Abbaye Sainte Mère
Een kaas uit het Saint Paulin complex (Port Salut...)
Deze is ff anders dan die zwakke Port Salut
Hier moet je tegen kunnen!
Kookboeken: soorten gerechten
Eenpits, hot, nasi, stamppot
Eenpits Kookkunst
Voor studenten
1971
Enerzijds enorm veel aardappelen, anderzijds taugé, aubergine, avocado...
Ook veel lever trouwens (goedkoop!)
Seizoensindicaties
"Macaroni met tomaat en/of paprika en gehakt (Zomer en Herfst)"
Stamppot bloemkool
Huhh?
Maar ik kom er op terug, vandaag nog!
Alle stoofpotten met aardappelen, nou ja, voor studenten geen slecht idee lijkt me
"Maaltijden met vis"
Haast altijd moet de vis gehaald worden, wordt in het recept niet genoemd en er dus ± koud naast gegeten
1 Gebakken schol
of
1 Gebakken bokking
"Gulyas ... 100 g. varkenspoulet ('nassivlees in zelfbedieningszaken')"
"Feestelijke maaltijden (2 personen)"
"Raclette ... Zet een electrisch straalkacheltje op een krant op tafel"
"Lopend buffet ... Zorg voor voldoende asbakken"
Gaan we iets maken?
Uiterst leerzaam boekje gastro-cultuurhistorisch, maar nee...
Appenzeller
Altijd heerlijk
Passie voor Nasi
Conimex
Zonder jaar
Eind jaren 80?
Ja inderdaad; Nasi goreng betekent rijst gebakken, maar echt gebakken wordt het niet
Die Conimex nasi kruiden zijn uitstekend, maar dat is een papje dus er valt niks te bakken
En o ja, het is een ontbijtgerecht, kliekjes "opbakken"
En o ja, je maakt het erg mooi met een steamer:
Rijst in een gaatjesbak, lekbak eronder, olie erover, heet zonder stoom, omroeren, olie erover, heet zonder...
Nasi koriander-kipsaté, Nasi rundvlees-limoen, Nasi ketjap-paddestoelen, best aardig allemaal
Verdomme! Nasi kerri-kip
Met Kerrie djawa, heerlijk zacht spul wat ze niet meer maken...
Heb nog een potje...
Gaan we iets maken?
Kip of bief of zo "paneren" met fruitjes
Goh!
Le Marcaire
Dat is niet veel soeps
Dat zijn van die goedkope kaasjes die bij die "3 stuks voor € 5,-" aanbiedingen liggen op de markt.
Petit tourtain, net zoiets
Hot and Spicy
Vancouver 1999
Dun maar erg interessant boekje (wat je niet verwacht) ondanks dat het bol van de fouten staat
Toch leuke ideeën en zo
Maar ja, Guacamole met daarin "red chilis, seeded", dat ligt er natuurlijk allemaal aan, wát voor pepers...
In Guacamole gebruik je Serrano, een peper die je rauw gebruikt en wat heter is dan Jalapeño, of Jalapeño uit de pekel (en dan wat meer), of verse Cayena, heet maar kleintjes
Die Serrano en die Jalapeño gebruik je groen, trouwens, en rode Cayena gedroogd en gemalen
Chili salsa met Balsamico of met sherry azijn
Ze stomen jakobsschelpen
Dat ga ik eens proberen, nooit gedaan
In de schelp, met gemberwortel, knof, lente-ui, z/p
Saus als boven + chili + soy + sesamolie
En weer "Chilli con carne" (terwijl "Chillie" pepers zijn, wat ook nergens op slaat...)
Dat is Chili con carne, bonen met vlees
Sugocasa?
O, passata
Primosale
Siciliaanse verse Pecorino
Waanzinnig op pizza met kerstomaat uit blik...
Niks vers...
Gaan we wat maken?
Ja!
Na enige correcties dan althans
Een Indiase hete soep; je laat er gedroogde pepers in trekken
Komijn- en mosterdzaad, asafoetida, kerrieblad, koenjit, knof, tomatensap, limoen
Garneer met korianderblad
Pompoensoep kokos garnalen
Nou, dat ga ik niet doen, maar wel ergens ga ik de boemboe ervan toepassen
Knof in de vijzel + garnalenpasta (petis? trasi?), gedroogde garnalen
Dat gaat in kippenbouillon
Ik heb al zoveel recepten voor die Thaise pikante tomatensoap met rivierkreeft en limoen gezien, maar nu een dat ik vertrouw
Dat komt binnenkort hier te staan (aankomst vliegveld na erg lange reis, uur op vliegveld, uur in taxi, hotel, bad, die soep!)
