Omelet, Georgische pinda-saus, venkel
Die Georgische pinda-saus leerde ik kennen ik in een Georgisch restaurant in Moskou.
30 jaar of zo geleden, dat wel.
Partij-bonzen, ape-zat, half lege schalen op mekaar flikkeren, schreeuwen, enfin, zoals Russische toeristen zich nu in het buitenland gedragen zeg maar.
Poetin is Stalin zeg maar.
Alleen: Stalin leefde in een klein houten hutje, krantenknipsels en een rieten hoedje aan de muur; Poetin prijkt met tig paleizen.
Maar voor Poetin pleit weer dat hij nog geen miljoenen mensen heeft afgemaakt. (Maar hij is wel stiekem en achterbaks als een refo, dus wie weet.)
Het heeft me veel moeite gekost het recept van die saus te vinden.
Via Georgische walnotensaus gereconstrueerd. Zoals het Przewalski-paard gereconstrueerd is zeg maar. (Die walnotensaus is ook met tahin, en wordt geserveerd bij gehaktballen.)
Maar: enorm lekker, verdomd.
Probeer maar uit.
Verdomd.
Kippenbouillon langzaam aan de kook laten komen met het afsnijsel van een venkelknol er in, en ook de klein gesneden afsnede van de kont van de knol.
20 minuten doorsudderen.
Venkel erin, deksel erop, na 10 minuten de venkel draaien.
Na 10 minuten van het vuur af en de buitenste rok van de knol eraf en wegmikken.
Afkoelen in de bouillon.
Maïsolie... Ui, knof, Spaanse peper...
Pindakaas en tahin vier op een erbij.
Sudderen, op smaak met limoensap, proeven.
Je merkt dat de Spaanse peper door de pindakaas wordt gedempt, maar door het limoensap weer wordt omhooggedrukt.
Omelet bakken.
Venkel eventueel opwarmen.
Eten.
Heerlijk...
Die venkel zo klaargemaakt, dat het lijkt op Franse bleekselderij.
Dan nemen ze een kleine compacte krop die ze op dezelfde manier koken. Erg lekker.
Gepekelde limoen, India
De onderstaande hoeveelheden zijn gebaseerd op acht kleine limoenen.
Snij het kopje van de limoenen, snij ze in de helft en snij elke helft in drieën (in vieren als je grote limoenen gebruikt, waarbij je dan natuurlijk ook méér van de overige ingrediënten moet toevoegen).
Voeg één goed volle eetlepel grof zeezout toe.
Zet twee dagen op een koele plek; roer regelmatig om (heerlijke geur!).
Verhit twee lepels olie (liefst mosterdolie) en bak daar een halve minuut twee theelepels geel mosterdzaad in, of minder als ze al beginnen te poffen.
Doe er drie grof gesneden tenen knoflook bij, het zelfde volume grof gesneden gemberwortel, twee theelepels komijnzaad, idem korianderzaad, en twee grof gehakte gedroogde kleine rode pepertjes.
Een halve minuut baken op niet te hoog vuur.
De limoen erbij met het vocht, een half kopje water, een flink stuk (drie keer het volume van de knoflook) palmsuiker (liefst kokospalm-suiker, tsja...) en twee eetlepels witte rijstazijn (eventueel wijnazijn).
Laat aan de kook komen en laat dan een kwartier sudderen, regelmatig roerend.
Als de vloeistof eerder al dik wordt dan hoeft het niet verder te sudderen.
Doe in schone potten enzovoorts.
Kees Stip
want ik had een stukje tekst nodig.
Op een boekenwurm
Een boekenwurm te Oudeschans,
bewonderaar van streekromans,
schreef aan een romancier te Schagen:
"Geachte heer, reeds vele dagen
verkwik ik als aan zoete koek
mij aan uw veelgegeten boek.”
Op een brilslang
Een dikke brilslang zat parterre
vooraan in de Folies-Bergère.
“Van allerhande euvelen”
—zo hoorde men hem keuvelen—
“plaagt de bijziendheid mij het meest.
Zijn er al doelpunten geweest?"
Sriracha
Zie hier. Alle links hier, zoals altijd, in een nieuw venster.
Ik ga in dit recept uit van Spaanse pepers, dat formaat.
Snij rode pepers in vrij grove stukken.
Gebruik Spaanse, of als het heter moet zijn rawit of madame Jeanette.
Voeg op 15 pepers een eetlepel grof zeezout toe en voeg dan witte wijnazijn (of beter witte rijstazijn) toe tot de pepers net onder staan.
Voeg per twee pepers een grofgesneden knoflookteen toe.
Laat 24 uur op een koele plek staan en roer regelmatig om.
Breng het aan de kook met een stuk palmsuiker, formaat als wat meer dan het volume van de knoflook.
Laat een minuut of vijf sudderen, regelmatig roerend.
Laat afkoelen.
In de blender en lang en goed blenden.
De saus wordt in het algemeen door een fijne zeef gedrukt vóór gebruik.
Ik doe dat niet.
Dat vergat ik nog.
Die gepekelde limoen lijkt me vooral lekker bij gegrilde vis en so.
En die sriracha, dat doe je in Aziatische soep met pasta en bief of kip.
