Sambal
Eerst maar even die dodelijke sambal van Madame Jeanette pepers. Gele Madame Jeanette, de scherpste.
Pepers in vieren zonder het kontje (keukenhandschoenen dragen is geen overbodige luxe; ooit maakte ik zoiets en kwam later op de avond in contact met de intieme delen van mijn vriendin. Oei...).
Op 10 stuks een klein uitje grof gehakt, en twee flinke tenen knof.
In de blender.
Een redelijke scheut sesamolie erbij (een eetlepel of zo), en een gelijk volume samen limoensap en azijn. Ik gebruikte rode Chinese rijstazijn, wat goed uitkwam.
Wat zout erdoor ook nog.
In een schoon potje en koel bewaren.
(Het lontje ontbreekt nog...)
Friet
Gisteren. Experimenteren met Doré's, bloemige.
* Voorbakken plantaardige olie. Lijkt relatief lang nodig te hebben en bruint niet erg mooi. (Je begint iha op 175° en door de kouwe friet loopt het als het goed is net mooi terug tot 150.)
* Voorbakken in blanc de bœuf, ossewit. De temperatuur loopt minder snel terug dan met olie (logisch; grotere dichtheid). Bruint ook niet mooi.
*Afbakken op 190° in plantaardige olie. Erg lekker en heel mooi krokant buiten vs. zacht binnenin.
*Afbakken in ossewit. Bruint nu wat beter, maar minder "mooi krokant buiten vs. zacht binnen."
Conclusie.
Bloemig bruint minder dan vastkokend.
Bloemig perfect in plantaardige olie, en vastkokend (zoals we eerder zagen) perfect in ossewit.
Ja, logisch eigenlijk. In België gebruiken ze vastkokende en, als het goed is tenminste, ossewit. (Of paardevet!)
Cholesterol is weer wat anders...
(De friet komt er aan mevrouw)
Mosselen
Dit is een recept, Adriatische mosselen, uhh, Dalmatische mosselen, van Janneke in NRC Next. Danig aangepast, dat natuurlijk wel. En zó was het erg erg lekker.
Kook de mosselen in heel weinig water, hoog vuur, omschuddend zodra het openen begint.
(Als je weinig water gebruikt, en dat water later ook nog in het gerecht incorporeert, dan is het niet nodig om in witte wijn te koken. Maar later gebruik je weer wél witte wijn, en ik vind dat dát systeem beter is kwa smaak. Gebruik je in het gerecht later geen wijn, kook dan in wijn.)
Uitlekken, vocht opvangen, uit de schelp. Janneke bakt ze ín de schelp, maar dat moet ze zelf weten.
Olijfolie, ietsje ui, flink knof...
Flink fijngesneden mooi van lente/bosui erbij (stevig wit, stevig lichtgroen), flink platte peterselie en de mosselen. Wokken.
Iets witte wijn en bijna droogkoken. Je zou kunnen overwegen om er, voor een beter wijn-effect, ingekookte witte wijn bij te doen. Laat die wijn dan inkoken met sjalot, en laat de "ietsje ui" weg. En als je bij de wijn witte wijnazijn doet, dan kan je de citroen hieronder ook weglaten.
Zout, peper en serveren met citroen.
En met friet dan dus.
En links olijfolie-mayo, en rechts Dijonnaise.
Tip
Gebruik als witte kookwijn AH Chili.
Culinaria
Wat nog in de pen blijft tot morgen, dat is dat geheime bezoek van me aan die geheime tent in Groningen, bezoek wat ik vandaag aflegde.
En een opmerking over die mosselen, voor welke opmerking ik eerst een reactie terug moet krijgen van de verkoper.
En het ongelofelijke verhaal van de schuurspons. Ongelofelijk...
En ik had het met iemand over KFC, Kentucky Fried Chicken (zie hier; alle links hier in een nieuw venster). Ik zeg Dat is hetzelfde als Pollo Gloria, kip gloria. Uit ik meen de Dominicaanse Republiek, maar in ieder geval die kanten uit.
Het principe is hetzelfde als Senegalese Yassa: eerst marineren in citroen.
Dit hierboven is die wilde olijfolie, of hoe zeg je dat. Zie gisteren.
Pijlsnel bestellen want het bos schijnt verbrand te zijn, en het is verdomd de moeite waard! Bestel hier.
Uhh, probeer die olie zó te consumeren. Koud, niet gebakken dus. Ook niet in een vinaigrette. Over iets waar paddestoelen lekker bij smaken. Mooi brood (met wat zout!). Botersla. Flinterdunne rauwe paddestoel (eekhoorntjesbrood-stengel!). Subtiel gerookte zalm (warmgerookte van AH!) of heilbot. Carpaccio. Nagelholt. Bressaola (AH). Brood met rauwe tartaar. Wow...
En ik kwam in dat Zuid Afrikaanse kookboek maranka tegen. Zie hier.
En ik kocht Gruyère bij die Kollummer kaasboeren. Verdomd als het niet waar is, het was gruwelijk lekker. De geur slaat je in het gezicht bij het snijden, en als je proeft: wow wat een smaakexplosie. En ook nog mooi smeuïg ook nog...
Het gaat richting die stink-Appenzeler, die Räskäs.
Varia
Herzag Butch Cassidy and the Sundance Kid.
Beetje flauw af en toe, beetje leuk af en toe.
Later spannend (achtervolging door de bergen), maar daarna wordt het erg musicallerig.
Woensdag gehaktdag, donderdag nog niet gepubliceerd recept, vrijdag gedicht.
John Donne hier.
BREAK OF DAY.
STAY, O sweet, and do not rise ;
The light that shines comes from thine eyes ;
The day breaks not, it is my heart,
Because that you and I must part.
Stay, or else my joys will die,
And perish in their infancy.
