Eerst die friet maar
Toch?!
Eerst vinaigrette maken, simpel, olijfolie en wijnazijn.
Kippepoten rondom bruin bakken in boter en olijfolie, uit de pan.
Ui, knof en lombok in de pan met wat olie erbij en soepgroenten en platte peterselie...
Gevogeltefond erbij en laurier...
Poten erin gaarstoven.
Bouillon gebruiken voor iets ongelofelijk lekkers over enkele dagen.
Friet-experiment, wat nog danig vervolgd zal worden, en uiteindelijk harken we alle resultaten bij mekaar in een compilatie.
Eerst een haffel in plantaardige olie en daarna een in ossenwit, en met vastkokende aardappel. (Later idem met bloemige, nog later afwijkende temperaturen.)
Friet voorbakken op 150°. Eruit. Wat koelen. Nabakken op 190.
Over de friet mooi zout malen, kip ernaast, friet, en sla met vinaigrette erover. Mayo en ook Dyonnaise.
Opmerking 1, en we praten natuurlijk over gewoon pannen op het vuur, geen elektrische flauwekul.
Als je koude friet op 150° moet gaan bakken, zorg dan dat de olie op minstens 175° staat, want die temperatuur zakt in natuurlijk. En nog wat: als die temperatuur inzakt dan kost het teveel tijd (= kwaliteitsverlies) om hem weer omhoog te krijgen.
En als je warme friet op 190 gaat nabakken, dan is 190 meer dan genoeg want het zakt nauwelijks in.
Opmerking 2.
Met Blanc de Bœuf, ossewit, was het inderdaad veel lekkerder. Ook een fraaier onderscheid tussen knapperige buitenkant en zacht interieur.
Bloemige aardappels: waarschijnlijk lekkerder. Maar pommes paille en zo (zie hier; alle links hier in een nieuw venster), dat móet natuurlijk met vastkokende...
Mijn nieuwe keukenthermometer
Nog wat over olie
Ik kreeg nog wat nieuwe oliën (zie morgen), maar experimenteerde er al mee op die tonijn-carpaccio van laatst. Die was goed ingepakt en goed gekoeld nog prima.
Marokkaanse olijfolie, blijkbaar een erg goeie (nogmaals: zie morgen): mooi verzachtend en verfijnend effect.
Amandelolie nu. Mooie toegevoegde licht-geroosterde notensmaak.
Argan olie tot slot, de koning van de oliën. Als met die Marokkaanse, maar sterker effect en zeer interessant van smaak!
Spaanse winkel
Die vond ik in ene.
Ik weet verdomd niet meer waar ik naar op zoek was, iets wat ik er in ieder geval niet vond, maar ik vond er wel vier interessante dingen.
Eerst maar de link: zie hier.
Ik vond er mojama [mochahmÀhh], "gedroogde tonijn", uhh, dat is niet gedroogd, dat is gepekeld / gedroogd. Zie hier. Gedroogde tonijn, dat heb je ook, dat is Japans. Katsuobushi. Zie hier. Erg lekker in miso-soepjes.
En ik vond er Ñora [njOOrah] paprika, gedroogde appel-paprika waar ik al heel lang naar zocht. Zie hier.
En ik vond er membrillo, kweeperengelei, zie hier op kaas, want membrillo con quese / sabe a beso; membrillo met kaas / smaakt naar een kus.
En tot slot vond ik er wat spannends. Wilde olijfolie, olie van wilde bomen. Hopelijk zijn ze wilder dan die wilde perziken (platte) en die wilde vijgen (kleintjes). Zie hier.
Vanalles
O, die foto vond ik nog, onbewerkt, in een mapje. Europese Unie, vlakbij het Mudam (Musée d'Art Moderne, Luxemburg stad). Mooie foto, toch?!
In NRC Next vandaag dat je kippenhartjes in sojasaus moet doen, dan op hoog vuur zodat die sojasaus "karameliseert" (zou die sojabellenblazer ketjap bedoelen?) terwijl die hartjes nog rosé blijven, de kwaker.
"Blaker de peper en snijd er de zaadlijsten af", goh. Misschien een gemankeerde goochelaar of zo.
Vrijdag = gedicht. Opgedragen aan al die culinaire opgeblazen kikkers.
Bloed en kikker
Mug en prikker
Pest en Puist,
Hagel druist,
Regen, diepe duisternis
Dood wie't eerst geboren is
Moet je dit nou zien.
Wordt het trottoir opgebroken op een plek waar historische bebouwing aangegeven is, en die Hilversum 3 schreeuwende shag rokend mongolen, die dringt het niet eens door dat er wat aan de hand is op dat trottoir. Flikker het maar terug, wat maakt het uit.
In Frankrijk of Spanje gebeurt zoiets niet. Nee, daar krijg je een stamp als je je werk niet goed doet. En zo hoort het.
Waarom krijg je bijvoorbeeld in Frankrijk perfect brood (bij de bakker althans) en in Nederland kleffe shit? Omdat die bakker (en ik woonde er een jaar boven) zijn personeel rondvloekt en -stampt omdat ze dán kwaliteit maken. (En als ie er ff niet is staan ze te lummelen en is er niet genoeg brood in de winkel.)
Kijk.
Rumble in the Jungle
Die vergat ik nog gisteren of zo
