je een probleem: dat moet eigenlijk van dat brood met die ontiegelijk veel en uiterst minuscule gaatjes zijn

Fantastisch correct recept voor vissoep met mayonaise erdoor

Paella: kletsrecept

Veel vleesgerechten maar niet erg spannend

Schol
Nou, dat eet je liever niet, zuidelijker dan België

Die konijnenpâté ga ik wel maken...

Schoon

De combinatie van die twee pepers,

de gele scherp, de rode "zacht" smakend.

is heel wijd verbreid in Peru

Ook het gebruik van pasta van beide

Let dan op: de rode is dan zeer zeker niet "zacht" smakend

Bertolli's Pastaboek

Italië, toch?!


"wat zout" in het kookwater
Komkom...

Er wordt gesuggereerd dat je altijd antipasti eet en dan een hoofdgerecht (lees vis, vlees)
Je eet soms antipasti, altijd pasta, soms daarna vlees, vis
Oftewel: hier wordt gestuurd richting "pasta = + vis/vlees"
Het zijn dan ook geen Italiaanse pastarecepten maar Nederlandse pastarecepten

En dan weer die eeuwige balsamico op de Insalata caprese...

Ze geven spaghetti recepten (incluis tagliatelle), lasagne gerechten (waarvan de combinaties naadloos die van spaghetti volgen), Italiaanse gerechten met Nederlandse macaroni, en ravioli etc.

Fusilli: "spiraalmacaroni"

Tortellini met rode pepers, paprikasaus en gorgonzola
"250 gram Bertolli tortellini, 1 pot (400 gram) Bertolli Pastasaus Rode pepers en Paprika, 75 gram gorgonzola" (voor vier personen...)

Gesneden

Een Geschenk voor de Jonge Huisvrouw

Rusland

Zeer klassiek

Zeer stompzinnig herschreven door Anne Scheepmaker

De recepten zijn historisch bedoeld, "¼ Frans broodje van 5 kopeke", maar wat heb je aan die uitgeschreven recepten als de ingrediënten er niet begrijpelijk bij staan?
Achterflap: "door Scheepmaker herschreven"
Elk recept met Russische maten en gewichten
"5 foent rundvlees"

Niks "zure room"
Smetana

Peter de grote hield van Limburgse kaas

Zakoeski van "gezouten zwammen en gemarineerde negenoog"
Lamprei heet dat

"Solyanka betekent allegaartje, net als gado-gado"
En net als tjampoer en net als moriawase

"bladeren van bieten"
Snijbiet, ja

"Vul de paddestoelen zo goed mogelijk met de farsj"
Zeg gewoon farce, aansteller

"Maak de bouillon met 3 foent pos" (geen schrijffout van mij)
"Men kan er ook sauternes of champagne bij doen"

"Gebruik 2 lepels Finse boter"

"1 Hollandse haring"
Gezouten? In het zuur? Gerookt?

"Doe het in een stenen kom en roer tot alle zaden stuk zijn gewreven"
Wel eens van een vijzel gehoord, Scheepmaker?

Rundvlees met truffels
"7 à 8 truffels", de idiote gek

"oranjegroene melkzwammen"
Die zijn altijd oranjegroen, ja

"een half glas water (8 zilveren lepels)"

"Verhit water, voeg gist toe en kokende melk"
Ben je een culinaire Neanderthaler of ben je het niet...

Marinade

Gaan we wat maken?

Ideeën krijg je altijd, hoe slecht het boek ook is


Die gezouten zwammen
Niet dat er een recept in staat, maar dat vinden we wel

Frikadelki van kalfsnieren

Frikadelki van Zwitserse kaas
Kaas, eieren, boter, brood, smetana

Met kalfsvlees gevulde olijven

Rijst gekookt met peterseliewortel

Haringsaus voor rundvlees
Met citroen, boter en ui

Vóór de oven

Ik vond nog twee recepten voor mijn kookboek Vlees én vis
Komt binnenkort uit trouwens

Farce van kalfsvlees en haring
Niet echt een farce want het wordt zó in vormpjes gebakken

Eend met ansjovissaus
Sjalot, citroen, laurier, bouillon


En ik vond een recept voor mijn kroketentreceptenverzameling

Kalfsvleeskroketten met ui en ei


Hahahahahaha!

Ik werkte wel eens in een keuken, als ze daar een grote groep hadden, of catering

Met een Ierse en een Venezolaanse

Als je die Venezolaanse ui vroeg dan kreeg je ei, en als je die Ierse ei vroeg dan kreeg je ui
Als je respectievelijk ei en ui vroeg, dan kreeg je ei en ui, verdomd

Hahahahahahaha!

Ná de oven