Aardappelen, ui, Langres
Zie de eerste aflevering van deze miniserie eergisteren
Gevulde lamslende
Braad in een braadpan in iets olijfolie ui, knof en grofgehakte en door bloem gehaalde lamsbotten bruin
Voeg wat tomatenpuree toe, rode wijn, bouillon, laurier, peper en zout (niet teveel)
Roer goed om, breng aan de kook en laat op half-hoog vuur, zonder deksel, tot de helft inkoken
Hak lamslever, lams-zwezerik en lams-hersenen grof; hak truffel fijn
Snij de lamslende (het vlees in één stuk van de ribben gesneden) over de lengte diep in en vul met de gehakte dingen, gemengd met iets p/z
Bind de lende op
Braad rondom bruin in een braadpan, in olijfolie met daarin wat knof
Ontvet de pan, roer de aanbaksels los met rode wijn en voeg de gezeefde vloeistof uit de andere pan toe
Breng aan de kook met een deksel op de pan en laat 20 minuten zacht doorkoken
Serveer met de saus en met gebruinde pijnboompitten
Mais où sont les neiges d'antan
Gevulde nek
Cou farci
Neem een ganze-, eende- of kalkoennek met aan beide uiteinden nog een lapje vel
Pel het vel van de inhoud door met een scherp mesje het vel steeds rondom los te snijden en het terug te stropen (zo maak je bij een transgender operatie van een penis een vagina-bekleding)
Andere methode: maak een snee in de lengte en pel, maar dan moet het vel later dichtgenaaid worden
Maak een mengsel van worstvlees, vleesrestjes van de nek, hamschraapsel, gebroken pistachenoten en wat peper; gebruik eventueel ook rauwe foie gras en/of truffel
Vul het vel daarmee en naai de uiteinden dicht
Bak zachtjes in ganzevet, regelmatig draaiend en met een deksel op de pan of pocheer in bouillon
Of bak eerst bruin in ganzevet en pocheer dan gaar
Reken op 40 minuten
Eet warm of koud
Mini Surinaamse aubergine
Gevulde pannekoekjes
Palačinky
Tsjechië en daaromtrent
Bak pannekoekjes
Vul ze met ijs en/of stukjes fruit
Serveer met slagroom en bessensaus of chocoladesaus
Calzone napoletano in wording
Gevulde varkens-lende
Neem geen lende- maar schouder-karbonades, meerdere aan een stuk
Snij het vlees tussen de ribben tot een centimeter boven de meest platte zijde
Meng HOH met rauw ei en geprakte verse kaas en breng op smaak met p/z
Verdeel het mengsel tussen de vlees-lappen en bind de lende dan op
Laat wat knofschijfjes langzaam uitbakken in olijfolie in een braadpan
Haal de knof uit de pan, zet het vuur hoog en bruin het vlees rondom
Laat met een deksel op de pan een half uur zacht stoven, af en toe het vlees draaiend, met wat grove uienringen erbij
Voeg een scheut Manzanilla toe en laat nog een kwartier met deksel stoven, een maal draaien
Laat het vlees in de pan zonder deksel volledig afkoelen, af en toe bedruipen
Maak Provencaalse tomaten
Maak Pommes Paille (die minuscule frietjes)
Serveer tomaat en aardappel bij het koude vlees, samen met het ontvette en door een fijne zeef gehaalde braadvocht
Kidneybonen met ui
Kraaaaak!!
Gevulde pannekoekjes
Bocconcini
Italië
Bocconcini betekent hapjes, maar in een bepaald deel van Italië zijn het gevulde pannenkoekjes
Bak per persoon twee (voorgerecht) of drie (hoofdgerecht) kleine pannenkoekjes
Kook ongeveer een ei per twee personen
Maak Basisaus (gebonden saus met 1/3 melk, 1/3 bouillon, 1/3 witte wijn)
Giet de helft van de saus in een andere pan en roer er stukjes gekookt ei, stukjes goed uitgelekte zalm of tonijn, en diepvries-doperwten door
Vet een ovenschaal in
Leg steeds over de middellijn van elk pannenkoekje een deel van het mengsel, en vouw ze twee keer in dezelfde richting dubbel
Leg ze naast elkaar in de schaal
Giet er de rest van de saus, het deel zonder toevoegingen, over en bestrooi dan met geraspte kaas (of serveer met Parmezaan)
Gratineer op ongeveer 160 graden
Pizza sardien-kaas
Bourriole
Auvergne
Als boven, maar gevuld met gerookte zalm en/of garnalen en/of gekookte mosselen én met jonge Cantal
Geen saus erin of erop
De pannekoeken dichtgevouwen op een ingevette bakplaat leggen en een kwartiertje bakken op 160 graden
