maandag 6 augustus 2018

Vlees en zo



Wat is dat een gezoek trouwens
Als je een gewoon pakje 'bleu band' wilt vinden


Ik las wat...


Dat biefstukkententen in Amsterdam hun biefstukken in Blue Band bakken

Dus dat gaan we vergelijken

Twee tournedos
Blue Band en Ierse zoute boter

Blue Band: mooie smaak (maar het vlees was dan ook erg goed), iets "vettig" in smaak en op de lippen

Boter: Niet "vettig", even mooi verder, en de Blue Band smaak was "voller"
Maar pas op!
De botersmaak is fijner, frisser, natuurlijker

Maar je begrijpt nu waarom die pooiertenten Blue Band gebruiken



Zo bak je een kleine hoge tournedos
Zo heeft ie ook warmte vanaf de zijkanten


Ik bakte er cantharellen bij

Je kan ze borstelen tot je een ons weegt
Altijd nog vervuiling

Niet heel erg, maar toch

Redelijk wat zout erover malen en flink zwarte peper!

En ik at er gefrituurde krieltjespartjes bij




En er was saus bij met peperbolletjes

En ik kocht net verse peper
Dus dat werd vergelijken

Saus met die bolletjes uit zo'n potje
(In mijn geval zelf gemaakt natuurlijk)
En saus met verse

Sjalot heel fijn
Zoute boter
Iets knof
Flamberen met cognac (altijd Martell!)
Kalfsfond, fors inkoken
Room, inkoken tot dikkig
Proef op p/z

Bief bakken, uit de pan, saus erin, over de bodem roeren




Hoe maak je ze in?

Blancheren

10 uur op pekel 40 gram/liter

In potjes
Half bijvullen met pekel
Half met witte wijnazijn


De klassieke saus met bolletjes uit een potje was natuurlijk OK

Met verse: heel anders

Dat moet je niet in romige sauzen gebruiken



Zie wat voor pan ik gebruik
Kookt veel mooier in