Drie foto's van Indiana fried chicken maken
Met -hierboven- rucola stamp
Zoek (linksboven) in het blog op indiana
Rond de Franse keuken, zo gaat de scheurkalender heten die ik eind dit jaar uitgeef bij Uitgeverij ViesLekker
Maar daar heb ik het vandaag niet over
Vandaag heb ik het over drie boeken rond de Franse keuken
Zola à table
Courtine
Courtine is erg goed
Zola is een van de trilogie waarin ook Balzac à table, en Het receptenschrift van madame Maigret (niet in de Nederlandse vertaling kopen!)
Alle gerechten die in de boeken van Zola worden gegeten, en dat zijn er nogal wat, komen ter sprake. In welke boeken elk gerecht voorkomt (dat kan er één zijn, dat kunnen er acht zijn), commentaar op het gerecht, en het recept natuurlijk
Ik kocht het van Ed Schilders, die een mooie culinaire antiquarische catalogus heeft en met wie ik vroeger nogal wat heb afgezopen
(Gisteren vond ik trouwens zijn De voorhuid van Jezus en andere roomse wonderen)
In de inleiding een pagina's lang mooi verhaal over de populaire restaurants in de tijd van Zola en die ook voorkomen in zijn boeken
Ik lees nu Pot-bouille, want dat kende ik nog niet en daarin wordt het meest gegeten, vooral door oom Bachelard
Ik ken al wel Au bonheur des dames, Germinal en Thérèse Raquin
Buitenechtelijke relaties, moorden, zelfmoorden, bittere armoede, enfin
Crème d'asperges
* "Aspergesoep comtesse en consommé Deslignac, mompelden de obers die met volle borden achter de gasten langs liepen"
Uit Nana
* Courtine: "Volgens de Répertoire de la cuisine [zie post gisteren] is Aspergesoep comtesse een asperge velouté met een zuring chiffonade" zo luidt een van de dertig regels van het commentaar
* Recept: boter bloem melk gevogeltebouillon asperges p/z zuring etc
Cuisine du Terroir
Céline Vence
Recepten van Franse meester-chefs
Als je zoiets als van die meester-chefs leest dan moet je altijd oppassen
Zo ook hier
Het boek valt tegen, maar ja, het zat in een pakket
Per streek ingedeeld
Lorraine:
Molsla salade met Meurotte
Quiche lorraine
Maanzaad taart (met uien)
Klassieke zult
Ham in hooi
Kikkerbillen vitelloise
Eieren en aardappelen met verse kaas
Bosbessentaart
Chipirons à la guipuzcoana
Dat heet niet zo
Dat heet Inktvis in zijn inkt
Supions zijn geen inktvissen
Supions zijn baby zeekatten
In Tête de veau gebruik je geen hersenen, hoogstens in de saus erbij
Die ham in die Ham in hooi dat is geen gerookte ham
Le Conseiller Culinaire
Gaston Clément
Betere Nederlandse amateurkoks kennen het als De Raadsman in de Kookkunst
En die verbijten zich op kastrol, kampernoelie, hesp, melanzaan, pladijs...
Het is namelijk een Bels boek
1200 pagina's, 1953
Iemand mailde me ooit het gevonden te hebben en dat systeem in het midden van hoe je recepten per soort kan opzoeken zo enorm handig te vinden
Nou, dat zal ie ondertussen niet zo heel handig meer vinden want dat is super onhandig
Een alfabetische lijst moet je (eventueel: ook) hebben
Ik heb de Franse editie al vroeg aangeschaft, want het is een erg goed boek
Ik kende de Vlaamse editie, uit de boekenkast van mijn ouders
Vreemd genoeg, want mijn moeder kon nog geen water koken
Erfde ik later en daaruit de recepttitel hieronder
"Croquetten Eenvoudig Vrouwtje"
De kroketten van Yvette van Boven zullen het niet zijn, want die zien er altijd uit alsof ze van de derde verdieping gegooid zijn
Kroketten van 2 op 1 aardappel en worstvlees, met Gruyère en ei
Zonder de kaas feitelijk perkedel dus
Hij gebruikt voor Filer américain paardenvlees
Hij meldt dat bouillon van paardentong lijkt op kippenbouillon
"Worst zonder naam"
O, dat is een Cou de canard farci, gevulde eendennek, het vel daarvan dan althans, maar niet met eendenvlees en truffel en zo, maar met worstvlees, gestoofd in eendenvet
(Ik was ooit met het schip in Wischhafen en daar was een Straße ohne Name)
Het mooiste recept erin: koteletten gestoofd in Sauternes
Met heel veel knof...
