Via die varkensstaarten kwam ik op espárragos del monte.
Asperges van de berg.
Dat zijn wilde asperges, zoals hierboven, maar ook lamsstaarten.
Varkensstaarten en -oren (2)
Ik vergat bij die bespreking gisteren of zo helemaal Charcuterie and French Pork Cookery in te kijken.
Oren
"If you buy a whole head, to use in the various ways suggested, ask if you could have some extra pairs of ears as well; then you will have the making of a separate dish for the whole family."
En ook hier de methode om de oren (maar ook staarten) door boter te halen en door paneermeel, en dan in een hete oven te bakken, ipv. paneren en frituren.
Duivelse oren: dat is net als die duivelse fazant en nog iets anders van laatst: insmeren met Dijon mosterd, boter, paneermeel en grillen. Cayennepeper kan er ook nog bij.
Niet blakeren want "charred ears are not attractive".
Ik herinnerde me in ene dat peperdure Italiaanse zout met wilde asperge aroma.
Weer op een goed zichtbare plaats gezet.
Weer op een goed zichtbare plaats gezet.
Staart
Ik ga ze dus pekelen, en in Charcuterie vond ik het juiste pekelrecept.
Hetzelfde als voor York ham.
Nogal bewerkelijk. Regenwater, zeezout, bruine suiker, saltpeter (coloroso).
Koken, afschuimen, afkoelen met jeneverbessen, nootmuskaat, laurier, tijm, peper, kruidnagel.
Koken, afschuimen, afkoelen met jeneverbessen, nootmuskaat, laurier, tijm, peper, kruidnagel.
Daar moet het dan "for two or three days" inliggen.
Gegrild of uit de oven moet je serveren "with mashed potatoes and a piquant sauce, or French mustard".
Er staat ook nog een gelei recept in, gemaakt van poten, oren en staarten.
Dat in de oven knapperig bakken van oren of staarten, dat is à la Sainte-Ménéhould, en ja, dat herinner ik me nu.
Dat zijn ook die ingepakte varkenspoten die uren lang gekookt worden, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Espárragos trigueros betekent tarwe-asperges.
Hetzelfde woord dus ongeveer als voor onze korenaar-asperges.
Zie hierboven.
Wel familie maar niet echt een asperge.
Close familie van dat leuke bloempje wat in mijn tuin verwildert.
Vogelmelk.
Tofu
Ik vergat nog te melden dat ik -zie gisteren- bij die rijstdiscussie ("rijst is toch enkel maar gewoon rijst" waarop ik meer dan 10 soorten opnoemde) zich eenzelfde verhaal later over tofu afspeelde. Tofu was ook enkel gewoon tofu.
Tofu, tempeh, gedroogde tofu, gerookte tofu, gefrituurde tofu-zakjes voor sushi, zwarte gefermenteerde tofu, stinky tofu (las net toevallig dat je het ook kunt frituren), twee soorten rode tofu...
En over die stinky tofu gesproken en dan dat daarmee gerelateerde "is er eigenlijk wel iets wat jij niet lekker vindt" (en mijn lijst daarvan): kijk, H. Begrijp dat ik, al zeg ik het zelf, met heel veel kennis en wijsheid de zaken selecteer en ook idem prepareer.
Dat helpt erg mee, bij het "alles lekker vinden"!
Gisteren
Het was weer zo ontzettend vies lekker, zo goor lekker, gatverdamme!
Avocado in blauwschimmel-kaassaus; patatas a lo pobre
Ik moet er meteen iets bijzeggen: het was alle twee erg lekker, maar dat het nou zo mooi bij mekaar smaakte, nee.
Eet maar rijst bij die avocado.
Boter, sjalot, knof...
Bloem... kreeftenfond (Jumbo; heel mooi spul)...
Witte peper, en Gorgonzola erin smelten.
Niet teveel kaas!
Avocado-parten (niet té rijpe) erin pocheren.
Ik vergat nog te melden dat ik -zie gisteren- bij die rijstdiscussie ("rijst is toch enkel maar gewoon rijst" waarop ik meer dan 10 soorten opnoemde) zich eenzelfde verhaal later over tofu afspeelde. Tofu was ook enkel gewoon tofu.
