Habets, NRC 16 augustus.
"Brocciu [Corsica] is van oorsprong ['van oorsprong'; hoezo 'van oorsprong' ] een verse schapenkaas. Deze verse weikaas is hier lastig te krijgen. Misschien wel helemaal niet, het is mij in elk geval de afgelopen drie weken niet gelukt. Toch gebruikte tv-kok Rudolph van Veen de kaas vorige week nog op 24Kitchen. Hij wel."
Markt Groningen dus. Al jaaaaren. Heerlijk spul, maar wel ff wennen.
Peperduur, dat wel; bijna € 4,- voor zo'n bakkie...
Geen website.
(H: ook in het dorp op de markt!)
(Uhh, zou dat op dat deksel een orthodox joods schaap zijn?)
(Uhh, zou dat op dat deksel een orthodox joods schaap zijn?)
Rusland
Kookkunst uit Rusland, eetcultuur en recepten
Irina Carl
Goeie uitgever (Día), in Nederland om uiterst onduidelijke redenen door Novib uitgegeven.
De Dikke noemt het een heel goed boek; ik vind het enkel wat meer dan redelijk.
Geen foto's uit Rusland want A] ik moet die hele zwik inkopen-foto's eens kwijt, en B] die Russische homo's met die zwarte jurken en die baarden en die glitter-horloges moeten we hier niet.
Zie de weerspiegeling van dat weg-gephotoshopte peperdure horloge van die als non mislukte Kirill hier (alle links hier in een nieuw venster).
(Moet je die kop zien. Die lust 'm wel!)
Geroosterd sesamzaad.
Kan je ook zelf maken natuurlijk, maar dit is prima spul, kost geen moer en bespaart je een hoop gedoe.
(Uit de pan springen, en als je er dan dus een deksel op doet verbranden.)
Gebruikt in die overheerlijke dadelkoek...
Soorten gerechten
Ik noteer alleen wat me opviel.
Warme soepen, sjtsji
Dus borsjtj betekent bieten-soep lijkt me. Sjtsj = soep, sjtsji = soepen.
Een vodka, twee vodki, toch?! Alhoewel vodki een genitivus possesivus is; "twee van vodka". ("Ik ben van Antwerpen" is een genitivus locativus.)(Weer wat geleerd!)
Altijd witte kool of zuurkool (of bieten dan dus) en zure appels of zure room.
Vlees, paddo's, wortelen, bieten, aardappelen...
Uien, bleekselderij, knof, dille, laurier, zwarte peper.
Pochljobka (de orthografie is hier in orde)
Warme soepen zonder vlees.
Altijd uien, veelal peterselie, selderij, dille, knof.
Aardappelsoepen (zouten aan het begin!) en linzensoepen (zouten aan het einde!).
Oecha
Soepige visgerechten.
Heilbot, zeebaars... Maar ook karper.
Rassolnik
Soep met zout-zure augurken.
Met veelal orgaanvlees of gevogelte.
Met rijst of boekweit. En zure room.
Jubilee pruimen
Wat een joekels
Fris-zoet en veel beet
Soljanka
Dat ken ik uit de DDR. Zuurkoolsoep met aardappel en met gerookte vis en idem worst of zo.
Soldaten-eten.
Lapsja
Soep met pasta of zo (noedels), kip, paddo's en melk.
Pirogi.
Heerlijk. Pir = feest.
Gevulde deegdingetjes.
Pnin maakte ze (zie hier).
"Vlees met runderniervet": lees kalfsniervet natuurlijk.
Bliny.
Nou, dat weten jullie.
Met zalm en kaviaar...
Varenje
Een soort jam die je met een lepeltje eet.
Zie hier.
Kisel
Soort Rote Grütze.
Zie hier.
Heel mooie mosterd
Niet te sterk, gewoon een heel mooie smaak
Wat viel op?
Kasha is geen rijstebrij maar boekweitbrei.
Die overigens heel mooi roze wordt.
Wild gevogelte.
"Koop bij voorkeur jong [dat hoeft natuurlijk helemaal niet; oud kan je stoven] en volgens de voorschriften geschoten wild gevogelte, dat wil zegen dat alleen de poten en de vleugels maar niet de borstfilets doorschoten mogen zijn."
Blabla.
"Verwijder de krop". Niks verwijderen; schoon maken, apart houden en bakken.
"Organen en koppen worden in de Russische keuken niet gebruikt", komkom...
Dikwijks wordt zure room genoemd terwijl dat (in een warme bereiding) crème fraiche moet zijn.
Je kan zure room natuurlijk wel op tafel toevoegen aan iets warms (borsjtsj!).
Melkzwam!
Heerlijk!
Gedroogde steur.
Nooit van gehoord.
Kljotski.
Klössen!
Met ei, net als in Hongarije.
Verslavend lekker...
Ingelegde paddestoelen.
Dat is inderdaad overheerlijk.
Paddestoelen op azijn
Maak paddestoelen (eventueel kastanje-champignons) schoon met een borsteltje.
Doe de grootste in een pot met witte wijnazijn, waarbij wat zout.
Bewaar de rest koel; schud de champignons in de azijn regelmatig om.
Doe de volgende dag de middelgrote in de azijn, enzovoorts tot ook de dag daarna de kleinste in de azijn gaan.
Laat nog een dag of anderhalf in de azijn.
Serveer bij salades of iets zoetige hartige gerechten.
Als je zuurkool maakt dan moet je het plankje met daarop het gewicht dagelijks afspoelen "met een oplossing van mosterdzaad".
Huhh?
En kijk, ze maken jam zoals ik dat doe.
Beginnen met fruit snijden, suiker erover, 12 uur wegzetten en regelmatig roeren.
Sic transit gloria mundi...
Plastic knijpflesje...
Wat gaan we maken?
Pelmeni
Russische ravioli zeg maar.
In bouillon.
Bokking met zure room
De room wordt gekookt met uien, en de vis pruttelt even later mee + p/z.
Vis in zure room
Met aardappelen, paddo's, ei en kaas.
Tomatensaus
Met wortel en visbouillon.
Gegratineerde paddo's
Met room en kaas.
Paddestoelensaus
Met room en bieslook.
Paddestoelenballetjes (gebakken)
Met oud brood, ei, ansjovis, ui en room.
Yerba mate
Zie hier en wat naar beneden hoe je het uit een kalebasje drinkt (met een heel gezelschap).
Erg lekker maar barst van de caffeïne.
Vanavond op Radio 4 over Gergiev.
Over Gergiev?
Niks Gergiev.
Twee kwetter-nichten die steeds een half uur tegen mekaar zaten op te bieden. Daarna vijf minuten muziek en dan weer een half uur Kwaakkwakkwekkwekkwak! Kwaakkwaakkwakkwekkwek!
Gergiev (uiterst abject tiepe overigens)...
Die wapper-nichten gaan het over Gergiev hebben, enkel om hun loos gekwaak op de radio los te mogen laten.
Ik dit! Ik dat!
Het lijken wel culinair journalisten...
