bouillon!

Met Bill Baboon in de keuken...

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

bouillon! magazine, het zomernummer

Uhh, ik bespreek het (en besprak het; zoek in het blog op Chai-thee) omdat het eindelijk eens iets culinair leesbaars is. Niet perfect, maar beter dan... vul maar in.
Je kan er kritiek op hebben, maar het is in ieder geval geen half zwakzinnig gezeur.
En trouwens, waarmee zou je het überhaupt kúnnen vergelijken in Nederland...

Zie hier.

Om te beginnen: ik plaatste een extra regel aan het begin van de bespreking van het voorjaarsnummer. Dat dat waarschijnlijk een maandag-productie geweest is.
Het zomernummer is namelijk stukken beter.
En mijn proef-abo liep af en verdomd, ik heb me geabonneerd...

Links

De links die ik in het zomernummer van bouillon! magazine vond. Die ik aardig vond, bedoel ik.

* Dat Vlaamsch Broodhuys hebben we al gehad ooit, maar dat is veranderd. Zie hier.

* Willem en Drees groenten hier.

* Wijnwandeltochten Limburg, Luxemburg, Elzas en Duitsland hier. Kijk, daar heb je het weer. Niks Belse wijn...

* Geld genoeg? (Niks op tegen hoor!) Zie hier, en hier en hier en hier. Ik zit trouwens een dezer dagen in nummer een...

* De rest mogen jullie zelf beoordelen.

dekleineschorre.nl
speltbakkers.nl
bijzondere groenten.nl
neeltjejansmosselen.nl
devluchthaven.nl
spennekot.nl
dezeeuwsehemel.nl

Of ik niet meer te doen heb vandaag...
Runderbouillon met flink soepgroenten en Bulgaarse vermicelli en chayote en er dubbel-dooier eieren in gepocheerd...

Aan de Aga

Zie hier

Mooie verhalen

Die coverstory over Braakhekke (Braakbekke, ik kan het niet laten), dat is helemaal geen slecht verhaal.
Nee, je hoeft het niet te lezen Loek, en ik mag die man ook niet, maar het verhaal is niet slecht.
En hij houdt net als ik van meurette. Zie gisteren.
Maar een ding: die man is geen kok.
Als, in die TV serie, er in een vis gesneden moest worden of zo, dan zag je nooit zijn gezicht boven die snijdende handen. Dat was iemand anders. Want dat kan hij niet. Ik zal niet zeggen van welke bekende Nederlandse patron-cuisinier ik het heb, iemand die voor dat snijden op de TV constant naast hem moest staan...

En een heel goed verhaal over leven in San Sebastián. Culinair leven daar dan dus.
Ik woonde in Irun, 17 kilometers verder, vandaar dat ik het kan beoordelen.
En over San Sebastián gesproken: "Prachtig eten in een leeg restaurant" gaat ook over Baskenland.
Aardig verhaal. Twee menu's, Erroak en Adarrak.
Neem de moeite uit te leggen wat het betekent.
Wortels (roots zeg maar) en takken. Simpel, en uitgebreid.
En wat is "blauwvis"? Dat is zelfs Google niet duidelijk.
En doemenelol en bespaar me "het kartonnen doosje waar hazelnootstoom uitkomt".

En een uitstekend verhaal over culinair Hongkong.

En idem over het Mangalica varken.

Home made bressaola snijden...
Zie hier.

Verder

Ook wel wat beetje flauw:

* Snoepjes tegen Jicht, serendipiteiten
Uhh, het is niet Si non è vero, è bien trouvato,
het is Si non è vero, è ben trovato.
En liquorice is zoethout cq drop. Geen "Engelse drop".
En ja, dat steentje is wel erg aardig ja. Zie hier en vooral ook het filmpje daar.

* De Wandelende Maag over slakken is ook flauw.
En zie, als je het dan toch over alternatieve recepten hebt, het recept hierna.
En trouwens: bij Jumbo hebben ze heerlijke escargots bourguignon.

