Entrecôte à la bordelaise,
dat kennen we allemaal
Zie hierboven
(Nou ja, ik maakte het met een T-bone)
Met rode wijnsaus met sjalot
En met gepocheerde merg
Vandaag postte ik op het Bordeauxblog een foto van Œufs à la bordelaise, een van Lapereau à la bordelaise en een van Écrevisses à la bordelaise
Die dingen bespreek ik vandaag
Œufs à la bordelaise
In feite is dit een variant op het tweede beroemde À la bordelaise recept, Cèpes à la bordelaise, eekhoorntjesbrood
Zie de laatste foto vandaag
Sauteer hoedenplakjes redelijk lang in olijfolie
Sauteer steelstukjes niet te lang in ganzenvet, met sjalot en knof, wat later met peterselie, wat later met fijn gehakte toast
Alles bij mekaar, en dat is eekhoorntjesbrood bordelaise
Die eieren nu
Breek ze over de paddo's
Of
Frituur eieren (rauw dus), en croutons
Serveer naast de paddo's
Écrevisses à la bordelaise
Maak een heel fijne mirepoix
Sauteer de rauwe rivierkreeft in hete boter
Z/p en kruiden naar smaak
(Denk aan majoraan en ietsje tijm)
Flambeer met Armagnac en blus met witte Côtes du Rhône
Mirepoix erbij en laat 20 minuten sudderen
Lapereau à la bordelaise
Laat stukken van een jong wild konijn 24 uur marineren in rode Bordeaux, rode wijnazijn (1 op 1), ui, tijm, p/z en ietsje nootmuskaat
Giet af, dep droog, en bruin niet te snel, liefst in braadvet (ik bedoel het vet wat van een gebraad afkomt, ingekookt tot het water eruit is)(of als je veel hebt het gestolde vet wat je eraf kan scheppen)
Laat tussen anderhalf en twee uur zachtjes stoven met Orange marmalade erbij (veel Engelse wijnhandelaren in Bordeaux!)
Konijn uit de pan, saus dikken met Beurre manié
Cèpes à la bordelaise
