Portugal

Geitennek
(Ik was gisteren bij de Marokkaanse slager)

Portugese recepten


De Portugese keuken is fantastisch

Kip aan het spit met piri piri
Varkensvlees met kokkels
Bacalao met oogboontjes



Doce de tomate

Zoet van tomaten, tomatenjam


Pel tomaten (kruisje, kokend water etc.), snijd in stukken, pitjes en vocht weg
Zes uur uitlekken
Af en toe omscheppen

In een pan de tomaten met suiker mengen
Als je volledig in fraaie klimaten aan de plant gerijpte tomaten hebt, neem dan 2 op 1 aan gewicht, en met Tasty Tom 1,5 op 1
Met "Hollandse" zou ik het maar op 1 op 1 houden
Wat wel helpt als je mindere tomaten hebt: de tomatenstukken met suiker mengen, en een uur of 12 laten staan, af en toe omroerend
Je krijgt vochtontwikkeling maar maak je niet druk

Kaneel erbij, citroenschil, en kruidnagel

Aan de kook en doorkoken tot het jammig wordt

Gevacumeerd
Kan je zo twee, drie weken in de koeling laten liggen
Wordt het alleen maar mooier van

Licor de leite

Melklikeur

Portugal


Smaakt naar Rivella, en ook in Taksi zit melkwei

Doe in een grote pot 1 kilo suiker (ik zou zeggen gele basterd) en 1 liter alcohol, 35 à 45%
Doe er een in de lengte gespleten vanillestokje bij
Verder een halve citroen in dunne schijven, en een halve citroen zonder schil in blokjes
Gebruik geen kleine erg bolle citroenen met dunne schil, en ook geen erg grote met dikke schil

Roer met een houten lepel, en herhaal dat af en toe totdat alle suiker is opgelost

Voeg 1 liter rauwe volle melk toe, desnoods niet rauwe uit de super

Roer om, doe er een deksel op en laat twee weken op een koele plek staan, dagelijks omroerend

Filter

Doe de drank in flessen en laat een maand staan op een koele plek

Schijf lamsbout

Lamprei

(rivier)prik, negenoog


Zuid-West Frankrijk, Spanje, Noord-Portugal
Vroeger ook in Duitsland (Neunauge) en Nederland
Schijnt weer terug te komen

Primitieve vis, nog primitiever dan de haai en de rog

Die Neunauge, "negen ogen" zijn de kiewspleten

Blinde vis met een ronde bek met veel tandjes, die andere vissen leegzuigt
Bepaald niet dagelijks op de markt hier, wat overigens goed is voor je portemonnaie

Waarschijnlijk beschermd, net als kikkers, kikkervisjes, glasaal en taling

Meest bekende bereidingswijze: Lamproie à la bordelaise
Met rode Graves en prei
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Ik vind het niet te vreten

Lamprei op zijn portugees

Snijd de uitgehaalde vis in moten, was ze, dep droog, haal door bloem en bak rondom aan in olijfolie

Giet er tomatensaus bij en stoof gaar

Serveer met grofgesneden frieten, gebakken in olijfolie, waarover grof zeezout

Gevacumeerd

Pato à moda de Albufeira

Eend op de manier van Albufeira


Braad in een hoge aardewerken pot een tamme eend rondom aan in boter, met blokjes niet gerookte rauwe ham, ui, iets knof en ietsje kruidnagel

Blus met Madera (ik gebruik altijd Malaga), doe er champignons bij en plak de deksel met een bloem-watermengsel op de pot

Laat een uur of anderhalf garen in de oven op ongeveer 170 graden

Steek het deksel los met een stevig mes, haal de eend uit de pot en houd warm

Ontvet de inhoud van de pan, doe er truffelstukjes bij, wat gevogeltebouillon en ietsje tomatenpuree

Kook in en serveer met de eend

Hier horen die onvermijdelijke Portugese rijst-torentjes bij

Dubbele lamskoteletten

Kip aan het spit

Frango no espeto


Een kip inwrijven met citroensap, een half uur laten liggen, weer inwrijven en
weer een half uur laten liggen

Twee keer herhalen

Flink ongesneden peterselie in die kip proppen met in het midden een stuk spek van rauwe ham

De kip inwrijven met een mengsel van Piri piri (de saus) en olijfolie, en dan grillen

Piripiri kun je eventueel imiteren door in flink olijfolie zachtjes sambal een tijd te laten sudderen, met komijn en knof
Of bij de Marokkaanse slager Harissa halen, en dat met olijfolie aanlengen

Gevacumeerd

Varkensvlees met kokkels

Carne de porco com amêijoas

Ook wel Carne de porco à Alentejana moda, op de manier van Alenteijo


Marineer blokjes zo mals mogelijk varkensvlees in witte wijn met flink witte wijnazijn, gekruid met gesnipperde ui, geplette knof, laurier, korianderblad, peterselie, geplette zwarte peperkorrels en geplette cayennepepertjes

Blokjes rookspek kunnen er ook bij en zeker ook, als groente, blokjes winterwortel

Marineer 24 uur op een koele plek, regelmatig omroerend

Laat uitlekken en vang het vocht op

Bak het drooggedepte vlees op hoog vuur snel rondom bruin in olijfolie, samen met alle andere ingrediënten van de marinade
Werk dus beetje bij beetje, want anders krijg je teveel vocht in de pan

Voeg een deel van het vocht toe, en kook dat zoveel mogelijk in; als het vlees dan nog niet gaar is weer wat vocht erbij etc

Voeg kokkels toe en laat die zich, al roerend, openen op niet te hoog vuur

Serveer met grof gesneden frieten, gebakken in olijfolie, en bestrooid met grofzout

Merguez

Je ziet dat deze artisanaal is

Darmen van verschillende dikte

Uhh, Portuges vagoterisch, dat hep je niet...