Ook wel wat beetje gepraat:

* Worsten waar je prijzen me wint
Raar verhaal.
Begint met dat de HEMA-worst niet meer de worst der worsten is, en daarmee suggereer je dat het over rookworst gaat, wat niet zo is.
En trouwens over rookworsten gesproken: koop eens (vers-afdeling!) die Veluwse rookworst. Wow!
En trouwens over rare worst-inhoud gesproken: in Zuid Spanje heb je droge worst met ei erin.

* En dat verhaal over Redzepi / restaurant  Noma is ook gekabbel.

Proeven?

Gewoon een ferme slok... 

Uiensoep met slakken

Mrs. Fishers onion soup

Hoe ik aan het recept kom weet ik niet; in The art of Eating van mevrouw Fisher staat het in ieder geval niet.
Dat is overigens het beste kookboek ooit geschreven, en waarvan Auden ook nog zegt dat het het mooiste Engelse proza is van deze eeuw.

Maak uiensoep, die goed warm klaar moet staan.
In wat boter gehalveerde gekookte slakken kort aanbakken.
Blokjes tomaat erbij zonder prut, wat verse tijm, wat peper en wat zout.
Na even roerend bakken flamberen met Pernod en er de uiensoep over gieten.
Omroeren en serveren.

Je sterft van ontroering...

Ik kookte laatst voor mijn advocaten.

Twee waren er helaas verhinderd...

Niet goed

Eén verhaal, en dus enkel maar een, en er staan er nogal wat in, en ik ben nogal wat super kritisch, één verhaal enkel is gewoon niet goed.
Wat er mis is met vis
Je proeft, of althans ik proef: die tiepe heeft er de ballen verstand van.

Bonito is "inwisselbaar met makreel".
Bonito is een erg lekkere tonijn-soort, erg fijn van smaak. In Spanje bij elke zichzelf respecterende visboer te vinden. Heeft totaal, to-taal niks te maken met makreel. Niet qua hoe het er uit ziet, niet qua smaak, niet qua prijs... Hoe kóm je er op...
(In tegenstelling tot "tonijn" kookt bonito "wit" ipv rood. Het is dan ook zeer close familie van skipjack. Nooit gehoord van skipjack? Jawel hoor. Tonijn uit blik...)

Schiller Locken. Dat schrijf je Schillerlocken om te beginnen.
"Het is gewoon paling".
Hoe is het mogelijk dat je als culi schrijver iets schrijft wat dezelfde lading heeft als "Gerookte ham, dat is gewoon lamskotelet". Onnozelaar! Hou je mond over vis!
Schillerlocken, dat is de gerookte vanglap van haai. Hondshaai, doornhaai, zandhaai en zo.
En het komt ook niet van "zeepaling", want dat is conger-aal, de culinaire bellenblazer...

En over die meervallen in dat bassin.
De klok horen luiden...
"De bassins waren zo dichtbevolkt dat iedere trilling voor instant paniek zorgde".
Kijk, kwaako, luister goed.
Dichtbevolkt omdat meerval anders in de stress gaat, jawel. Want zo leven ze. Dicht op mekaar. Althans de gefokte = de Afrikaanse, die met rood vlees.
En "trilling = paniek"? Nee, trilling = "We krijgen voer!".

Na gedane arbeid...

Tot slot

Ik kwam heel er veel typografische foutjes tegen zoals "in dienst vande prins", precies diezelfde foutjes steeds.

En de vormgeving is mooi, maar doemenelol en laat dat niet ten koste van de leesbaarheid gaan.
"Wat er mis is met vis" is nauwelijks leesbaar. Dat had toch gewoon helemaal zwart gekund ipv "mis is" in het wit? Waarom moet dat zo nodig wit? Om de kunstartiest uit te hangen als vormgever? Maar je bent geen kunstartiest, je bent ambachtsman. En een goede ambachtsman ben je als je -zónder strapatsen- heel mooi werk maakt.
Trouwens als lezer wordt je heel erg moe, als die koppen steeds maar weer in zwart én wit, of in rood én wit staan...

En op pagina 142 (ja, het is dik!) staat "En ooit gehoord van melkjam?"
Ik heb een wedervraag. Ooit gehoord van melklikeur? Licor de leite...

Ik wacht met grote spanning op het commentaar van Loek op dit nummer...