Wat foto's die ik maakte in de hortus van de UvA
Hitte-diner voor 20 personen
Gekookte prei, Baskisch
Neem middeldikke prei, mooi even dik, het witte stuk mooi even lang (bij een goede groothandel kan dat, voor 20 man = 60 stuks + 10 reserve)
Kont en groen van het wit af, en sudder lang en langzaam in kippenbouillon
(Die bouillon is dan een jewishmotherkippensoep geworden; maak er kipkroketten van!)
Haal van een preitje twee rokken af en probeer van het einde een stukje af te snijden met een ("bot"!) tafelmes; lukt dat niet dan nog een rok eraf; lukt het dan nog niet, dan die prei wegmikken en de rest laten doorsudderen tot het wel lukt
Rokken eraf en koelen in de bouillon
Verder uitgelekt en afgespoeld (er mag geen vet op zitten) koelen in de koeling
Serveren met mayo en truffel
En een koele Txakoli (of desnoods - namelijk vergelijkbare- witte Vinho verde; neem dan liefst Casal Garcia of Gatão)
Ik kende al die planten niet, behalve dan dat vliegenvangertje
(Zie verderop)
Deze hierboven ken ik wel; ook een vleesetende
Sarracenia lutea, de gele Sarracenia
Ik heb S. purpurea; schitterend
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Die bekerplanten staan in de winter te glunderen in het ijs
Gazpacho zoals het wel moet
Neem één deel heel goed rijpe tomaat (dat wordt dan eigen tuin, of Tasty Tom die je ook nog eens enkele dagen laat liggen) op vijf delen groene paprika en vijf delen komkommer (beter: verse augurk of snoepkomkommer of hoe heet die chickclitshit)
Pureer dit met knof en ui (Spanje; ik sjalot) naar smaak
Leng aan met tomatensap tot de gewenste dikte
Breng op smaak met wat witte wijnazijn, gepofte goed fijngewreven komijn, en eventueel suiker en/of p/z.
Koel erg goed.
Serveer met goed gekoelde kleine blokjes komkommer, blokjes ui en idem rode en groene paprika, vier schaaltjes dus
En met mooi brood
Echt vloerstokbrood
(Hierbij koude sherry drinken is erg ordinair)
Israelisch vis-mais schotel
(Er móet een warm hoofdgerecht bij, altijd)
Mais uit blik (Bonduelle!) goed, heel goed uitlekken, droogschudden of -deppen of zo
Voor dit gerecht is het essentieel dat er echt zo weinig mogelijk vocht bij komt
Ovenschotel invetten
Beleggen met (net niet tegen elkaar aanliggende) stukken witte vis
Neem gewoon goed ontdooide en goed uitgelekte en goed droog gedepte koolvis (wel betere soort, dat het niet uit mekaar flikkert)
Draai witte peper over de vis en beleg de vis met super dun gesneden plakjes bio limoen
Meng de mais met tomatenpuree
Niet met tomatenprut!
Werk wat (ietsje!) kaas door het mengsel; versgeraspte Schabziger ("groene Zwitserse kaas") is ideaal
Het moet niet naar kaas smaken!
Gebruik de kaas net zoals bittere chocolade in Mole poblano of bij fazant of bij lamprei (de vis bedoel ik): je moet het net niet proeven
Oven
Erbij een Touraine Sauvignon, iets kouder dan normaal
(La Hussonnière!)
Dit is dat vliegenvangertje
Als je echt goed kunt koken, dan hebben de lui nog best nog trek in
een stukje kaas
Neem een kaas die koel geserveerd wordt
Ik nam Sage Derby
Ziet er ook koel en cool uit
Erbij een wat meer dan normaal gekoelde Amontillado
(Piñero!)
IJs na, ja!!
Ik maakte twee dingen
IJs van witte chocolade, met frambozen
En ernaast Frambozensorbet met witte chocoladesaus
Wow...
Een dezer dagen een post over het ijs wat ik in het afgelopen jaar maakte, en dan komt dat voorbij
Erna Limoncello
Niet uit de vriezer!
Uit de koeling, en het glas uit de vriezer
(Villa Massa!)