Misschien zelfs met die oesterzwam er in (ik dacht meer aan muizenoortjes)
Kabeljauw (oid) steak
Jamaica
Inwrijven met geraspte sinaasappelschil, versgemalen zwarte peper, versgemalen piment, zout
Chorizo enchiladas met Ancho pepers
Die grote bijna zwarte gedroogde (gerookte ook, geloof ik; warm gerookt, ja!)
Verder tomaat, ui, knof, korianderblad, zure room, tortilla's, kaas
Ancho weken
Blenden met wat weekwater, tomaat, ui, knof, korianderblad
Opbakken in reuzel
Z/p, zure room, van het vuur af ("de saus")
Chorizo (verse) bakken, iets saus erbij
Reuzel, koekenpan, tortilla in de saus(!) en dan in de pan en keren en dan in een ovenschotel
Met chorizo en kaas, oprollen, oven
Courgetschijven melk / bloem en frituren
Pyrenees le Moulis
Lekker maar heavy!
Ariège; ligt bijna tegen de Middenlandse Zee aan
Stoemp!
Ja! Ik vond deel 1!
Stoemp is Vlaams voor stamppot
Heel dikwijls met spruitjes
In Antwerpen heb je een restaurantje waar je die spruitjesstamp kunt eten en niks anders
Ja, je mag kiezen: met bouletten, met bloedbeuling, met kalfsworst, met konijn en nog iets wat ik vergeten ben...
De Stoemppot, de stamppotpot
In de recepten wordt steeds uitgegaan van gestampte aardappelen, met niet anders erbij dan z/p en eventueel wat nootmuskaat.
Niks ei, boter, melk, room
Het Antwerpse "patate met saucisse" betekent aardappelpuree, eventueel stoemp, met groenten dus, en verse worst
En daar istie
Stoemp met bloemkool
En broccoli en sherryazijn, notenolie, room, koenjit, p/z
De groenten worden gekookt met die azijn erbij, en daarna in de olie gebakken (niet te hoog vuur!), dan koenjit en room erbij
Stoemp aux fines herbes, Stoemp met konijn en Gueuze, Stoemp met plattekaas (verse kaas) radijs en uitjes, Stoemp met asperges, kervel en gepocheerde eieren (ernaast dan dus)...
Onze zuurkoolstamp kennen ze ook, en ook hutspot (hier als een vreemde combinatie die de dochter van de auteur graag eet)
Stoemp met escargots
Dat zijn geen escargots, dat zijn Escargots de mer, Bucin, Chinuuzekluute (Chinezenkloten), Wulk
Je serveert het met "Andalouse saus": mayo, ketchup, paprikapoeder, cayennepeper
De wulken zijn uren lang in bouillon met flink gedroogde Spaanse pepers gekookt
Saint Paulin
Ook weer uit de Saint Paulin (nu als generieke naam bedoeld) hoek
Zachter dan die Abbaye Sainte Mère, maar stukken sterker dan Port Salut
(Wat jammer dat die mooie Port du Salut niet meer te krijgen is...)
Gaan we wat maken?
Jawel!
Stoemp met witloof en spekjes
Sjalot, p/z, nootmuskaat, room
Die stoemp met die slakken
Enkel puree, slakken en kookvocht
Zie boven de Andalouse saus
Stoemp met prei en spekjes
Spekjes in kippenbouillon koken
Prei in boter bakken
Halverwege dat bakken wat van die bouillon erbij
Passe-vite en room erbij
Met de spekjes door de puree
P/z, nootmuskaat
Bieslook
Stoemp met stoofkoteletten
"Favoriete stoemp van Fonske van Staen, de Neuve Brusseleir"
Zie Fonske hier (alle links hier in een nieuw venster) en de Neuve Brusseleir hier
Boter, uien...
Koteletten (p/z) erbij (op een-bots gesneden; niet gezaagd!)...
Bruine kandij, extra-bittere chocolade...
Kokend water, gaar stoven (eerst wordt het vlees taai, later weer mals)
Vlees uit de pan
Binden, azijn
Vlees in kleine stukjes door de puree
Serveer met de saus
Witloofstoemp met fazant
Witlof en sjalot in boter bakken...
Crème fraiche, z/p, nootmuskaat...
Door de puree met reepjes gebakken of gebraden fazant
Sainte Maure de Tourraine
Zit een rietje in voor de afwatering
Kaas rijpt rechtop, vandaar dat ie wat taps is
