oftewel
een verademing in Nederlands kookboekenland
Nu wist ik, na Het Lekkerste Dier, en niet te vergeten de stukjes hier in dit blog, al wel dat we veel goeds konden verwachten, maar toch
Bedenk bij het lezen van het verhaal van vandaag dat we het hebben over een kookboek waarin meer dan 350 verhalen + elk minstens een recept
Zie trouwens enkele bijdragen van Sylvia Witteman aan dit blog hieronder
* Baharat hier (alle links hier in een nieuw venster)
* Georgië hier
* Carnitas zie hier
* Geklooi hier en
* Ballotine de foie gras hier
Wat klopte er niet?
Bedenk, nog maar eens, dat we het hebben over richting 400 recepten
In het gemiddelde Nederlandse kookboek staat in 40 recepten drie keer meer fouten dan in dit hele boek, en daarnaast zijn het dan zowat altijd niet zozeer fouten als wel lulpraat, en dat vind je hier nergens
Eerst maar even die foto hierboven
Ze schrijft dat Vanglap van het middenrif komt en dat is niet zo, dat is Longhaas
En dat is ook wat die Mexicanen gebruiken; die biefjes heten Fajitas (faja'tjes, sjerpjes, middenrifjes)
En vanglap is geen Skirt steak, dat heet bij ons Vinkenlap; vanglap is Flank steak
En wat die Amerikanen gebruiken is ongetwijfeld wel Vanglap, want daarop zie je erg goed de draad, zie de foto
Zie voor een bief-overzicht hier
Zoek voor de Amerikaanse termen op unce standard bovine meat carcasses cuts pdf en een zeer fraai overzicht staat bovenaan
Verder
Spekbokking, zie hierboven, is niet warm gerookt, dat is stoombokking, de naam zegt het al
Stoombokking: zie hier dat er zowat geen verschil te zien is, maar zeer zeker wel te proeven
Omdat stoombokking ook wat "gekookt" wordt, hoeft het minder gepekeld te zijn; het is dus minder zout en minder sterk van smaak; het is fijner
Ayam paneki is paniki, Hachis parmentier wordt door zowat iedereen zo geschreven maar is toch echt Parmentier (en het is hetzelfde als Filosoof, althans in de Médoc), die Portugese spinaziesoep is soep van palmkool, en de oer-carpaccio is niet met olijfolie maar met een saus van mayo, Worcestershire, citroensap en melk
Over gelatine in kroketten zal ik het niet hebben, want daar hebben we al ruzie over gekregen, en dat Janssons frestelse niet met Ansjovis wordt klaargemaakt, ook daarover houd ik mijn mond, want ook Davidson vertelt het fout, en (met o.a. suiker!) ingelegde Sprot is hier moeilijk te krijgen, terwijl die NB Anjovis (geen schrijffout) heet in het Zweeds (Ansjovis heet er Sardeller)...
Het keelstuk van een tong is niet dat zachte lichtkleurige spul wat je er zo in twee ribbels kunt afsnijden, maar de aanhangende keel (waarvan je eerst bouillon trekt)
(Haha! "Je eet iets wat al in een andere mond heeft gezeten, en dat is even wennen")
En dat was nou alles op richting 400 recepten...
Sprot, dank Wiki
U ziet, dat scheelt niet zoveel met ansjovis
(Zie ansjovis hier)
Anders
Er zijn natuurlijk wel wat dingen die ik anders zou doen (Ja, Jezus...)
