Stukje informatie uit “Hitte”, af en toe ingekort.
Ik maakte een pan ragù alla Medici, vernoemd naar de beroemde renaissancefamilie uit Florence, wier keukens volgens Dario [slager] het voorbeeld waren van de hoogste vorm van Italiaans koken.
Het werd gemaakt van rundvlees dat niet verkocht was omdat de uiterste verkoopdatum was bereikt of overschreden: rauw, gemarineerd, zelfs gekookt, wat er ook voorhanden was. De stukken werden allemaal door een vleesmolen gedraaid en in een pan van één meter twintig hoog gegooid. De groenten, de gebruikelijke ingrediënten, rode uien, wortelen, selderij, knoflook, werden ook door de molen gehaald, een lange sliert felgekleurde prut. Ik kreeg een soort roeispaan van anderhalve meter, met een platte geschroeide rand om de bodem mee te kunnen schrapen.Er stond een grote brander op de grond, zodat ik me over de pan kon buigen. Ik moest 8 uur roeren. Eigenlijk kwam het neer op maar zes uur, want er was een lunchpauze van twee uur, een gezamenlijke pastamaaltijd met geïmproviseerde saus, gemaakt van olijfolie, knoflook en de eerste kerstomaatjes van het seizoen, gedurende welke Dario plotseling het eind van La Divina Commedia begon te reciteren. Ik heb geen idee waarom. Het had iets met het eten te maken. De tomaten herinnerden hem omdat ze rood zijn aan de hel en toen was er geen houden meer aan…
Dag, Loek
