LES USINES DES TABLETS DE BOUILLON EN ARDENNES

.
R eagerend op het bouillon-verhaal van de NRC het volgende:
Ge maakt een fond of ge maakt bouillon als basis voor een soep of een heldere consommé. Nietwaar?
Het NRC filmpje roept bij mij ook een paar vragen op.
Een fond van botten (getrokken met wat vlees) is een basisingrediënt in de keuken.  Soit.
Blijft ge doortrekken en koken, dan ontstaat beenderlijm. In feite creëert ge een smaakvol bindmindel dat goed oplosbaar is. Klopt, Maarten ?

Een bouillon trek ik voor drie doeleinden:
1. Basis voor soep, maar in dat geval geen kale kalfsknieën (ai, mijn knie… mijn knie van staal en kunststof, waarvan de pijn na 5 dagen nu gecontroleerd wordt door Diclofenac.., en die me zeker 6 weken weghoudt uit mijn voiture..), want daar kunt ge geen bouillon van trekken. Daar hebt ge een paar schone kalfsschenkels met vlees en mergpijpen voor nodig. Ge kunt er een stevige rijke soep van maken. Een ‘potage’.
2. Een consommé gelijk mijn eerder beschreven 'jonge duuvinnesoepe'. Het vlees, de bouilli, kunt ge apart en wat fijn gesneden in een klein beetje bouillon verwarmen, en mooi toevoegen aan de heldere consommé… Of koud al ‘bouilli’-vlees op uw boterham. Een consommé is een wat chiquere soep, waarvan de helderheid en de rijke smaak ogenschijnlijk tegenstrijdig zijn. Dat is de kunst. Een mooie consommé wordt/werd gemaakt op een communiefeestje of een andere belangrijke maaltijd. Het klarificeren gaat bij mij door een doek, en heeft niet zozeer de bedoeling het vet te verwijderen, dat kan als ge dat wilt ook in koude toestand, maar vooral om een heldere consommé te maken. In de ouderwetse Vlaamse keuken wordt er ook gebruik gemaakt van eierschalen. De bouillon onttrekt kalk aan de eierschalen, en het is de kalk die vlokkerige ongerechtigheden bindt, die daarna verwijderd worden.. Het is lang geleden dat ik dat in een restaurantkeuken zag…
Een consommé biedt ook de mogelijkheid om bijvoorbeeld selderijblaadjes en dunne schijfjes champignon voor het serveren heel even een paar seconden te laten blancheren en toe te voegen. Laat die dan niet in de consommé in de pan achter, want dan garen ze. Het is juist de frisheid van kleur en geur die een consommé aantrekkelijk maakt.
3. Een fond voor sausen, of als ge dat wilt horen: om snel een soep te maken met toegevoegde zaken. Maar ook voor een fond doe ik daar zeker een schenkel bij. Van vlees trekt ge meer mineralen smaak dan van een kaal bod.

Wat nu eigenlijk de bedoeling van de NRC-bouillon is, ontgaat me een beetje.
Wordt het ingekookt tot fond, of is het de basis voor een goede soep, of moet het een consommé worden ?
Het zal mijn Vlaamse achterdocht tegen Holland zijn, die me doet vermoeden dat de kok daar van kale botten een rijke soep wil maken ? Of een fond ? Zoals ge in dat ovenbakje zag, valt er weining 'af te braden' van kale botten. En dat beetje witte wijn ? Omdat bij wit kalfsvlees ook wit geschonken kan worden ?

BOUILLON
Het was Godfried van Boulogne (1060-1100 nC), die vanwege zijn gezondheid naar de Ardennen werd gestuurd en er de vondst deed om vleesnat zodanig te binden, te zouten en in te koken, dat het langer houdbaar werd, wat tijdens de Kruistochten zijn voordeel op leverde.
Was dat vroeger handwerk, waarbij de blokjes werden ingekookt en in kleine houten mallen werden gestoken, tegenwoordig staat er een grote fabriek waar de bouillonblokjes vandaan komen...!.

Als eerbetoon aan zijn kooktruc (bouillir = koken) mocht hij de naam Godfried van Bouillon dragen en gaf het ingekookte product zijn naam aan het stadje Bouillon.

De echte bouillonblokjes herkent u dan ook aan het kruis van de Kruisvaarders...

Een sobere maaltijd vanmiddag...

Sober vanwege de Diclofenac en een heel regiment pillen vanwege die nieuwe knie

1. Forel gekookt in een 'court bouillon' van groente en geen fond.
2. Aardappelpuree niet uit een Unilever zakje, maar van patatten, melk, boter, peper en zout en muskaatnoot, met wat chapelure erop en dan de oven in...
Dan serveren met een klont zelfgemaakte knoflookboter.
3. Ik kookte niet voor 'spek en bonen' vanmiddag, dus een variant met Serranoham met als dunne frietjes gesneden groene paparika; geblancheerd in een 'court bouillon' van groenten en een restje runderboullon.

Sober en toch niet vet.
De enige dissonant is het glas Spa, omdat ik nog geen stevig glas wijn verdraag.

ps.
Het verwondert me altijd dat de meeste Hollanders niet weten, dat de bouillonblokjes van Bouillon komen, dus dat is ook weer opgehelderd.