Vervolg uit het boek Hitte (soms ingekort).
Op mijn derde dag maakte ik paprika’s schoon voor een pittige zoete gelei die “mostarda” heet. De paprika’s werden gekookt met suiker, chilipepers en gelatine. Tegen de tijd dat ik 2.500 paprika’s had schoongemaakt (elke doos bevatte vijftig stuks, dat weet ik omdat ik wanhopig aan het tellen was), elke paprika in vieren gesneden, de witte zaadlijsten er zorgvuldig afgehaald en de zaadjes eruit geborsteld, was ik beslist niet meer van plan het recept te stelen. Ik heb sindsdien geen paprika meer gegeten.
Elke dag maakten we iets nieuws. Na de paprikagelei bereidden we een terrine die “pasticcio rustico” heette. Ik kon me niet voorstellen dat mensen hem echt zouden willen eten (de Maestro noch Teresa kon zichzelf ertoe brengen hem te proeven), tenzij ze heel arm waren én geen koelkast hadden én van honger hallucineerden. Het voornaamste ingrediënt was een stuk heel oud varkensvlees dat in zijn eigen bloed was gemarineerd, verzegeld in een plastic zak. Als je er een openmaakte, kreeg je een klap in het gezicht van de stank. Het rook zo vies (“Mal odore!" gilde Teresa) dat de chef naar achteren rende om de ventilator aan te zetten, omdat de klanten in de winkel er last van hadden. We begonnen aan onze stinkende terrines in de ochtend, kookten ze in de middag en lieten ze ’s nachts afkoelen.
De volgende dag bereidden we zout. We mengden zakken vol met gedroogde kruiden en maakten het tot een mengsel dat Profumo del Chianti heette. Het resultaat was beslist aromatisch en deed denken aan een zomerkamp toen ik acht was. Nadat het zout was gepulveriseerd werd het licht en sneeuwachtig. Gedurende de daarop volgende zes uur waren we met zijn vijven bezig om kleine potjes met een inhoud van 30 gram met het poederachtige zout te vullen.
