Holsteiner Pflaumenmus
Dunkel und wurzig!
Kruidige jam van gedroogde pruimen.
Laat gedroogde pruimen (niet ontpit want dan raak je de smaak aan het water kwijt) in net genoeg water om ze te bedekken heel langzaam tot bijna aan de kook komen met wat kruidnagels (complete, mét kopje), wat foelie en wat gebroken zwarte peperbolletjes. Roer regelmatig om, om ze ruimte te geven. Deksel erop en een paar uur laten staan. Van het vuur af natuurlijk. En weer af en toe omroerend.
Afgieten en het vocht opvangen.
Pruimen ontpitten.
Breng de pruimen (met de kruiden) en met iets van het vocht (laat dat eerst bezinken en gebruik iig. het bezinksel) en rietsuiker (ongeveer 1/3 van het gewicht van de geweekte pruimen) langzaam op een plaatje aan de kook en laat, af en toe omroerend, pruttelen tot het -dus- prut is, zonder los vocht dus.
Klaar. Je vreet je vingers erbij op.
"Sehr lecker auch mit Gänsebraten!"
Flageolet-puree
Gisteren
Gamba's van de grilpan, druivenchutney, flageolet puree, sango.
Voor een foto van die sango (spruitgroenten) zie zaterdag.
Laat een blik flageolets uitlekken en vang de vloeistof op.
Bak sjalot, knof en rode lombok in zonnebloemolie.
De helft uit de pan naar een sauspan.
De originele pan + witte wijn, laurier, Guérande zout en rozemarijn. Aan de kook en langzaam bijna droogkoken.
De flageolets in deze pan, van het vuur af.
Eerst de druivenchutney nu. Zie hierboven.
In die sauspan een flinke scheut Turkse druivensiroop (Pekmez van druiven; bij de betere Turk). Ook heerlijk op pannekoeken trouwens.
Doorwarmen, langzaam lang laten trekken, proeven, afkoelen.
Op smaak brengen met zachte azijn, bv. appelazijn.
Langzaam laten koelen, af en toe roerend. Proeven.
Gamba's laten ontdooien ondanks de instructies, en niks pellen. En al helemaal niks "het darmkanaal weghalen" want dat is flauwekul.
Droogdeppen en op de grilpan.
Die flageolets pureren en de puree smeuïg maken met goede zachte Italiaanse olijfolie, en als je het nóg smeuïger wilt maar niet olieïger of hoe schrijf je dat, gebruik dan het lekvocht van het blik.
Controleer op p/z.
Die spruitgroenten ernaast, smaakten er prima bij en de gezondheid spatte eraf.
Wow wat een keurig opgemaakt (en schoon! en zonder scherven eraf!) bord. L. kan weer trots op me zijn...
Alweer Zwitserse kazen
(Zie gisteren, waarom ik "weer" schrijf.)
En ik kwam dus, in het staartje van dat Zwitserse kookboek, weer drie kazen tegen die ik niet echt ken.
Alp Käse. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Dat lijkt me toch sterk die Ticino van gisteren, die op Pyreneeën kaas lijkt en ook uit de bergen komt.
Freiburger Vacherin (die je blijkbaar volgens die Zwitsers samen met Gruyère gebruikt in de meest klassieke kaasfondu) zie hier.
Walliser Käse zie hier. Een klassieke Raclette kaas, maar ook voor gratineren en zo natuurlijk gebruikt. Op nieuwe aardappelen!
(Las ook enkele keren over Waadtländer Wurst. Ik heb sterk de indruk dat dat onze rookworst is, maar dan ambachtelijk zeg maar. Zie hier.)
Kijk, die Kaapse bessen, die verkopen ze nu bij AH uitgekleed en wel.
Lekker in de yoghurt was het.
Vreemd effect.
Ze zijn wat zuur, ze smaken wat zuur, maar in de -zuurdere- yoghurt smaken ze minder zuur.
Recepten uit de oude doos
(Die zijn al eerder gepubliceerd hier, maar jaren geleden en ondertussen tuchtig aangepakt geworden.)
Pesto
Brokkel Pecorino en Parmezaan of Grana Padano (4 op 1) grof. Pecorino Romano is minder zout; Pecorino Sardo: zouter.
Meng het verder, in de vijzel of de blender, met pijnboompitten, knoflook en flink basilicumbladeren, die schoon, droog en steel-loos moeten zijn.
Maak smeuïg met olijfolie.
Breng eventueel (eventueel!) met zout verder op smaak.
Pesto alla Calabrese
(Calabrië, dat is pepers en varkensvlees. AH heeft trouwens een pikante pesto die op deze pesto lijkt.)
Snij en prak kaas door elkaar: Ricotta, (wat minder) Pecorino Romano en (weer wat minder) Parmezaan of Grana Padano.
Meng het verder, in de vijzel of de blender, met flink rode pepers (zonder zaad en zaadlijst; veel rode pepers maar niet de scherpste soort), knoflook en tomaten-puree.
Maak smeuïg met olijfolie.
Breng met wat zout verder op smaak indien nodig.
Of gebruik in plaats van de pepers geroosterde paprika uit blik en wat scherpe rode peper.
Of gebruik geprakte zongedroogde tomaat uit olijfolie in plaats van de puree.
Verder
niet veel te vertellen.
Zag weer een Marie Antoinette film, dit keer een erg goede (er zijn er meerdere). Deze van Simoneau.
O, en zie vooral het Transnatural Festival hier.
O, en vanavond wegens laat thuis en wegens erg lekkere kippenpoot over van laatst: Unox bospaddestoelensoep met cantharellen en kervel (geen chemische kleur.-, geur- of smaakstoffen, maar wel twee soorten chemische stabilisatoren, dat weer wel), met daarin stukkies van die kippepoot dan dus.
Doei!
