Zoutvlees
Ze hebben, gezien de kleur, sterke coloroso gebruikt.
Meer dan 0,6% nitriet.
Gisteren
Zoutvlees, aubergine, Libanees brood
Zoutvlees is Surinaams, dus we maken het met mijn favoriete Surinaamse saus: tomaat-gember.
Het vlees in een ruime pan koud water langzaam aan de kook laten komen, afgieten. Proeven. Nog te zout? Opnieuw, iets minder langzaam.
Pinda-olie, flink heel kleine stukjes gemberwortel, knof, rode ui, lombok...
Dobbelsteentjes vlees meebakken.
Flink tomatensap erbij en een scheut witte port. Koriander (gebroken) en laurier.
Stoven... Proeven...
Libanees brood.
Bij de betere Turk.
Zie de onderkant, volgende foto.
Breng eventueel op smaak met gembersiroop, maar als je flink en goed kleingesneden gemberwortel hebt gebruikt, en je hebt het lang laten stoven, dan is dat niet nodig.
Ik wilde garden eggs kopen, die witte bolle aubergines, maar die waren er niet. Wel Surinaamse aubergine. Lang dun en wat lichter van kleur. Deze moet je ontwateren: in plakken zouten en goed afspoelen en uitknijpen, want het is vrij sponzig. (Ik had ook ooit Chinese, nog langer dunner en fel paars; die hoefde je niet te ontwateren.)
Maar goed. Bak de plakken in half boter half pindaolie.
Dat brood, dat is meer om te vullen (op te rollen met vulling), maar met die tomatensaus zou dat een ramp geworden zijn. Wat nat maken, even in de oven, heerlijk krokant.
Dit is de onderkant.
Zie je hoe het wordt gemaakt.
Die tomaten-gembersaus is ook heerlijk met kwiekwie, zie enkele dagen geleden.
En dat Libanese brood, zoals het hoort, at ik wel eens in Bordeaux. Erin: yoghurt, munt, korianderblad, falafel, radijsjes, harissa...
En gisteren
ketchup
Net als jam: die heel rijpe, aan de plant gerijpte, Tasty Tom eventueel, tomaten in stukken met suiker (bruine basterdsuiker nu) erbij laten zweten. Roer regelmatig om.
Arachide-olie, rode ui, knof, lombok en weer gemberwortel, maar nu ietsje.
Na even tomatenpuree meebakken, die tomaten erbij en basilicum, laurier, geplet koriander (ja, lijkt op...), zwarte peper, flink mild paprikapoeder, zeezout...
Na even: prakken en doorsudderen.
Nacht laten staan.
Opwarmen en op zoetzure smaak brengen met rode wijnazijn. Eventuel nog suiker toevoegen.
Gembersiroop kan er altijd wat bij, en als de smaak erg sterk is tomatenprut.
Donderdag, dus en
ongepubliceerd recept
Hertenbiefstuk
Doe wildfond, rode wijn en tijm in een steelpannetje en laat zachtjes voor de helft inkoken.
Haal van het vuur en zet apart.
Laat de hertenbiefstuk ruim van tevoren buiten de koelkast afgedekt op kamertemperatuur komen.
Dep de biefstuk droog met keukenpapier en bestrooi met versgemalen peper.
Verhit wat olijfolie in een koekenpan met dikke bodem en voeg een flinke klont boter toe.
Doe het hert in de pan en schroei aan beide kanten dicht op hoge temperatuur.
Braad het hert op redelijk hoge temperatuur aan beide kanten bruin en schuif het vlees tijdens het bakken regelmatig over de bodem van de pan heen en weer, zo de beter verhitte stukjes pan (dan die waar de bief lag) "meepakkend".
Voor een rosé resultaat bak je het hert 1 à 2 minuten per kant, voor medium 2 tot 3 minuten en een doorbakken resultaat krijg je bij 3 à 4 minuten.
Keer regelmatig om en probeer prikken met een vork te vermijden.
Haal de biefstuk uit de pan, verpak ze in aluminiumfolie en laat op een warm bord rusten.
Verwijder het overgebleven bakvet uit de pan en blus af met wat witte wijn.
Roer voorzichtig de aanbaksels van de bodem van de pan los en voeg de rodewijn-jus toe.
Laat twee minuten zachtjes koken en breng op smaak met peper en zout uit de molen.
Schenk de jus door een zeef over in een sauskom.
Serveer bij de hertenbiefstuk romige risotto en gebakken bospaddenstoelen.
(Je kan ook klassieker te werk gaan en de saus beginnen met boter, sjalot, wijnazijn...)
Kijk, leuk.
Die fontein in Bordeaux...
Marieke
Welkom alweer!
Ja, die poten. Lekker hoor! Ook kalfspoot...
En je hebt een gerecht wat me nooit gelukt is, misschien is de informatie fout, Pieds de Porc à l'Escargot. "Op zijn escargot's" betekent hier heel lang gekookt.
Ze zijn strak in linnen gewikkeld, en als je ze dan uitgepakt en gedroogd frituurt, dan moet dat opblazen...
En in Baskenland nemen ze het bot van lamspoot, daar wikkel je de dunne darm omheen (naadloze overgang naar volgende onderwerp), dat frituur je en dat doe je dan in de soep (als je het niet zó als tapa serveert).
Ze zien er niet uit, maar heerlijk!
(Dat rook ik al...)
(Dat rook ik al...)
Meergranenbroodjes van de markt.
Pens nu.
Ja, je koopt het vuil en je kuist het. Maar dat is net het punt. De slager mag geen ongekuiste, vuile pens op voorraad hebben, dus hij kan niet kuisen en ik kan niet kuisen want hij heeft geen vuile...
Maar het blijft waanzinnig lekker! God wat mis ik het...
Callos Madrileños of Callos a la Madrileña hier.
Dat mesje wat je bij die poot hebt liggen, daar heb ik twee grotere van. Van dat merk bedoel ik. Profiline.
Morbier, altijd lekker.
Ochtendmelk-stremsel, pijnboom-as erover tegen het zetten van de schimmel, middagmelk-stremsel enzovoorts...
Als je in Cantal-achtige streken een bepaalde tijd weinig melk hebt.
Culinaria
Ter compensatie van die poten en die pens dit hier.
Vond een exemplaar op Boekwinkeltjes van kwijtgeraakt exemplaar Como Agua para Chocolate.
"Als water voor chocolade", want die is daar zo dik dat je er wel water naast móet hebben.
Dat recept van die Chili norteño (Noordelijke chili con carne; met gekookt rundvlees) vond ik nog niet, maar misschien staat het ergens tussen neus en lippen in de tekst. Erg lekker. Je maakt het om te beginnen met het kookwater van dat vlees.
Vond wel Champandongo (soort lasagne met tortilla's), "'deeg' om lucifers te maken" en Noordelijke worst.
Film
Chocolat
Een eetfilm dus.
Erg mooi, hoewel af en toe enkel grappig en lapidair.
En het einde vind ik onbevredigend, no punt intended.
Zie de trailer hier.
Een Indonesische rijstschep.
Beetje klein? Nee.
De rijst daar is wat plakkerig.
Waarom?
A] dat vult meer;
B] dat is handig als je het met je vingers moet eten...
