De productie van Calzone napoletano
Ricotta en gebakken ui en knof
Zie de eerste aflevering twee dagen terug
Piëndang keloewek
Varkensvlees met keloewek / keluwak
Indonesië
Maak met witte wijn (het hoort met water...) gestoofd varkensvlees
Maak assemwater
Fruit in een braadpan een plakje rauwe trassi aan beide zijden tot het lichter van kleur is, in wat arachide-olie
Fruit ui en knoflook mee
Voeg rode Spaanse peper toe en kleingesneden verse laos; fruit even op halfhoog vuur
Roer er op laag vuur koenjit door en roer even om
Schep het vlees erbij en laat aan de kook komen met het aanhangende vocht
Voeg zoveel van het kookwater toe als nodig en breng aan de kook
Doe er het gezeefde assem-water bij en rasp er keloewek over; meng goed
Laat even sudderen
Breng op smaak met ketjap asin
Salame Napoli
Babi ketjap
Marineer blokjes varkensvlees in een mengsel van ketjap manis, ketjap asin, geperste knof, sambal, gember en Chinese rijstwijn
Het moet niet teveel marinade zijn, maar juist genoeg om de blokjes te coaten
Schep regelmatig om en marineer enkele uren op een koele plek
Bak de enigszins uitgelekte blokjes aan in arachide-olie, met ui, knof; komijn, koriander en wat cayennepeper
Voeg flink ketjap manis toe, en iets ketjap asin en wat (liefst zwarte) Chinese rijstazijn
Stoof gaar op laag vuur en serveer met rijst
Zie dat de bovenkant hol is
Carne de porco com amêijoas
Varkensvlees met kokkels
Ook wel Carne de porco à Alentejana moda, op de manier van Alenteijo
Portugal dus
[amEIzjoas, alentezjAna]
Marineer blokjes zo mals mogelijk varkensvlees in witte wijn met flink witte wijnazijn, gekruid met gesnipperde ui, geplet knof, laurier, korianderblad, peterselie, geplette zwarte peperkorrels en geplette cayennepepertjes
Blokjes rookspek kunnen er ook bij en eventueel ook, als groente, blokjes winterwortel
Marineer 24 uur op een koele plek, regelmatig omroerend
Laat uitlekken en vang het vocht op
Bak het drooggedepte vlees op hoog vuur snel rondom bruin in olijfolie, samen met de andere ingrediënten van de marinade
Voeg een deel van het vocht toe, en kook dat zoveel mogelijk in; als het vlees dan nog niet gaar is weer wat vocht erbij et cetera
Voeg kokkels toe en laat die zich, al roerend, openen op niet te hoog vuur
Serveer met grofgesneden frieten, gebakken in olijfolie, en bestrooid met grofzout
Fior de latte (koemozzarella), tomatensaus met basiel, zwarte olijven
Varkensvlees uit Jamaica
Bak varkensvlees van de schouder bruin in kokosvet en op hoog vuur
Bak op iets lager vuur geplette knof mee
Giet er bruine rum bij en zet het vuur laag
Schraap de aanbaksels los
Kruid met tijm, Madame Jeanette, zout en gebroken piment
Laat vijf minuten op middenhoog vuur staan en roer regelmatig om
Voeg voldoende kokosmelk toe om het vlees in gaar te stoven en ook limoensap naar smaak
Breng aan de kook en laat op laag vuur en met een deksel op de pan gaar stoven
Voeg eventueel wat bouillon toe
Serveer met rijst, en met bakbanaan of zoete aardappel of taro
