Het zondagmiddag-eten

Gedroogde Roma-tomaat.

Op de markt in Bordeaux.

Net als de rest van de foto's.

Hazenbouten met kriek

Het zondagmiddag-eten is heilig.
En uitgebreid.
En goed.

Hazenbouten in Kriek is in België een bekend recept, alhoewel ik het niet vind in "Vlaamse biergerechten proeven".
In de sectie Brabant, want daar komt de Kriek vandaan, vind ik warme bier-punch met Kriek ("liefst met Kriek Belle-Vue Vandenstock"), en Sorbet van Kriek ("liefst met Kriek Lindemans"), welk laatste ik al 35 jaar geleden ooit maakte. Meer suiker erbij dan je zou verwachten, herinner ik me.

En in het algemeen overzicht van Belgisch-Brabantse bieren vond ik appel-charlotte met Kriek ("liefst met Kriek Gebroeders De Koninck"), parelhoen ("liefst met Kriek Hanssens"), kersen-soufflé ("liefst met Kriek De Troch"), Kriekensoep ("liefst met Kriek De Neve"), gemarineerd konijn met champignons ("liefst met Kriek Lambic Mort Subite"), in knoldersoep (knolselderij; "liefst met Kriek Lambic Belle-Vue"), in milk shake(!) en ook in hesp-mousse (hesp is rauwe ham; "liefst met Kriek Caves Bruegel"), fazant met Kriek en witloof (witlof en geen schrijfout dus; "liefst met Kriek Timmermans") en gebraden eend met champignons ("liefst met Kriek Vander Linden).

Ik vond ook nog een recept voor zeeduivel met Kriek (hier; alle links hier in een nieuw venster) en voor hert-medaillons met Kriek Liefmans-saus (link kwijt; er zat gepocheerde peer bij).

Zo mooi, zo "gewoon" zie je dat niet bij ons

Ik prepareerde me in Nederland al op die haas met Kriek (alom te vinden in Frankrijk) en op dit verhaal, want bellend vóór ik vertrok, en gevraagd naar wat ik zou gaan koken, merkte ik op dat me al een paar keer een haas was beloofd maar dat ik er nooit een heb gezien. Nou, voor die haas wordt gezorgd, maak je niet druk.)

Hazebouten met kriek dus.

Er zijn twee scholen.

School 1

Boter...

Ui, wortel, prei, knof...

Laurier, tijm, kruidnagel, peperbolletjes...

Half afkoelen, bier erin, goed roeren, 10 minuten, dan dat goed roeren + die 10 minuten nog twee keer herhalen, bouten erin, 24 uur op een koele plek.

Droogdeppen en in boter bruinen.

Gezeefde marinade erover (het moet net onder staan), aan de kook en met deksel een uur zachtjes koken met deksel. Proef de saus na een minuut of 20 op zout. Er moet meer bij dan je denkt. Ik gebruik trouwens Oxo (of gebruik Viandox of  desnoods Marmite).
Na een half uur fijngeknipte platte peterselie erbij.

Room erbij, roeren, met koud water aangemaakt arrow root (of anders maar maizena) erbij / binden dus.

Z/p!

Dit is net zoiets als die Spaanse ansjovisjes op zuur, maar dan met sardines.

Hoe heten die Spaanse ook weer?

O ja, Boquerones. Zie hier.
Dat zijn altijd filetjes.

School 2

Het serieuze werk.

Je vindt het recept ook voor al of niet wild konijn. Ook voor heel konijn (bouten moeten langer stoven, dus de rug en de voorpoten tijdelijk uit de pan zeggen ze, waar ik aan toevoeg dat je een rug natuurlijk veel beter kunt braden dan stoven).

Maak van het afsnijsel van het beest een mooi fond, met in ieder geval wortel, ui, laurier, peperbolletjes.
Zeef.

Marineer de poten 24 uur in Kriek, met dezelfde toevoegingen. Doe met de rug en de voorpoten van een haas wat anders (konijn zie boven).

Droogdeppen, door bloem + z/p, bruinen in boter.
Een pot kersen (zonder suiker; ik koop altijd in Duitsland een stel potten morellen; Schattenmorellen, en inderdaad, zo'n boom moet in de schaduw staan); uitlekken (vocht opdrinken); de helft van de kersen pureren.
Fond en gezeefde marinade (moet net onder staan) en kersen bij de poten.
20 minuten pruttelen met deksel, proeven op zout (zie school 1), 30 minuten pruttelen of wat langer.
Z/p!

Serveren met de rest van de kersen in de gebonden saus.

Bij AH probeerden ze dat te slijten als "wilde tomaten". Geen succes.

Hier ligt het al jaren gewoon op de markt.

En het wordt gevroten omdat het lekker is.

In Nederland werd het niet gevroten omdat het "raar" is.

Belangrijk!
Het moet wél gaar zijn, maar natuurlijk niet droog!
Een goeie truc: haal één voorpoot los en test daarop. Als die nét droog dreigt te worden, nét té gaar is, dan is de rest goed. Ook de andere voorpoten die nog vast zitten, want die hebben geen snijvlak.

Ik zag trouwens nergens hierboven Kriek Boon staan, maar dat gebruik ik dus. Dat schreef ik geloof ik al.

En ik kook volgens school 1 omdat ik enkel hazenbouten had en dus geen afsnijsel. En potten wildfond die heb je hier niet, althans niet in de super. Wel bij de delicatessen-juwelier in Bordeaux. Dat is dan home made, en € 45,- is voor een litertje doodnormaal.

En ik kocht ergens van die mooie balletje-vormige sjalotjes, die altijd uit één stuk zijn, hoe zeg je dat, die hebben geen teentjes zeg maar.
Die stoof ik urenlang heel zacht in bouillon. Moet er heel lekker bij zijn, mooi zoet, want die kriek-saus wordt licht zuur.

En fusilli erbij. Er is veel saus, en die fusilli nemen mooi veel saus op.

Stoofvlees met aardappelen is erg lekker; stoofvlees met pasta is enorm lekker...

Maar goed

Het eten was een groot succes, de wijn was perfect (vond men), het gezelschap uiterst aangenaam.

Bij de oestersoep, waar natuurlijk helemaal geen wijn bij hoeft, maar waar natuurlijk wijn bij móest, "voor ervoor en erna", dronken we Lateyron Crémant de Bordeaux brut.
Ik heb heel veel Crémants geproefd, maar enkel ooit één -of andere- Bourgogne min of meer lekker gevonden. Staat ergens op dit blog.

Bij de haas de wijn van de buurman, een heel klein maar erg goed château'tje, wat alles altijd in één klap aan een Parijse winkel verkoopt. Zowel zijn Haut Médoc als zijn Margaux. (Zijn Haut Médoc vind ik beter, en de reden daarvan heb ik laatst al uitgelegd aangaande Château des Graviers en ook du Soc, château's in dezelfde geografische positie.)
Château Moulin de Tricot heet die buurman trouwens.

Bij de kaas een fraaie ouwe fles Malaga. geen idee waar die vandaan kwam, maar het was per-fect.
Ook bij die kaas bedoel ik.

En bij de cannelés een Monbazillac.
Zal wel een goeie geweest zijn, maar ik ben niet zo op Sauternes en zo.

Patisson

Ben nu al in Bordeaux.

Morgen gaan we verder!