Een Pain d'epi, een korenaar
Lijkt moeilijker dan het is
Zie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
De punten goed naar buiten buigen, want als je elastisch deeg hebt, dan buigen ze terug
Hierboven: het brood eerst in de lengte ingesneden
Dat is typisch Sud Ouest
Hert
Hert-medaillons
Leg de haas van een hert in een stalen of geëmailleerde pan, voeg flink stukken ui, knof, prei en wortel toe, laurier, tijm, peperkorrels en zout, en giet er rode wijn over tot het vlees onder staat
Laat minstens 12 uur staan op een koele plek
Giet af en bewaar de wijn; verwijder de kruiden
Bak de groenten op laag vuur in olijfolie tot ze zacht zijn
Voeg de wijn toe, breng aan de kook en laat een half uur zachtjes doorkoken
Pureer de groenten met een staafmixer en voeg flink geconcentreerde runderbouillon toe (geen wildfond!)
Kook in en proef op p/z
Snijd de haas in medaillons, en bruin die snel in hete boter.
Serveer met de wijnsaus, gebakken appel en gebakken paddo's
Couronnes
Je kan enorm variëren met waar je wel of geen bloem strooit
Patrijs met linzen
Dit is een recept voor stoofpatrijs
Haal de patrijs uit (bewaar lever en hart) en p/zt van binnen
Verhit boter met blokjes doorregen spek en voeg dan gesnipperde ui en idem wortel toe
Laat even garen, en bak er dan de patrijs rondom in aan
Voeg een flinke scheut witte wijn toe en laat op hoog vuur reduceren tot de helft, de patrijs af en toe draaiend
Voeg een flinke scheut bouillon toe en laat aan de kook komen, de patrijs af en toe draaiend
Z/p
Laat de patrijs met een deksel op de pan en op laag vuur garen, af en toe draaiend (ongeveer 40 minuten)
Kook ondertussen linzen die eventueel enkele uren hebben geweekt; kook de linzen met ui, knof, peterselie, kruidnagel, tijm, p/z en een scheut madera
Doe, als de linzen gaar zijn, de ui, de knof en de peterselie bij de patrijs
Haal de patrijs uit de pan en houd warm
Ontvet de saus
Serveer de patrijs met de saus en de linzen
Pistolet
Noord-Franse naam
Zuid: Petit pain
Om te beleggen, dus de snee moet heel breed zijn (en het broodje dan dus plat)
Lijkt zo makkelijk...
Lever van wild zwijn in Malaga
Je zal er niet dagelijks tegenaan lopen
Controleer goed op parasieten
Bak de hele en schoongemaakte lever aan beide zijden kort aan op hoog vuur in flink boter
Uit de pan, olijfolie, ui, knof...
Lever terug op laag vuur maar giet eerst het merendeel van het vet af
Giet Malaga in de pan tot de lever iets meer dan half onder staat
Z/p de bovenzijde van de lever
Breng aan de kook en schraap de aanbaksels los
Draai de lever en z/p de andere kant
Laat met een deksel op de pan en op laag vuur de lever garen en draai deze af en toe; gaar als stevig
Vocht uit de pan, dat versauzen met crème fraîche en Armagnac
Gestoomde Roseval erbij
En sla (kom met knof bewerkt), ui, komkommer
Een Quat'cent à l'ancienne
Quat'cent: 400 grams (deeg), dus een dubbel stokbrood
À l'ancienne: puntig, een lange snee en daarop enkele korte, bloem
Gevulde wilde eend
Niet voor een jong eendje
Z/p de eend van binnen, wrijf de buitenzijde in met bloem, en bak rondom bruin in hete boter in een braadpan
Haal de eend uit de pan, roer bloem door het braadvet en laat dit op laag vuur, steeds roerend, bruinen
Voeg niet te geconcentreerde kippenbouillon toe en maak een dunne saus; breng die op smaak met z/p
Vul de eend met stukke appel, ui en aardappel, leg in een ovenschotel, giet er de saus over, doe een deksel op de schotel en bak een uur of drie op 160 graden
Bedruip -dus- regelmatig, en draai af en toe
Je kan ook magere rauwe ham erin verwerken, in de vulling of in het druipvocht
Pain de meteil
Half rogge
Hazenrug met paddo's
Eekhoorntjesbrood, shiitake, kastanjechampignons, morilles, trompettes, kluifjeszwam, cantharellen...
Ontvlies de hazenrug (laat dat doen want u kunt dat niet)
Schroei de rug dicht
Bak de rug in half ganzevet half olijfolie tot gaar
Giet er wat citroensap over, haal uit de pan en houd warm
Bak in dezelfde pan sjalot, knof en paddo's
Ontvet, en flambeer met Armagnac
Maak de aanbaksels los met rode Graves en maak er op laag vuur een saus van met room
Serveer die bij die hazenrug dan dus
Zie de volgende aflevering hier
O ja!
Koop een hert! Zie hier
Of koop wat anders! Zie hier O ja!
Al aan de feestdagen aan het denken?
Zie onze enorm succesvolle receptenserie daarvoor hier
Onderaan elke aflevering een link naar de volgende!
Voor hoofd na...
Vego vis vlees... O ja!
Volkskrant, Van de Hoed
Mac 'n cheese met spinazie
Ben je dan een culinaire mongool of niet?
O ja!
Half wakker, ik denk Ik lig Godverdomme in de loopgraven onder mortiervuur, maar ja, dat was ik dus gewoon zelf...
Van die bonen van gisteren...
Gristus...
Trouwens, nou we het er toch over hebben, ik zat te denken Wat moet dat een ellende zijn, dat je in zo'n burka-tent loopt, dat je zowat enkel kikkererwten te vreten krijgt, en dat je in die tent dan dus enorme scheten moet laten... Kolere... Daar hep Mohammed toch niet goed over nagedacht, toch?!
