Zomer!

Crottin sauvignol

Die gaat door de geitenkaaskroketten

Samen met Nederlandse extra oude geitenkaas

Een op vier

Zomerse gerechten!



Cidersaus


Bak in iets olijfolie wat fijngesnipperde ui en knoflook kort aan op niet te hoog vuur.
Kruid op laag vuur met zout, zwarte peper, geroosterde Szechuan peper (verwijder de langere steeltjes), piment, geel mosterdzaad, iets kruidnagel en iets foelie.
Giet er flink droge cider bij, laat aan de kook komen en laat dan op laag vuur trekken met stukjes gedroogde vijg.
Laat, na 20 minuten sudderen, fors inkoken met flink bouillon.
Proef op peper en zout, en of er misschien wat appel-azijn door kan.
Zeef, en pocheer er halve verse vijgen in (hier is dat oorspronkelijk een herfstvrucht, elders helemaal niet).

Serveer bij gebraden vlees (gebruik dan eventueel de jus van het vlees in de plaats van de bouillon).

Niet te vreten...

Yvet Retteketet en Oof lusten er wel pap van, maar ja, tsja, kijk...

Cantonese rijst

Riz cantonais
Niet Cantonees maar Frans


Maak gele rijst als nasi koening, maar gebruik saffraan in plaats van koenjit.
Werk als volgt: kook de gele rijst, bak sjalot en knof en platte peterselie, en maak er een soort nasi goreng van.

Roer er vóór het serveren juist gare doperwten en iden garnalen door.

Serveer met omelet-reepjes en reepjes gekookte ham er op, en eventueel geroosterd sesamzaad.

Dit is die geitenkaas voor die kroketten

Couscous


Zo maak ik het. Of dat correct is of niet.

Week rozijnen in kokend water.

Maak mooie tomatensaus; gebruik als kruiden Raz Hanout en gebruik als vloeistof kippen-bouillon.
Voordat de saus indikt een flinke scheut afgieten en apart houden.

Bak kip en pocheer in de saus.

Wrijf met twee handen ietsje olijfolie door de couscous.
Giet er een scheut lauw water over, en kneed die erdoor (niet teveel; de korrels moeten niet aan elkaar gaan plakken).
Laat 10 minuten staan.

Rooster de couscous heel licht op heel laag vuur en constant omroerend in iets olijfolie met wat ghee (smen, beter nog) (uhh, wat Marokkanen hier als smen verkopen is gewoon ghee, niks smen) (uhh, je kan beter aan mij vragen wat smen is, dan aan de gemiddelde in Nederland wonende Marokkaan).
Strooi er wat zout over en giet er, op wat hoger vuur en roerend, steeds ietsje water bij tot de couscous gaar is.

Meng met de uitgelekte rozijnen en met wat gekookte kikkererwten.

Serveer met de kip in de saus, en met de apart gehouden saus waardoor Harissa geroerd is.

Fajitas

Mexico


Fajitas zijn kleine stukjes longhaas. Faja: sjerp, middenrif.
Die wordt dikwijls in kleine stukjes gebruikt, omdat er een grote zeen in zit, en de stukken aan weerszijden van die zeen ongelijk zijn; je kan er dus moeilijk één portie van snijden.

Marineer de stukjes op kamertemperatuur in rode wijnazijn, Tequila, raapzaadolie en limoensap.
Voeg na een half uur platgedrukte knoflooktenen toe, rietsuiker en stukjes jalapeño pepers zonder zaad en zaadlijsten.
Verder gaar erbij fijngehakt korianderblad, Worcestershire, fijngewreven komijnzaad, gedroogde oregano, citroenpeper, zwarte peper en zout naar smaak.
Laat twee uur staan en roer regelmatig om.

Bak of gril.

Zweedse Ikea kaas

Boven Präst, onder Herrgard (ergens moet een raar tekentje op)

Truite à la nage

Forel, zwemmend


Maak een court-bouillon, maar voeg het zout en het bouquet garni pas toe als de bouillon kookt.
Gebruik in ieder geval prei, selderij, wortel en ui.
Laat een half uur zachtjes doorkoken.

Haal de forellen uit, verwijder de kop, was de forellen en dep ze droog.
Doe ze in de bouillon, laat die aan de kook komen en daarna een kleine 10 minuten heel zachtjes doorkoken.
Haal de forel uit de pan, verwijder het vel en houd warm.

Bind de bouillon met heel goed kleingesneden oud witbrood zonder de korsten en, zonder aan de kook te laten komen, met room.

Proef op p/z.

Serveer de forel in soepborden, met flink saus eromheen.

Roncal

Gehakt-risotto


Bak ui en knoflook in olijfolie.
Kruid naar smaak en bak rundergehakt in dezelfde pan rul.

Voeg risotto-rijst toe en bak die ook even aan.
Doe er een scheut witte wijn bij en laat die, roerend, verdampen.

Doe er steeds scheutjes runderbouillon bij, en laat die roerend door de rijst opgemonen worden, tot de rijst gaar is.

Er kan ook wat tomatenpuree door.

Alter Mommark

Ach ach ach ach ach...

Dat ik dat heb mogen meemaken...

En dan ook nog uientaart daarmee...

Oeioeioeioeioei...

Heek (of kabeljauw) met inktvissaus

Inktvis-saus; geen inktvis-inkt-saus.


Maak inktvis of katvis schoon, snijd in kleine stukjes en bak die in olijfolie aan met ui en knoflook.
Giet er visbouillon bij en witte wijn.
Laat lang trekken op laag vuur, kook dan in, en proef op p/z.

Maak een gebonden saus met de ongezeefde bouillon.

Roer doperwten door de saus.

Serveer met (liefst gekookte) heek of kabeljauw.

Ik moet er nog steeds eens achter komen

Soms ziet Chaumes er zo uit, soms totaal anders...

Jerk saus

Bob Marley


Stamp in een vijzel (of mix in een blender) sjalotten, Spaanse pepers, piment, kaneel, kruidnagel en gemalen nootmuskaat, samen met limoensap en rode wijnazijn.

Smaakt overal bij.