Paddestoelen en gans
Kippenbouillon, vegoballetjes, rijstvlokken, paddo's
Week gedroogde paddestoelen in heet water.
Po ku op de eerste plaats. Dat verkopen ze als "shiitake". Zie hierboven rechts, en hieronder; dat is po ku, dat is geen shiitake zoals het gedroogd door de toko en vers door AH wordt verkocht. Shiitake is veel platter; zie hier (alle links hier in een nieuw venster). En je kan wel zeggen dat het botanisch hetzelfde is, maar dat wil niet zeggen dat het dus culinair hetzelfde is. Botanisch is wintertruffel hetzelfde als zomertruffel, genetisch zelfs. Maar culinair... De terroir, het klimaat, het jaargetijde...
Goed. Po ku weken, en white fungus (zie hier) en muizenoortjes, kuping tikus, black fungus, zie hier.
Bedenk dat de zwarte enorm en de witte nauwelijks zwelt. Zwarte dus in kleine stukjes, witte enkel als ze aan de grote kant zijn.
Witte: betere Chinese toko; zwarte: elke toko.
Pinda-olie, gemberwortel, knof, ui, wat soepgroenten, lombok...
Kippenbouillon ("Maggie basis voor kippensoep" is werkelijk uitstekend), Chinese rijstwijn (Hua Tiao is hier beter te gebruiken dan Shaohsing; beide bij zowat elke toko en kost geen moer)...
Geweekte paddo's kleinsnijden (steeltjes van de po ku weg, harde stronkjes van de andere twee idem). verse po ku ("shiitake") snijden en weer de steeltjes weg, alles bij de soep mét het weekwater, en mét de kleingesneden vegoballetjes en met een flinke hand rijstvlokken, rice flakes, flattened rice (betere Turk), zie hieronder...
Vijf minuten sudderen.
Eventueel wat mushroom soy erdoor.(Mushroom soy: dat stond natuurlijk aan de basis van die mushroom ketchup! Mushroom ke-tsiap, mushroom ketjap...)
Wat een unami smaak!
Ganzeboutjes, witte bonen, lente-ui
Ik had ganze-voorbouten van loopgans, witte gans, Peking-eend, dus die zijn klein want die lopen; die vliegen niet.
En de witte bonen had ik van AH huismerk, en die waren uitstekend. Stevig van binnen, bloemig van buiten. Dat is een Spaans trucje: aan de kook = wat koud water erbij om de kook even te remmen, en dan nog een keer. Maar ze koken dan wel -even meegestoofd, zelfs als al gekookt er op het laatst bij- snel kapot. Overigens was de bedoeling van dit Hongaarse gerecht dat je enkel-geweekte dus niet ook al-gekookte bonen meekookt met die poten.
Bak de poten in ganzenvet tot ze rondom wittig zijn geworden, en uit de pan ermee.
In de pan olijfolie, want je hebt veel vet nodig, zie verderop.
Ui, knof...
Groentenbouillon, pimentón (dat in dit geval pikante en ook nog gerookte Spaanse paprikapoeder), die poten erbij en stoven maar.
En nou komt er een interessante Hongaarse truc.
Poten uit de pan, vuur uit, vijf minuten rusten zodat al het vet aan de oppervlakte drijft.
Met een zeef bloem over dat vet strooien. Je ziet dat vet meteen tot een roux worden! Zo kan je dus mooi een saus binden, maar een ding: daar moet dan dus wel fors vet op drijven.
(Bedacht dat het principe van binden met beurre manié eigenlijk hetzelfde is...)
Bonen erbij, poten, en fijngesneden lente-ui.
Enorm lekker.
Als je het met kip maakt zal het lang niet zo lekker zijn; die gans geeft een heel mooie smaak aan de saus...
Poten, aangebraden
Mangiare!
Ik beluisterde twee oudere uitzendingen, 22 februari en 22 maart.
