Fino muy seco
Proeverij ook nog!
Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Vandaag proeverij dus, maar dat heet: Fino muy seco ten opzichte van Fino, dan Fino ten opzichte van Dry amontillado et cetera.
En bij elke sherry een recept
En: het gaat vandaag ook behoorlijk over Aziatisch spul waarin we tóch sherry gebruiken
Kikkererwten met sardien
Makkelijk, lekker, goedkoop
Week en kook kikkererwten, of koop een blik.
Giet ze af en bewaar de vloeistof.
Bak in olijfolie wat ui aan met wat later ook wat knof
Kruid op laag vuur met gebroken komijn- en korianderzaad, venkelzaad, peper en zout
Leg een zeef op de pan en schud daarin een blikje sardines (of pilchards of haring) op tomatensaus leeg
Giet een scheut Fino muy seco over de visjes om ze schoon te spoelen
Haal de zeef van de pan, roer de pan om en laat aan de kook komen met iets van de kook- of lekvloeistof
Laat even doorkoken, doe er de kekers bij, roer om en laat weer aan de kook komen
Breek de visjes in stukjes, roer ze door de bonen en laat ze even warmen
Fino muy seco: een "notige frisheid"
Fino: Dat notige wordt fruitige
Kalfshart
Madrid
Halve harten inkwasten met wat stevig smakende olijfolie.
Vullen met aangemaakt gehakt, 2/3 kalfs, 1/3 mager varken
Wat zachtere olijfolie erover, en zo in de oven.
Af en toe een scheut Fino erover, en ook regelmatig het bakvet erover scheppen.
Dry amontillado
Een droge notigheid
Een recept hiervoor, daarover twijfelde ik, maar zie: daar was Felix!
Vijfkruiden karbonades
Marineer op één bot gesneden (niet gezaagde dus) schouderkarbonades (want er moet vet zijn) met hoisin, vijf kruidenpoeder, light soy, Dry amontillado, en wat Chinese rietsuiker (werkelijk vies lekker!; Chinese toko)
Enkele uren, regelmatig draaien
Oven, 175°, rooster, karbo's, eronder een bak water (tegen verbrandend lekspul), half uur, regelmatig draaien en inkwasten
De laatste 10 minuten niet meer aankomen (glaceren)
Zout en peper erover malen
Amontillado
Een frisse zoet-ziltigheid
Gyozu
Japan
Maak varkensgehakt aan met flink geperste knof, idem gemberwortel, en verder met zout en peper.
Maak met bijna gare lasagne-vellen platte pakketjes met het vlees.
Bak de pakketjes aan beide zijden aan in wat zonnebloem-olie met een scheutje sesam-olie.
Giet een scheut kokend water en een scheut Amontillado in de pan, doe er een deksel op en laat de pakketjes garen.
Draai ze af en toe.
Serveer met een sausje gemaakt van zoete chili-saus en soja-saus, zoiets.
Een misterieuze droge zoetheid
Baby-mais met spekjes
Bak in wat olie blokjes rookspekjes krokant en haal ze uit de pan.
Bak wat gesnipperde ui en knof in de olie, en kruid op laag vuur met wat geplet korianderzaad, wat geplet piment, wat komijnzaad, wat zwarte peper en wat cayennepeper.
Voeg in stukjes gesneden verse baby-mais toe en laat warm worden op half hoog vuur, steeds omroerend.
Voeg de spekjes toe, een scheut Manzanilla en een scheut water, en laat de vloeistof roerend en op hoog vuur bijna geheel wegkoken.
Proef op zout, maar het zal wel zout genoeg zijn.
Dit gerecht is ook erg lekker met redelijk wat lombok bij de ui en knof...
Een subtiele notige zoetheid
(Niet zoet!)
Forel of zalmforel in aspic
Maak een groentebouillon en zeef die goed
Leg forel of zalmforel in een niet te ondiepe ovenschotel, giet er de bouillon over, dek af met folie of een deksel en zet een klein half uur in een oven op 175 graden
Haal de vis uit de bouillon en laat alles afkoelen
Zeef de bouillon, klaar met eiwit, zeef opnieuw, voeg wat Oloroso toe en maak er met gelatine aspic van
Leg de schoongemaakte visfilets op een schotel en giet er voorzichtig steeds laagjes nog vloeibare aspic over
Laat een restant van de aspic stollen, hak in kleine stukjes en decoreer daarmee de schotel.
Dit is het breekpunt
Nu gaan we naar zoet
Maar: frisse notigheid blijft (wat je in medium, volgende stap, mist)
Tempeh, algemeen
Tempeh is, zeg maar, volkoren tofu/tahoe
De smaak is licht zuur, yoghurt achtig
Zitten er zwarte randjes aan het blok tempeh, dan die gewoon wegsnijden; maakt niks uit
Snijd in plakken, haal die door bloem en bak
Of snij in blokjes en frituur
Of marineer plakken in assemwater met goela djawa, Blend of amontillado (dus net niet medium sherry, ietsje droger), knof, Spaanse peper, en wat ketjap.
Snij er dan blokjes van en werk die door een warme schotel.
Zie de volgende aflevering hier
