Saint Mont 2008, daar kocht ik nog wat van bij. Maar ja, de eerste fles daarvan was een stuk minder. Gaan we achteraan.
Mededeling van Blogspot: van 05.00 tot 07.00 PM PDT kunnen er geen afbeeldingen worden geladen. PDT: Pacific Daylight Time. Los Angels bv. Nu is het hier 10 uur, want ik schreef dit 's morgens al, om die herinner-me fles van mijn bureau weg te krijgen. 10 AM, en in LA is het 01 AM dus 10 uur vroeger. Dus hun 5 PM October 20, dat wordt bij ons 10 uur later, 3 AM morgen. Nou, daar hebben we dus geen last van. Als ik het goed heb uitgerekend tenminste, want in dat soort dingen ben ik geen kei. Zomer- en wintertijd bijvoorbeeld...
Tirade 1959.
Herinner me dat Veldhoen met een kar met tekeningen langs de huizen ging.
Uhh, nog maar eens: klikken op een afbeelding vergroot die. Daarna op Terug knop klikken.
Recept
Duitse gehaktballen, Königsberger Klopse
Maak gehakt aan met in melk geweekt en goed uitgeknepen witbrood, peper, weinig zout, gesnipperde ui, kappertjes en in melk geweekte en daarna geprakte ansjovis.
Maak er niet te grote ballen van en kook die in water met iets zout.
Haal ze uit de pan, houd ze warm, en bind een deel van het kookwater met een mengsel van boter en bloem, stevig kloppend.
Serveer de saus bij de ballen, met nog wat ansjovis en kappertjes.
Königsberg, dat is nu die Russische enclave, Kaliningrad. Kant (zie gisteren) woonde daar, en de bevolking daar zette hun klokken gelijk op zijn ochtendwandeling.
Recept
Gehaktballetjes in varkensnet
In Frankrijk heet dat Crépinettes, in Engeland Faggots.
Varkensnet is het buikvlies van een varken. Kan blijkbaar ook van kalfs zijn, volgens een oud Gronings kookboek.
Tijdig bestellen bij de slager; neem er meteen een paar meer, was ze goed schoon, laat uitlekken en vries in, bijvoorbeeld voor als je paté gaat maken. Een paté met een net er op is lekkerder en oogt mooi.
Gehakt aanmaken, eventueel wat in melk geweekt en uitgeknepen oud brood er door, stukje net uitsnijden, balletje gehakt erop ter grootte van een ei'tje, in dat net wikkelen en rondom aanbakken.
Wat vloeistof erbij (donker bier bijvoorbeeld; in Luik doen ze het met Leffe) en af en toe draaiend gaar stoven.
Als je vóór het bakken de balletjes door bloem haalt, bindt dat later de vloeistof mooi.
Enorm lekker, want alle smaak blijft in het vlees.
Faggots: dat is iha gemaakt van gehakte "offal": hart, lever, buikspek.
(Lamskoteletjes met paddestoelen er op en dat in buiknet, dat kwamen we al twee keer tegen hier.)
Buikvlies, nagezocht in Oxford Food en in de Larousse Gastronomique. Hoop dat kalfsvlies te vinden.
Larousse is kort. Waar het zit, voornamelijk gebruikt met varkens- en schapevlees. "Heet in het Frans ook wel 'toilette'."
Oxford Food. Lang verhaal. Uitgebreide beschrijving van Jane Grigson over hoe mooi het is (ze hield een vierkante meter omhoog voor het Oxford Symposium on Food History). Wassen dus, en zegt ze eventueel als het er niet netjes uit ziet met een scheut azijn. Witte wijn- zou ik zeggen.
Ze zegt heel treffend dat je het kan wikkelen om spul wat -anders- regelmatig bedropen moet worden. Fazant, patrijs, kalfslever.
Volgt van alles wat we al weten, behalve dan dat Faggots niet alleen Engels maar ook Welsh zijn.
"Haslet" tot slot, ook wel harslet. De Oxford nog steeds. Midlands en Noord Engeland. Weer die fijngehakte "offal" maar nu meer richting Schotse Haggis, namelijk met "the windpipe and part of the throat with it". "Takes the form of a meat loaf" (gehaktbrood) en bedekt met buiknet.
Maar niks over kalfs. Zelfs niet over specifiek varkens. Dus.
Buikvlies, varkensnet dus. Moeilijk te krijgen hier want dat is allemaal maar moeilijk om dat heel te houden. Net als longhaas. Dat is allemaal maar moeilijk om dat er gaaf uit te krijgen. Maar in Frankrijk en zo wel verkrijgbaar natuurlijk, want daar ben je zeven of acht jaar leerling-bakker of -slager of-..., om al die jaren (tegen een salaris van, na zes of zeven jaar, maximaal 340 / maand) rondgescholden te worden.
