Henri IV
De "Goede Koning Henri"
Daar komt die Kip in de Pot vandaan
Je leest altijd dat hij bij alle Fransen op zondag een kip in de pot wilde hebben
Om te beginnen klopt die zondag niet
En verder ligt het wat subtieler
Als de twee belangrijkste "potages", maaltijdsoepen zeg maar, noemt Escoffier de Pot-au-feu en de Petit marmite
Wat is het verschil? Petit marmite is hetzelfde als Poulet au pot, Kip in de pot
Oftewel simpelweg Petit marmite is Pot-au-feu met een kip erin
Dat schrijft ook Escoffier
"Kip in de pot Henri IV is niks anders dan een Pot-au-feu waar je een kip in stopt"
Léon Daudet, zoon van Alphonse: "Het was de gelukkige tijd waarop er altijd een kip lag naast de Pot-au feu, of zelfs gezien onze eetlust twee."
Pot-au-feu
(Je kan natuurlijk alle kanten op variëren)
Twee op een runderstoofvlees en kalfsschenkel
Mergpijpen en stukken ossenstaart
Kippenmaag, hart en lever
Wat vreemd is, want als je een simpele Pot-au-feu maakt zonder kip, dan heb je dus geen kip, want had je die wel dan ging die er wel in, al was het maar om redenen van conservering
Twee op twee op een stuks prei, wortel, ui
Iets van een knolletje of zo, bleekselderij + de bladeren
Of meer knol en minder ui
Bouquet garni, peperbolletjes
Geen kruidnagel, eventueel laurier
Breng uiterst langzaam aan de kook
Laat heel lang sudderen nét onder de 100°
P/z
Kip in de pot
Je kan het van twee kanten bekijken
Kip in de pot Henri IV
of
Kip in de pot op de manier van de Béarn
waar Henri IV geboren was
Er is maar een verschil wat de Pot-au-feu betreft
Béarn: met ook rookspek gemaakt
Béarn, klassiek
Maak een farce van kippenlever, -hart en -maag, oud brood, gekookte ham met vet eraan, peterselie, dragon, knof, eigeel, p/z, gebroken jeneverbessen
Farceer (stop de vulling erin), naai dicht, brideer (bedek met plakjes spek) en bind op
Niet bruinen
Garen in de Pot-au-feu
Henri IV klassiek
Maak de farce met enkel levers, en met mager spek, rauwe ham, dragon, knof, sjalot, peterselie, oud brood, rauw ei (heel dus), z/p
Verder hetzelfde
Er gaat wel vermicelli in de Pot-au-feu, en de kip wordt geserveerd met grof zeezout en augurken uit het zuur
