Saus met merg, biefstuk, kaas

Lamsoor

Dank PJ voor de planten; de wieren voegde ik zelf toe

(eetbare, én in Nederland te vinden)

Culinaria

Eerst maar even die biefstuk.
Ik las in dat boek Truffles over Porterhouse steak. Ja, wat was dat nou toch ook weer precies? O wacht, een soort T-bone, alhoewel het verschil niet erg duidelijk is. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Dat brengt me op iets vrij onbekends, een New Yorker. Dat is -enkel- het brede deel van een T-bone, zonder het bot. Zie hier.

En de nieuwe Slurp! hier.
Ja, dat is me wat, met die toverballenmachine-druiventrossen.

Dulse (eetbaar wier)

Kazen
Ik kwam in dat Truffles boek drie Italiaanse kazen tegen waar ik wel eens van had gehoord, twee van de drie dan, maar nooit gegeten.
Taleggio hier. Ziet er erg lekker uit.
Robiola (nooit van gehoord) hier. Maar het kan er ook zo uitzien. En zelfs zo; dat is robiola incavolata, ingekoold.
Robiola moet niet worden verward met Robiola Piemonte, want dat is een soort verse kaas. En ik heb sterk de indruk dat die incavolata die Piemonte is.
Fontina hier.

Zeekraal

En in dat boek over de Zwitserse keuken kwam ik drie Zwitserse kazen tegen waarvan ik vaag ooit heb gehoord, alle drie, maar bij mijn weten nooit gegeten.
Sbrinz zie hier, en zie dat het niet bepaald eenduidig is.
Ticino hier. Lekker lijkt me. Type Pyreneeënkaas omgeving Pau.
Glarner Schabziger hier. O, ja, dat eet ik zowat dagelijks. Net nog, geraspt over toast met smeerkaas. Hier heet dat Geska Glarus...
(Meer Zwitserse kazen zie morgen.)

Iers mos, weer een eetbaar wier

Zwitserland, even
Erg aardige recepten in dat boek (Schweizer Küche). Had ooit een Zwitsers kookboek, ook erg aardig, heel andere recepten, boek kwijt maar de interessante recepten wel genoteerd.

Las vandaag over een soort noedels, Knöpfli. Zie hier en zie hier hoe je ze maakt. Dat kan ook met spul wat je wél in huis hebt, zie hier.
Overigens was het recept er een voor groene Spinatknöpfli.

Zeevenkel

Wat viel nog meer op. Geschnetzeltes moet ik maar weer eens gaan maken, kalfsstripjes met witte wijn-roomsaus en champignons. Gefrituurde kaas-quenelles (Appenzeller Käsküchlein). Capuns zie hier. Berner uiensoep met ook melk erdoor, en gebakken uien als garnituur. Rösti natuurlijk, wat me weer aan die Limburgse uit de frituur herinnerde, Reibekuchen, perfect voor Carnaval want vettere hap bestaat niet. Zie hier.

Zeesla, alweer een eetbaar wier, al zou je dat niet direct zeggen
Meer iets waarover je uitglijdt
Een zee-bananenschil

Sauce Bercy
Zie gisteren, die saus met merg. Daar zou ik nog induiken.
Punt een: het is meestal een saus voor bij vis, en dan zonder merg.
Escoffier. Sjalot in boter, witte wijn, visfond, inkoken. Visvelouté erbij (roux + visbouillon), zachtjes koken, peterselie.
(Sauce marinière: idem met ingekookt mosselkooknat en binden met eierdooiers. Moules marinière: mosselen, geen eierdooiers, citroensap, peterselie.)
Clément. Voor vlees. Als Escoffier, ook witte wijn, maar met peper, vleesgelei en merg.
Dictionnaire du Gastronome. Witte wijn, kalfsfond of visfond.
(Bercy boter: boter, merg, sjalot, witte wijn; ik mag aannemen de witte wijn + sjalot platgekookt.)
Oxford nop. Larousse voor vis en als Escoffier.

Zeeboontje, zeespagheti

Het allerlaatste wier

Diversen
Zag Paths of Glory.
Het moest wel ff op gang komen. En als je de mentaliteit van die Fransen ziet, dan weet je dat Karremans gelijk had.
Ook hier een Nacht der Girondijnen, als ze op hun executie wachten...

Formule 1.
Mooi hoor.
Red Bull weggeblazen.
Alonso van 10 naar 3 en Pérez tweede. Mooi.