Vandaag de laatste foto-opruiming-foto's
Pain epi
Zoek op Youtube
Die punten zijn ingekerfd
Dat is typisch Sud-Ouest
Ook typisch daar: dat bijna zwarte brood
Salade Francillon dus
Een beroemd recept wat nooit gemaakt wordt
Uit het toneelstuk Francillon van Dumas fils, Acte I Scène 2
De Dikke Damp heeft het keurig overgepend (inclusief de fouten) uit de (slechte) Nederlandse vertaling van The Alice B. Toklas Cookbook (ook een pot) (hahahahaha!) (maar je kan van die besnorde pot zeggen wat je wil, ze gaf wel in 1954 al het recept van speeskeek)
Schijven gekookte aardappel, nog lauw
Terwijl ze koken grote mosselen openen met bleekselderij (en wat witte wijn mag ik aannemen)
P/z, olie azijn (vinaigre d'Orléans liefst), een scheut Sauternes, groene kruiden
Mosselen goed uitlekken en op de aardappelen
Voorzichtig omroeren
Schijfjes truffel erover
In Borba, Portugal, heb je ook mooie wijn
En het Christus Museum, honderden crucifixes
De eigenaar handelt ook in antiek
Wilde ik een mooi bed kopen
Dat kan niet, dat is van m'n moeder
Trekt ie wat lappen opzij, angstig oud vrouwtje
De half debiele zoon van de eigenaar maakt van die houten spaantjes
Met zo'n schuin uiteinde
Als ie er 100 heeft gemaakt dan gaat ie ze verkopen
Op de brommer
In Frankrijk
Hoe dat uit kan...
Simpele Provençaalse salade
Garneer frisée en krulandijvie met stukken van artisjok uit blik, zwarte olijven en tomaat
Mooier: stukken artisjokbodem
In de Duitse super, in blik
Serveer met erg mooie olijfolie, witte wijnazijn, peper- en zoutmolen
En mooi geroosterd brood, ingewreven met knof
Het mooiste is als je in die olijfolie al een maandje of zo verse Herbes de Provençe hebt laten trekken
Dagelijks die fles ff omkeren
Links boulot, klus
Rechts couronne, kroon
Vooraan rozijnen- of vijgenbrood of zo
Oost-Indische kers voor op salades
Van de Oost-Indische kers kunnen zowel de bloemknoppen als de zaaddozen (niet al te groot) op azijn gelegd worden
Laat bloemknoppen een half uur en zaaddozen en uur staan op water met zout (25 gram/liter)
Spoel goed af
Gebruik witte wijnazijn om het op te leggen, en voeg geen zout toe
Schud de eerste dagen enkele keren per dag om, want het drijft
Gebruik de zaaddozen als kappertjes, en de bloemknoppen als zurige decoratie
Kopvlees-salade
Brand de haren van een halve kalfskop (zonder tong, hersenen, neus, oog of oor)
Schrob schoon en was met water waarin azijn
Leg op een schotel en strooi flink zout waardoorheen wat coloroso (0,6%) over de kop (de vleeskant); laat drie uur op een koele plek staan
Spoel af, doe in een pan met flink water en breng aan de kook
Laat drie minuten koken en doe de kop dan in een pan met koud water
Klop twee lepels bloem door twee liter water, breng aan de kook en voeg dan toe kruidnagel, peterselie, laurier, tijm, z/p
Laat enkele minuten doorkoken
Snijd het vlees van de kop en snijd het in grove stukken
Laat het water doorkoken
Wrijf het vlees in met citroen en doe ze in de pan met het kokende water
Laat met een deksel op de pan op half hoog vuur koken tot het vlees gaar is
Giet af en leg de stukken vlees in een vergiet
Zet een gewicht op het vlees (een pan met water bijvoorbeeld) en laat 12 uur op een koele plek staan, boven een pan
Stort, snijd in grove stukken (want het vlees is door de gestolde gelatine een enkel stuk geworden) en snijd die stukken in dunne plakjes
Serveer bij sla, met een vinaigrette van drie delen olijfolie op één witte wijnazijn, en met gesnipperde ui erdoor, p/z en peterselie
Een kruising tussen een ancienne en een pointu
Citrus-salade
Snij het geel van een citroenschil tot julienne, doe in een sauspan, bedekt nét met water, voeg wat zout toe en kook zowat droog
Maak wat sterke Earl Grey thee en voeg daar flink citroensap aan toe
Voeg dat bij de julienne, met flink suiker
Kook tot dunne stroop
Koel iets
Maak een salade van citrus-vruchten en schenk er de stroop over
Koel
Olijfolie gemaakt van verwilderde Spaanse olijfbomen