22 februari begon met de mededeling dat het hele programma over die Otto Lengie zou gaan of hoe schrijf je dat, dus die groentejood heb ik meteen uitgezet. Ik ben namelijk zelf een gezonde Hollandse vlees- en visjood. Sefardisch ook nog, dus dat ashkenazi-gekook bekijk ik met achterdocht en al helemaal met die groente-fixatie en dat eeuwige gedoe met die munt en die granaatappelpitten. Groente OK, fixatie weg ermee.
22 maart, dat ging over Het Groenteparadijs, een boek over moestuinen. En over de Piloersemaborg hier in de buurt en daar dan weer de groententuin van natuurlijk, en ook die omfietswijnman kreeg het woord.
Die wijnman dat is vrijblijvend gezeur. "Ik zou zeggen huppeldepup daarbij." -"O, ik dacht eerder aan dinges." "Ja, dat kan natuurlijk ook!"
En in die Piloersema groententuin "Dat is een soort kervel". -"O, een soort selderie dus."...
En dat groenteparadijsvrouwtje vertelde dat ze ooit een fantastische eetfilm had gezien. "Ik weet niet meer hoe die heet maar het was met Maastrohaanie"...
Die boutjes, gestoofd.
Super mals worden ze nooit.
En laat ze niet te lang staan want dan worden ze niet alleen níet malser maar wel droger.
Culinaria
Wild hier.
En ik liet het vandaag nog aan H. zien. Kijk eens hier.
En klik nou eens op Groningen.
En klik daarna eens op Brabant of op Limburg.
Kijk, dat bedoel ik. Daarom ga ik verhuizen...
Laatst hadden we het over die gedroogde limoen. Lees momenteel een Egyptisch kookboek, en daar gebruiken ze het en zo heb ik meteen de Arabische naam. Loomi. Zie hier.
Maakte weer een tarwebrood. Weer erg lekker.
Vorige en deze met Turkse druivensiroop als zoet, vorige met pistache-olie, deze met macadamia-olie.
Die vorige was "makkelijker" van smaak, deze is "mooier".
Die "Turkse zult" van laatst van de Jumbo, die is heerlijk op brood. ("zult" want ze hebben het ook in Duitsland en daar heet het Sülze.)
Veel minder zout dan die Bulgaarse.
Super compact geperst rundvlees, maar heel mooi eten. Zie hier op mijn blog.
Rode boekje: mooi, die vissekop.
Ik zal binnenkort eens wat schijven over makreelwangen, wat trouwens gewoon de kieuwdeksel is, dus niet hetzelfde als die kabeljauwwangen, wat de kieuwspier is.
Ik las over twee Midden-Oosterse dipsauzen.
Tahin met johannesbrood-stroop, en idem met die Turkse druivenstroop.
Die johannes is minder zoet dan die Turk, en dat geeft een vreemde smaak, tahin blijft overheersen, totdat je er zoveel johannesbrood bij doet dat het te zoet is.
Met die druif, dat is al veel beter. Omdat het zoeter is hoeft er veel minder bij, en daarnaast overheerst het de tahin makkelijker. Vreemd wel, want juist de smaak van dat johannesbrood is penetrant...
Naar aanleiding van gisteren stuurt P. me zie hierboven, en schrijft me (dank!):
Ha Maarten, het kwam er even niet van maar bij deze.
Dit moet de allereerste Bobby zijn, 1928.
Hij eet dat broodje (volgens mij is het een bokkepoot maar goed) op en kakt vervolgens op dat bordje.
Le Crime du Chien heet het verhaaltje.
Broodje poep, dat moet van alle tijden zijn.
Pain d'epices zal wel kruidkoek zijn.
Ik reken op het recept!
Groet,
P
Die omdraaiing pisse [pis] d'épain - pain d'épices [brood van kruiden], dat is typisch een autistengrap.
En nee, dat is geen bokkepoot!
Zie een zeer klassiek pain d'épices hier.
Heb je meteen je recept!
Maar nee, op kruidkoek-recepten kom ik nog eens terug, dat beloof ik.
