Krabstukken
Aflevering 3 van de serie
De Grote Kleynejan
Bladzijden 200 tot 300
Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)
Ik bespreek steeds de lulpraat per 100 bladzijden
Maar goed, morgen presenteert Otto Kleynejan klassieke muziek op Radio 4. Van 10 tot 12. En verdomd als het niet waar is: afschrikwekkender kwaakhoofden als wekelijks in dat zaterdagmorgenprogramma, die bestaan niet
Dus ik dacht. toen ik het hoorde: laat ik de volgende 100 bladzijden eens aanpakken
Een ding: ik heb het enkel vluchtig gelezen hoor
Dus het aantal bêtises moet je minstens verdrievoudigen
"nectarines en brugnons"
Als je perziken over een kam scheert, dan moet je ook geen verschil gaan zoeken tussen nectarines en brugnons
"De witte [perziken] zijn geuriger [kletskoek; juist niet; ze zijn frisser en minder aromatisch dan de gele] maar kwetsbaarder, vandaar dat je ze in Nederland zelden ziet" [de eerste perziken van AH zijn elk jaar witte, en voor alle duidelijkheid: wit en geel staat voor de kleur van het vruchtvlees]
Gelul over pêches de vigne, dat ze bij wijngaarden zouden groeien, de eikel
Dat heet zo omdat het vruchtvlees rood is
("Bij perziken bestaan rassen met geel en met wit vruchtvlees"; nooit de rode gegeten dus, wat ook duidelijk wordt als je de nergens op slaande smaakbeschrijving ervan leest)(Nooit gegeten, wel erover kwaken)
Dat alle druiven werden aangetast door Phylloxera in Europa is gelul
Dat je tegenwoordig "op kleine schaal weer Verjus kunt vinden"
Bij elke Turk en Marokkaan dus
"Gedroogde vijgen zijn lekker maar niet te vergelijken met verse"
Daar heb je het gekwijl weer
Gedroogde kruiden met verse vergelijken, diepvries met vers
Dat is anders, niet lekkerder of zo, dat gebruik je anders (als je althans kan koken)
Dat mispels "rijp" zijn als er vorst overheen gegaan is
Eetbaar, ja
De uitdrukking rotte mispel slaat dus wel degelijk op rot en niet op rijp
(Ik laat maar weg wat er allemaal in zijn besprekingen ontbreekt, want dan zit ik morgen nog te schrijven... Dat ananas-bloem en -stengel in de keuken gebruikt wordt bv, ipv asem...)
Dat kiwi nu ook in Frankrijk winterhard is ("bij mijn buren in de Bourgogne")
Die groeiden in de 30er jaren al in Nederland (net als nu), zie de Verkade albums
"Kokosbloesemsuiker, gemaakt van de bloeiwijze van de kokospalm", met andere woorden: de klok horen luiden...
En wat die culinaire snurker in Bangkok at dat was groene mango, heel wat anders dan mango
En Earl Grey bevat niet de schil maar de olie van de bergamot
Bladzijden 200 tot 300
Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)
Ik bespreek steeds de lulpraat per 100 bladzijden
Maar goed, morgen presenteert Otto Kleynejan klassieke muziek op Radio 4. Van 10 tot 12. En verdomd als het niet waar is: afschrikwekkender kwaakhoofden als wekelijks in dat zaterdagmorgenprogramma, die bestaan niet
Dus ik dacht. toen ik het hoorde: laat ik de volgende 100 bladzijden eens aanpakken
Een ding: ik heb het enkel vluchtig gelezen hoor
Dus het aantal bêtises moet je minstens verdrievoudigen
Gemarineerd in witte wijn
"nectarines en brugnons"
Als je perziken over een kam scheert, dan moet je ook geen verschil gaan zoeken tussen nectarines en brugnons
"De witte [perziken] zijn geuriger [kletskoek; juist niet; ze zijn frisser en minder aromatisch dan de gele] maar kwetsbaarder, vandaar dat je ze in Nederland zelden ziet" [de eerste perziken van AH zijn elk jaar witte, en voor alle duidelijkheid: wit en geel staat voor de kleur van het vruchtvlees]
Gelul over pêches de vigne, dat ze bij wijngaarden zouden groeien, de eikel
Dat heet zo omdat het vruchtvlees rood is
("Bij perziken bestaan rassen met geel en met wit vruchtvlees"; nooit de rode gegeten dus, wat ook duidelijk wordt als je de nergens op slaande smaakbeschrijving ervan leest)(Nooit gegeten, wel erover kwaken)
Dat alle druiven werden aangetast door Phylloxera in Europa is gelul
Dat je tegenwoordig "op kleine schaal weer Verjus kunt vinden"
Bij elke Turk en Marokkaan dus
"Gedroogde vijgen zijn lekker maar niet te vergelijken met verse"
Daar heb je het gekwijl weer
Gedroogde kruiden met verse vergelijken, diepvries met vers
Dat is anders, niet lekkerder of zo, dat gebruik je anders (als je althans kan koken)
Dat mispels "rijp" zijn als er vorst overheen gegaan is
Eetbaar, ja
De uitdrukking rotte mispel slaat dus wel degelijk op rot en niet op rijp
(Ik laat maar weg wat er allemaal in zijn besprekingen ontbreekt, want dan zit ik morgen nog te schrijven... Dat ananas-bloem en -stengel in de keuken gebruikt wordt bv, ipv asem...)
