Lever

Vandaag kookboekjes, en ook enkele à la Mamamini € 0,20

Maar ik vind in elk kookboekje altijd wat wetenswaardigs

Ik ben dan ook geen omhooggevallen hoogmoedige krantenkwaker

Orgaanvlees weer

na hart en tong en poot

Ik zal een dezer dagen bij al die uitzendingen eens een overzichtje met links plaatsen...


Lever vandaag


Lever, dat is, zo besprak ik toevallig met H vandaag, een van die dingen die veel mensen naturel niet lekker vinden (gebakken kalfslever)(onbetaalbaar trouwens, kalfslever), maar spul ervan gemaakt wel (pâté)

Ik vind dat ook


Correctie!

Lever van wild zwijn in Malaga is wél lekker
Zie het recept hier (alle links hier in een nieuw venster)

Je moet wat scrollen maar dan hep je ook wat

Ganzenlever met kappertjes

Dordogne


Bak de lobben van ganzenlevers (geen foie gras) bruin in ganzenvet

Braad in een braadpan wat fijngehakte sjalot kort aan in ganzenvet, maak er een roux van en maak daar een saus van met geconcentreerde gevogeltebouillon en rode port
Laat vijf minuten zacht doorkoken met wat p/z en ietsje kruidnagel (enkel wat fijngewreven kopjes)

Haal van het vuur en voeg flink wat uitgelekte kappertjes toe (het mooiste: ontzoute gepekelde kappertjes)

Doe in een ovenschaal, leg de lever er op, en zet kort in een hete oven

Kijk, dit boekje (€ 0,15) bijvoorbeeld attendeerde me op Subenhara

Heeft daar enige culinaire krantenkwaker ooit van gehoord?

Nee dus

(Wat zegt u? U ook niet? Maar u kwaakt niet in de krant)

Mousse van gevogelte-lever


Gebruik goed schoongemaakte levers van kip of kalkoen, liefst met hart van wild gevogelte erbij, maar ja...

Snijd de levers in tweeën en maak ze schoon

Bak ze in boter rondom aan met iets gesnipperde sjalot en ietsiepietsie knof, haal ze uit de pan, laat uitlekken en pureer ze

Doe terug in de pan, flambeer op hoog vuur met Armagnac, maak op laag vuur smeuïg met room en breng op smaak met p/z

Serveer met mooie toast


Ooit de keuken van een Spaans restaurantje in een dorp binnengelopen, waren ze 30+ wilde kwartels aan het plukken en uithalen, levers wilden ze weggooien
Daar heb ik iets van gemaakt, Gristus Wow...

Hierin staat meer praktische en nuttige informatie dan in al de boeken van Kleynejan, Huivers, Vreugdeloos, Retteketet, Hoepel, Kleuter Woutwijk en Meneer Watkletstons bij mekaar

Verdomd 

O, en pak er de kookboeken van Uitgeverij Spuite maar bij ook

Zie hier

Hamersmaak, Otto Linki, Retteketet, kan het erger
Ja, kassa in culinair lulleland, dat wel natuurlijk

Leverpastei


Snij gelijke hoeveelheden varkenslever en doorregen spek in blokjes

Doe de blokjes in kokende groentebouillon
Als het water weer kookt de pan een minuut of tien zachtjes laten doorkoken

Van het vuur halen en af laten koelen

Het vet van het water scheppen (bewaren) en het vlees afgieten (kookvocht bewaren)

Het vlees malen en op smaak brengen met p/z
Eventueel wat van het kookwater gebruiken als het mengsel te droog is

Pastei in potjes doen en de bovenzijde bestrijken met het vet

Er kan van alles door de pastei gemengd worden; ui, knof, paprika, champignons, room, kruiden...

Foie gras op toast


Maak toast en houd warm

Bak niet te dikke lobben verse foie gras in boter, haal uit de pan en houd warm

Giet het meeste vet uit de pan, stook de pan redelijk warm en giet er, van het vuur af, een flinke scheut Frontignac in of een dergelijk soort wijn

Laat er op middelhoog vuur gepelde druiven in warmen, beleg de toast met de foie gras, leg er de druiven op en giet er de wijn over