Tsja. Het is het een of het ander.
Ja kijk, bij ons is het heel soms wél verkrijgbaar en dan zónder gescheld, maar dan dus drie keer zo duur.
Smaakt stukken minder hoor!
Crépinettes, faggots (ongebakken)
Gisteren
Ik waarschuwde al dat het niet erg interessant zou zijn.
Tofu-blokjes frituren (nét goudgeel = OK; niet verder frituren want dan "verdampen" ze, zonder bruiner te worden!).
Pindasaus maken met fors veel kokosmelk erdoor. Dun dus, zoals voor sateh oedang. Ook wat sambal manis erdoor.
Ik bakte trouwens ui, knof, niet te hete lombok en verder gemberwortel in arachide-olie, wat afkoelen, pindakaas etc. Vloeistof = melk, geen water! want je hebt een emulsie nodig bij dat pinda-vet.
Taoge door de saus, ff later de tofu.
At het dus met naan, zoals ik gisteren al meldde.
Vandaag
Ben al bezig...
Gnocchi, prei, gerookte haring, sour cream.
De gnocchi kookte ik met een paddoblokje, uitstekend idee bleek dat, maar tsja, met dat gedoe van dat blog hier ook wel iets te lang gekookt. Ze dreven alle al enige tijd boven. Niet meer al dente, maar alla Tante Agnatha.
Planning maakte ik ook al.
Münster gegratineerd op dikke pasta, groente zie de markt morgen.
Pannekoek met veel ei erdoor, en waarin gerold ui-knof-artisjokhartenmix.
Kip dan, met wat weet ik nog niet, en koya tofu daarna.
Tsjonge.
Vond alwéér een nieuw soort orchidee, een Oncidium. Hieronder. En zag wéér een nieuwe soort, Cymbidium, maar die was nog in knop, en met orchideeën moet je erg oppassen want de bloemen kunnen ongelofelijk en stuitend lelijk zijn, vooral kruisingen (zie gisteren!).
Voorlopig-dagelijks kaasfondue recept.
Kaasfondue met belegen kaas en kruiden, kaasfondue "tuinbroek".
Maak een fondue van belegen kaas (niet extra oud) waar doorheen geplet mosterdzaad (ook wat donker mosterdzaad), geplette karwij (kummel) en knoflook. Gebruik geen alcohol. Jammer maar helaas, tuinbroek.
Werk flink heel klein gesneden en geblancheerde prei door de fondue, juist voor het opdienen.
Dip blokjes bruin brood in de kaas, en ook halve radijzen en plakjes champignons.
Citaat
Karel van het Reve
Wat de mensen beïnvloedt is niet wat Freud gezegd heeft, maar wat zij denken dat Freud gezegd heeft.
Ja. En dat is heel verwant aan "Oedipus wilde zijn vader vermoorden". Karel schreef "Dat is wat Freud ervan gemaakt heeft. Oedipus wilde zijn vader juist níet vermoorden".
Trouwens, het hele Oedipus-denken is uiterst dwaas, of misschien moet ik zeggen abject. Je vader (willen) vermoorden om met je moeder te (kunnen) slapen.
A] Als je moeder dat -ook- zou willen, dan hoef je niet persé je vader te vermoorden, toch?
B] Maar wil je moeder het niet, dan zal je je toch moeten abstineren van die verlangens. Toch?
C] Of, Freud, gaat het enkel om macht? Macht over de vader én over de moeder...
Het kan nauwelijks anders zijn. Maar ja, machtdenken hoeft natuurlijk niet sowieso te resulteren in moorden en verkrachten. Maar bij Freud blijkbaar wel.
Het orakel van Thebe spreekt over een ongestrafte moordenaar. Tiresias zegt dat het Oedipus is. Prima tot nu toe. Oedipus doodde zijn vader. Maar dat hij zijn vader, een toch voor hem onbekende, wílde doden, dat is wat anders.
Na Sophokles krijgen we Seneca. Die begint over incest met de moeder. En dán begint Freud te hijgen. Maar Freud houdt niet op met hijgen, wat hij zou moeten doen, als Oedipus zich de ogen uit steekt omdat hij hoort dat zijn vrouw zijn moeder is. Met andere woorden: dat hij dús niet wist dat hij zijn vader vermoordde.
Kijk.
Behalve Oedipus Rex hep je trouwens ook Oedipus Tex. Hier (alle links hier in een nieuw venster).
Op Youtube kan je massa's vinden, alleen enkel sound, geen video.
Ik heb de CDRom. Erg mooi. Uhh, eens in de zes maanden of zo.
Maar hoe dan ook: Peter Schickele is altijd fantastisch. Hier.
Enzokanniewelweer. Gnocchi!