Dat kiwi nu ook in Frankrijk winterhard is ("bij mijn buren in de Bourgogne")
Die groeiden in de 30er jaren al in Nederland (net als nu), zie de Verkade albums
"Kokosbloesemsuiker, gemaakt van de bloeiwijze van de kokospalm", met andere woorden: de klok horen luiden...
En wat die culinaire snurker in Bangkok at dat was groene mango, heel wat anders dan mango
En Earl Grey bevat niet de schil maar de olie van de bergamot
Gebakken
En Blimbing/Birambi bespreken naast Carambola/Stervrucht
Blimbing is hetzelfde als stervrucht, en birambi iets anders, eikel
Guave dat zijn "bessen"
Die zijn groter dan een appel, het culinaire veenlijk...
Teff "kan niet gepeld worden", oftewel waarom niet dat weet hij niet
Simpel; te klein
Mais werd vanaf de 16e eeuw "in berggebieden in Europa" geteeld
Kwaak! Kwaak!
En Polenta laat je niet afkoelen om te bakken (ipv als pap eten) maar polenta maak je dubbel, net als bijvoorbeeld Mique
Eerst als pap eten en de volgende dag schijven opbakken
Dubbel maken omdat het veel werk is
"Vroeger vonden Nederlanders Surinaamse rijst ideaal"
En waarom liggen er dan nog steeds van die grote zakken in elke supermarkt?
Na de oogst wordt rijst niet gedorst maar eerst gedroogd ("Beras")
Shaoxing: Shaohsing ja
"Bij desembrood kan de narijs wel zes uur duren"
Dat is geen desembrood, dat is half desem half gist
Narijs komt na kneden; echt desemdeeg kan je niet kneden
Broodverbeteraar heeft niets te maken met een "versneld productieproces" maar met versneld rijzen nadat het brood in de remkast heeft gezeten (vertraagd productieproces!)
Dan moet je namelijk versneld rijzen
Ciabatta "is het resultaat van het bakken van een bijzonder nat deeg"
Gelul; van niet kneedbaar (zie hierboven) desemdeeg
Beschrijving van het maken van soezendeeg
Het "Nooit gemaakt dus" spat ervan af
Gestoofd
Harde tarwe zoals de Nederlandse bakker gebruikt is geen "hardere kwaliteit van durum tarwe" maar een andere maling van gewone tarwe (00 maling)
Dat pasta nooit opgewarmd wordt in saus, de culinaire Neanderthaler...
"Ik hanteer voor niet-Italiaanse pasta de term noedels"
Hoor mij eens wichtigmachen
Dat je alle Aziatische pasta eerst in water moet weken
De leuterkop
Eiwit extra stijf kloppen met zout
Met wijnsteenzuur, ja
En suiker doe je er pas op het laatst door
Bij eieren koken moet je ook "rekening houden met de grootte van het ei"
Nou, met het totale ei-volume ten opzichte van het watervolume, zo zit dat
Azijn bij het kookwater van eieren doen, dan "stolt het eiwit snel" als er een barst in het ei komt
Lulkoek
Azijn maakt de eierschaal flexibel
"Niemand weet waarom het laten schrikken van eieren helpt"
Behalve ik dan
De schaal krimpt en komt na weer uitzetten samen met het vlies los van het ei
En waarom erg verse eieren moeilijk pellen weet ie ook niet
Omdat de schaal te flexibel is om ze goed te laten schrikken
Een omelet moet je bakken in een Teflonpan, de culinaire gebochelde dwerg
En 50 jaar geleden dan?
En als je leest hoe je een omelet zou moeten bakken dan voel je al de steen op je maag die je van een Hollandse omelet krijgt...
Laat maar, het culinaire onbenul, de culinaire Hochstapler...
Dit kan echt enkel in Nederland, meer dan 1000 pagina's culinair gelul gepubliceerd krijgen...
Zie de volgende aflevering hier
