Foto gemaakt van een foto in het Limburgs Museum.
Een schip met stokvis wordt gelost.
Staarten en oren
Zoals ik al schreef moet je varkensstaarten en- oren drie dagen pekelen.
Dezelfde pekel als voor York ham.
Maten uit het Engels omgerekend: 2,85 liter regenwater, 340 gram zeezout en idem bruine suiker, 3 gram saltpeter / coloroso / colorozout / kleurzout. Natrium nitriet.
Heel langzaam aan de kook, afschuimen.
Kruiden erin in een zakje (dat zakje liet ik weg): 1 tl jeneverbessen, iets nootmuskaat, 2 laurierblad, drie takjes tijm, 1 tl peperkorrels, 4 kruidnagels (mét het bolle kopje compleet).
Laten afkoelen, zeven.
Spul erin, dagelijks draaien.
Uitlekken.
Water aan de kook met ui (waarin kruidnagels), wortel, prei, zwarte peper en een bouquet garni.
Langzaam met het vlees aan de kook laten komen. 1,5 uur sudderen.
Traditioneel wordt in Frankrijk de staart gegeten op aardappelpuree waardoorheen peterselie.
Het oor gaat door de gesmolten boter, paneermeel erop en in de hete oven.
Die foto hierboven: varkens staartstukken (zonder het vet) met wortel en kleine bruine Indiaase kekertjes.
Week en kook de kekers.
Olijfolie, rode ui, knof, espelette peper, wortel...
Wat stoven met witte wijn. Staartvlees erin opwarmen, kekers idem.
Erg lekker. Draadjesvlees met heel lange draden. Veel beet. Smaak als ossenstaart (goh!).
Pekelen en al kokend weer ontzouten? Jawel. Veel meer smaak en stevigheid.
Trouwens na die oren en zo heb ik nog een stuk schouderham gepekeld in dezelfde pekel. Commentaar volgt. Maar het was behoorlijk zout (vóór het koken), dus je kan er nóg wel wat in pekelen.
Die kekertjes garen onregelmatig, dus prima voor falafel de volgende keer.
Oor, gepekeld én gekookt
CulinariaWeer een NRC video over brood-zonder-oven. Of zonder kneden, wat was het...
O ja, brood zonder kneden.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
En nóg een video, nu over BBQ.
Zie hier.
Bedoeld voor culinaire mongolen blijkbaar. Zoiets in je gezicht gegooid krijgen, als je ook maar ietsje kan koken, is een belediging.
Wie is die papzak?
Dronk een biologische wijn, Spaans, van Jumbo, € 3,zoveel.
Prima wijn en met een gansch forsche smaak.
Wilde vanavond maken pasta - gerookte haring - prei - crème fraiche. Een klassieker hier.
Daarnaast morgen, of eventueel vanavond, dat kon ook, aardappelen, Limburgse kaas, venkel. Dat kwam zo uit en leek me wel lekker.
Maar ik ga het zo doen, als experiment: aardappelen, die haring, prei, en later pasta, Limburger, venkel.
Aardappelen, haring, prei moet ook lekker zijn, en pasta, Limburger, venkel lijkt me ook wel wat.
Dus dat laatste vanavond, want ik heb nog een zoute haring (en bietjessalade!).
Later eens aardappel, haring, venkel? Oei. En pasta, Limburger, prei? Dat lijkt me minder gevaarlijk.
Cassave
Daar wou ik eens mee experimenteren. Met cassave chips dan dus. Want de frituur moest toch aan (zie verderop).
Met cassave "als aardappel" werkten we al. Search the blog.
Cassave goed schillen. Vroeger zat er blauwzuur onder de schil en in de wortel, en moest je het raspen en in water uitspoelen. Hoeft niet meer, maar wel goed dik schillen dus.
Pas op: de chips plakken enorm op mekaar en blijven in de frituur vastgeplakt.
* Flinterdun eerst. Super krokant wordt dat (alles hier 180° als niet iets anders wordt gemeld) maar niet echt interessant van smaak.
* Dun. Lucifer dik. Lekker! Zoetig. Waar zeezout dan weer lekker bij smaakt. De moeite waard. Eten als borrelhapje.
* Dikker. Als friet, dus eerst garen op 140° en afbakken na afkoelen op 190°. Zie hieronder.
Ook lekker, niet meer zoetig, iets aangenaam bittertje.
Ook zeker de moeite waard. Eten als gebakken aardappelen of als friet. Geen mayo maar zoete chilisaus erbij.
Tofu pindasaus
Ook een klassieker hier, net als die pasta gerookte haring.
(Uhh, een klassieker wordt hier hoogstens eens in de twee jaar gegeten. Nooit never wordt hier iets, wat dan ook, meer dan een keer per jaar gegeten...)
Gefrituurde tofu, tauge, pindasaus, rijst.
Pinda-olie, gemberwortel, knof, rode ui, lombok...
Het pinda-saus recept is trouwens van hier gejat door AH. Tot in details. Stond hier november 2011. Toen deed ik het nog met sambal, en zo ook Appie dus.
Komijn erbij en platgedrukt korianderzaad.
Pindakaas erbij en kokosmelk. Tip: die kokosmelk in plastic flesjes kan je maanden in de koeling goed houden.
Op smaak met ketjap manis en eventueel ietsje ketjap asin.
Kook de rijst.
Blancheer de tauge.
Frituur dobbelstenen tofu op 180°. Wacht niet tot het mooi bruin is want dat wordt het niet. Wel kleiner.
Tauge door de saus.
Je kan ook Amerikaanse of Surinaamse rijst rauw meebakken met die ui etc., water erbij, en als de rijst gaar begint te worden die pindakaas etc. erbij.
Als je de saus met een pakje maakt, gebruik dan de helft van de aangegeven hoeveelheid water en vul aan met kokosmelk.
Verder
Ik las ergens dat je die stinky tofu kan frituren.
Ik geloofde er geen bal van, en zie: gelul.
"Smelt" in de frituur, net als die Cypriotische kaas, hoe heet het ook weer, o ja, Halloumi. (maar Panir kan je wel weer frituren ondanks dat het zachter is).
Misschien moet je het, net als Mozzarella, paneren om te kunnen frituren, maar dat zie ik die Chinezen nog niet doen..
Gisteren proefde ik Kriek.
Nou, dat is jaaaaaren geleden.
Niet te zuipen.
Maar je kan er wel erg lekkere sorbet van maken.
Hieronder: uit het gastenboek van het hotel waar ik zat.
Stationshotel Venlo.
Zie hier (laadt nogal traag).
± mei 1980