Tofu, tempeh, gedroogde tofu, gerookte tofu, gefrituurde tofu-zakjes voor sushi, zwarte gefermenteerde tofu, stinky tofu (las net toevallig dat je het ook kunt frituren), twee soorten rode tofu...
En over die stinky tofu gesproken en dan dat daarmee gerelateerde "is er eigenlijk wel iets wat jij niet lekker vindt" (en mijn lijst daarvan): kijk, H. Begrijp dat ik, al zeg ik het zelf, met heel veel kennis en wijsheid de zaken selecteer en ook idem prepareer.
Dat helpt erg mee, bij het "alles lekker vinden"!
Gisteren
Het was weer zo ontzettend vies lekker, zo goor lekker, gatverdamme!
Avocado in blauwschimmel-kaassaus; patatas a lo pobre
Ik moet er meteen iets bijzeggen: het was alle twee erg lekker, maar dat het nou zo mooi bij mekaar smaakte, nee.
Eet maar rijst bij die avocado.
Boter, sjalot, knof...
Bloem... kreeftenfond (Jumbo; heel mooi spul)...
Witte peper, en Gorgonzola erin smelten.
Niet teveel kaas!
Avocado-parten (niet té rijpe) erin pocheren.
Die patatas a lo pobre (aardappelen op z'n armoedigs), ach, dat had er misschien toch wel bij gekund, maar dan niet met dat scherpe gerookte (fórs gerookte) Spaanse paprikapoeder.
Aardappelschijfjes met flink ui en grove knofstukken door flink olijfolie en in de oven en af en toe omhusselen.
Serveer met grof zeezout erover.
En niet van die pimentón erdoor als je het met die avocado eet dus.
Ik was eigenlijk van plan wat witte wijn door die saus te doen, maar nee hoor, niet doen.
Maar goed.
Dit is die kweeperen jam van laatst.
Heel erg lekker. Zoetzuur.
Komt trouwens uit Iran.
En die boycot dan?
Geldt dat dan dus niet voor jam??
Twee recepten
die ik ontwikkelde en die klassiek werden.
Avocado in blauwschimmelkaas-saus
Avocat tiède au Roquefort
Dat is dus wat fraaier (nóg fraaier!) dan hierboven.
Gebruik een fond, getrokken van fijngehakte rauwe ongepelde natuurlijk garnalen.
Pocheer iets avocado in de saus en prak er dat doorheen. Je kan dan overwegen Roquefort te gebruiken en eventueel iets witte wijn.
Pocheer een halve avocado pp in de saus, snij die open zodat je het in een waaiervorm kan drukken. Saus over de "vingers" van de waaier en alles bestrooien met heel fijn gehakte selderijstengel. De avocado mag wat lauw zijn.
Heel mooi, die drie kleuren groen.
En enorm lekker...
Kreeg net deze kaas van H.
Geiten-brokkel. Heerlijk.
Zie hier.
Ff wennen want hij smaakt heavy.
Van een deel ga ik iets maken met pasta, tomatensaus en courget.
En stevige, bijna raspbare, fris smakende groene olijven erover.
Bella cerignola.
Tweede recept
Piepkuiken met coquilles
Poussin aux coquilles Saint Jaques
Bak het kuiken rondom aan in een gesloten gietijzeren pan, in wat boter en olijfolie op niet te hoog vuur. Het kuiken mag nauwelijks bruinen.
Kruid met peper en zout.
Pocheer ondertussen champignons in kippenbouillon, haal ze eruit en houd ze warm.
Breng, ook weer ondertussen, witte wijn met flink room aan de kook, met peper en zout.
Snijd het corail van de jakobsschelpen en snijd het lijf dwars in tweeën.
Pocheer de jakobsschelpen in het wijn-roommengsel.
Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Laat het mengsel inkoken met een flinke scheut van de bouillon.
Giet het vet uit de pan van het kuiken en flambeer het met Ierse whiskey.
Blus met witte wijn en draai het kuiken enkele keren rond in de vloeistof.
Giet er het gezeefde ingekookte vocht bij en laat dat, met het kuiken erin dus, verder inkoken.
Warm de champignons en de jakobsschelpen op in de saus, terwijl je het kuiken fileert.
Serveer met de saus en met pommes paille of pommes gauffre.
Dwars snijden, de coquilles, als je ze stooft. Over het plat als je ze bakt. Daar hebben die Nederlandse sterrenwachters ook nooit van gehoord...