Bacalao-kroketten maak je niet met aardappelpuree maar met Béchamel, maar ja, je moet dan wel de beschikking hebben over dat gruis wat bij het zagen en hakken van de vis ontstaat, en wat secuur wordt verzameld in de bacalao-winkel
Gekookte eieren met forelkuit serveren ipv met zalmkuit
Aardappelen met zoutkorst, papas arugadas (gerimpelde aardappelen), zijn lekkerder als je een stuk citroen meekookt
Heel toevallig maakte ik ze gisteren, bij Œufs à la tripe, zie de volgende foto
(Je kan beter meer bolvormige aardappelen nemen, en dan meteen ook type Roseval)
Dat er "slechte" mosselen en oesters bestaan, dat is een fabeltje
Je bent ergens allergisch voor (en dan blijf je dat ook) of je wordt in ene ergens in een klap allegisch voor (en dat blijft niet); dat laatste heet sensibilisatie en dat is wat er bij zo'n "slecht" schelpdier gebeurt
De ene mens is na drie keer mosselen eten gesensibiliseerd, de andere na 400 keer en de derde na 5000 keer, dus nooit
En het gaat dus weer over en je krijgt het bv ook, en vrij snel zelfs, van Perubalsem (wat om die reden verbannen is); zie verder Wiki hier
Sacher zelf gebruikt voor zijn taart op evenveel bloem minder eieren en chocolade, en meer suiker; voor het glazuur voor wat die suiker en chocolade betreft idem
Die joodse (correct wordt hier jood geschreven en niet Jood) kippensoep zou ik met sjmalts maken, zoals Witteman wel bij die joodse zuurkool gebruikt
Ik dacht overigens dat in die joodse kippensoep veel prei zat, maar dat is niet zo maar wel erg lekker
Die mierikswortel, die moet je direct in een scheutje room raspen, en als het dan te dik wordt iets room erbij steeds, tot voldoende saus en mooie dikte
Die stokbroodschijfjes bij uiensoep niet gratineren?
Doe het zo: heel oud en hard, bakplaat, witte wijn, droogbakken, kaas, gratineren
Die Pa amb tomaquet is lekkerder als je daarvoor hier moeilijk daar niet moeilijk te verkrijgen tomaten gebruikt, die van buiten net rood zijn maar van binnen nog net groen
Wat viel op?
Smaken verschillen
Voor de volgens Witteman "ten onrechte populaire, grote, muffe portobello" kan je Yvette van Boven volgens eigen woorden "'s nachts wakker maken"
Ik sta aan de kant van Witteman, en niet alleen om die portobello
Ik vind puree uit de knijper nou juist niet lekker
Ik heb er wel een, maar dat is een gietijzeren, voor Rohe Klöße
Die speculaaskruiden in die Sinterklaasballen, is dat nou niet lekkerder met Baharat?
Ja! Cucumbersandwiches!
Het enige witte brood wat ik eet behalve dan voor tosti's
Ja! Dat een roerei van één ei veel "minder" is dan één gebakken ei
Wat is een "breedrooster" voor in de magnetron in Godsnaam??
Ze gebruikt veel de "keukenmachine", maar is dan bedoeld een blender (want "met sikkelmes")? [Nee, zo'n ding waar je komkommers in kan steken, een "Foodprocessor" bedacht ik later, met zo'n schuin staand sikkelmes; je kan er ook falafel in maken, en dat kan met een blender of met een keukenmachine niet]
Knoflookknijper en knoflookpoeder (versgemalen) worden verworpen, maar zijn soms onmisbaar, en ze gebruikt het dan ook af en toe
(En ik zomet nog, poeder, in balletjes van geel erwtenmeel)
Die gummie-achtige staaf Mozzarella, dat is pizzeria Mozzarella
Pizza worden gebakken op 300° en dan verbrandt gewone
En die moeilijk te krijgen Orzo, de pasta dan, niet de gort, heeft elke Turk
Vraag naar Vogeltong
Zie hieronder
Gaan we wat maken?
Jaha!!
Die hamburger met kruidenboter erin
Canja uit Brazilië (zie hier)
Georgische bonensaus Lobio
Caribische ken ik wel
Knedliky (zie hier)
Kip met Amontillado
Rabarberchutney
Kouseband met gedroogde garnalen
Maar niet op een broodje
Wiener Tafelspitz (zie hier)
Mutzenmandel (zie hier)
Beurre Café de Paris
Dat is jaaaaaren geleden...
Laab (ook Larb; zie haar eigen verhaal hier)
Œufs à la tripe
Soms wordt het gegratineerd; lijkt me ook wel lekker
Enfin
Het beste Nederlandse kookboek
Het leukste Nederlandse kookboek
Het dikste Nederlandse kookboek
€ 22,50 inclusief verzendkosten bij bol.com en bij bruna.com
