Eindelijk eens een uitzending met toepasselijke plaatjes
Vandaag plaatjes van Yentafo saus maken
Thais-Chinees
(Dat zou die nepchinees van de Volkskrant ook wel willen maken)
(Maar ja, die kenniekoke...)
(Maar ja, die kenniekoke...)
Hierboven Fermented tofu
En niks kleurstoffen!
Tofu, zout, suiker, rijstwijn
Prakken
Saus?
Ja, want kijk
Ik maak vandaag roodbaars met garnalensaus
En toen ging ik eens in de Larousse kijken
(Altijd de Larousse, nooit de Oxford van die overschrijf eikel waar Van Damp zo geil van was)
Garnalensaus, en Engelse garnalensaus vind ik
Garnalensaus
Een kop Normande saus afwerken met twee eetlepels garnalenboter
Breng op smaak met cayenne
Knijp door een passeerdoek
Fish sauce
Normande saus
In een sauspan op niet te hoog vuur twee koppen Velouté saus van vis (roux versauzen met visfond) met een halve kop visfond en een halve kop champignon-kookvocht
Inkoken tot 1/3
Meng twee eigelen met twee eetlepels room en bind de saus daarmee
Normande saus (2)
Kook een kop visfond in met twee eetlepels kleingesneden paddenstoelen
Voeg een kop Velouté saus van vis toe en een halve kop room; kook in tot 1/2
Werk er drie eetlepels boter door en vier eetlepels room
Knijp door een passeerdoek
Rawit
Garnalensaus, Engels
Meng anderhalve kop Engelse botersaus met een halve theelepel ansjovispasta en twee theelepels gekookte gepelde grijze garnalen
Breng op smaak met cayenne
Engelse botersaus
Maak een roux van twee eetlepels boter en vier eetlepels bloem
Zout, en maak er een saus van met 1¼ kop kokend water (ik gebruik lichte bouillon, in dit geval visbouillon natuurlijk)
Klop een eigeel met een eetlepel water en klop dat door de saus
Werk er op laag vuur zes eetlepels boter door in kleine klontjes
P/z
Zeef
Chinese rietsuiker
Niet denken dat je dat kan vervangen door gewone!
Proef maar eens en dan weet je het wel
Mijn saus
Iets aangepast recept uit Borkum
Boter, sjalot, ietsje knof (uit het granulaat molentje; geen poeder!), peterselie, ietsje selderijblad...
Roux, en bedenk dat we veel saus nodig hebben want er gaat drie keer vloeistof door
Versaus met witte wijn en flink wat garnalenfond (neem eventueel kreeftfond van Jumbo, of blokjes Krabben Suppe uit de Duitse super); de saus moet te dun zijn
Inkoken met gepelde gekookte grijze garnalen erin
De saus moet te dik zijn
Op mooie sausdikte brengen met Crème fraîche (kamertemp!)
Bieslook, p/z (in mijn geval ietsje witte peper en ietsje van die niet te hete grofgemalen Koreaanse rode peper)
Diepvries doperwten erin warmen, in mijn geval, voor naast die in boter gebakken roodbaars filets
(Ik heb dit een keer met grijze garnalen van AH gemaakt, 'Hollandse garnalen'; de hele saus was verpest; wat een gore chemieksmaak...)
Witte rijstazijn
Alles goed mengen en twee minuutjes zacht sudderen
Rivierkreeft saus
zou er ook prima bij gegeven kunnen worden
Voeg aan een kop witte wijnsaus op laag vuur een halve theelepel ansjovispasta toe
Daarna twee eetlepels blokjes rivierkreeft staarten
Kruid met iets cayenne
Witte wijnsaus
3/4 kop visfond inkoken tot 2/3
Koel wat, en klop er twee eigelen door op laag vuur, zoals je Hollandaise maakt
Als het begint te dikken er beetje bij beetje 2/3 kop gesmolten boter door, steeds goed kloppend
P/z, iets citroensap, en knijp door een passeerdoek
En die witte wijn?
Wel, die fond is gemaakt met vrij veel ingekookte witte wijn...
Ik zat te denken
Je zou ook
Foyot saus
kunnen maken
Een kop gezeefde béarnaise mengen met twee eetlepels ongestolde rundergelei
Maar dan met visfond wat je hebt gemaakt met heel veel fijngehakte tonggraat erin
Ja, of je maakt van die garmalensaus
Joinville saus
Kort laten sudderen met geschaafde truffel
Neem dan altijd een garnalensaus met rivierkreeftboter erin, of beter nog half rivierkreeftboter half garnalenboter
Gefrituurde tofu, shiitake, Shanxi pasta, yentafo
Zie de volgende aflevering hier
