Gisteren
Kreeft, champignons, vol-au-vents
Kijk, je kookt een kreeft, en dan neem je ervan wat weg want die bouillon waarin ie kookt wordt mooier van smaak. Dus ik denk Dat moet je teruggeven.
Hoe? Simpel.
Van de bouillon maak je (ingekookt) een ragoût. Voor bij die kreeft dus. En zo komt de smaak terug naar de kreeft!
"Kreeft eet je puur! Ragoût van kreeft? Daar heeft nog nooit iemand van gehoord!"
O, jawel hoor! Sinds vandaag! Hier!
Canadese kreeft
Relatief veel klauwenvlees, weinig staartvlees
Kook de kreeft in nét genoeg (krap en opgevouwen in het pannetje, zodat zo weinig mogelijk vloeistof gebruikt wordt) visfond + witte wijn, 3/4 - 1/4. Uhh, aan de kook, dan de kreeft erin, enkele minuten en vuur uit. Half uur laten staan. Afgieten. Bouillon inkoken; proeven; moet redelijk sterk smaken maar niet té.
Koude kreeft uithalen en klein snijden.
Boter, sjalot, knof...
Roux maken, witte peper...
Saus maken met de bouillon (als je het echt goed wilt doen: heel ietsje bouillon, roeren tot het dikt, heel ietsje... heel ietsje ad infnitum... Dan kan je namelijk meer bouillon tov. de bloem kwijt, en wordt het dus beter.)
Stukkies rauwe witte champignon door de saus. Niet teveel. Proef regelmatig: je proeft het opkomen van de champignonsmaak, en die moet de kreeftsmaak niet gaan overheersen!
De kreeft door de saus, ff sudderen en als het goed is heeft die saus dan meteen dat "zoete" van kreeft en krab.
Vol-au-vents vullen en in de oven.
Godsammekrake, wat was het weer afgrijselijk lekker...
Maar ja: ervaring, nadenken en vooral: er heel veel werk in stoppen...
(Champagne derbij ook nog...)
Burp!
Culinaria
(Uhh, ik vrat niet vier van die dingen gisteren hoor; vanavond, ik was in de stad, de tweede twee...)
Marieke
Prachtig menu! Jammer dat ik geen tijd had!
Kramiek? O ja, jaja, krentebrood...
En die lompe eieren, œufs de lumpe / lomp, die vis die heet snotolf. Ja, daar kan ik ook niks aan doen. Zie hem (haar?) hier (alle links hier in een nieuw venster).
De "Huhh??-vis".
En een prachtig verhaal ook! En weer inderdaad: die culi's zijn er in de eerste plaats voor het gekwaak, niet voor het koken.
De Wikkere Wankelaar hier.
(Wat heeft Vegetarische koolroosjes in Godsnaam nou met diervriendelijk te maken??)
Loek
Dat recept van jou lijkt wat op Spaghetti aglio olio peperoncini.
Zie hier.
NRC, nonnescheten
Zie hier.
"Ooit heeft men geprobeerd de meer decente naam soupir-de-nonne ingang te doen vinden, dat betekent nonnenzucht. Tevergeefs, uit overwegingen van zedigheid is een nonnenzucht mogelijk nog erger dan een nonnenscheet."
Dat is slap gelul natuurlijk, culi-krant-gekwaak, kijk mij eens wijs en onderlegd zijn. Want kijk: in Spanje heet het gewoon en al lang en tot op de dag van vandaag nog steeds suspiros de monjas, nonnen-zuchten. Kwakhoofd...
Dit hebben ze nou bij AH.
Weer zo'n vet-spuit net als die met plantaardige olie laatst, maar nu olijfolie.
Prima olie trouwens.
En handig hoor!
Nou mis ik enkel nog zo'n boterspuit...
Vrijdag,
dus in NRC Next De Vieze Man.
Braakbaard of hoe heet ie ook weer.
Zie hier.
Gadverdamme...
Voordeel van dat soort overschijvers is wel dat ze met dingen komen waar je wat mee kan doen.
Ik bedoel: zelf doen ze er niks mee, daar zijn ze te stom voor, ze spuien alleen maar. En ik pik dat op, als het iets waard is. (Vreemd trouwens: ze spuien wat, wat best wat waard is, maar ze doen er nop mee...)
"Heisse Blutwurst mit sauerkraut"
Heisse Blutwurst is gelul. Te vinden op internet, maar als combi van twee woorden. Als recept? Forget it.
Kartoffelpuffer.
Ja, lekker. Maar dat is niet speciaal Duits. Dat is hetzelfde als rösti en als Limburgse Reibekuche.
"Neue Deutsche Küche"
Jawel, te vinden op internet, maar léés.
Gekwaak.
"We aten voortreffelijk runderhart met koolrabi, rode kool en pompoenpuree bij Lokal".
Gelul, dacht ik. Koolrabi én rode kool én pompoenpuree. Afgezien van dat runderhart.
En! zie hier.
Runderhart? Niks runderhart, kwaker.
(Runderhart, AH, rundvlees, "Diervoeding", is trouwens heerlijk. Gestoofd, met wat ketjap. Lekker knakkig...)
En o ja, toen kwam ie met mosselen (ja, "mosseltjes" natuurlijk weer) in cider.
Goh, van wie zou ie dat nou toch hebben?!
Die guanciale, kinnebakspek, wordt binnenkort eindelijk aangesneden...
Ga ik er een super officiële Carbonara mee maken!
Donderdag en vrijdag:
Ongepubliceerd recept én gedicht van de week.
Pommes Pont Neuf
Dikke friet, in doorsnee 1,5 centimeter bij 1,5 centimeter.
Niet van kruimige aardappelen.
Werden vroeger in Parijs op de Pont Neuf verkocht.
In restaurants worden ze om en om gestapeld als bielzen geserveerd.
En: hoe dikker, hoe minder buitenkant tov. de inhoud, dus hoe minder vet.
Maar: zorg dat de binnenkant gaar is! Dus "drie keer garen", "triple cooked".
Blancheren in zeewater of "zeewater" (30 gram zeezout/liter).
Sommige koks laten ze dan afkoelen en een paar uur uitdrogen in de koeling.
Anderen drogen ze af en bakken ze direct in ossenwit (beter: paardenvet) op 130 graden.
Afbakken op 180 graden.
Variaties.
* Langer blancheren of juist langer voorbakken.
* Langer drogen, of juist kruimige aardappelen gebruiken en dan niet langer drogen.
* Vergelijk het gebruik van nieuwe en oude aardappelen.
Hoe dan ook: ideaal is een krokante buitenkant en een zachte vulling. Toch?!
Gedicht
Entering the gorge, the river seemes blocked in front.
Then from the cliffs a cleft appeared like Buddha's niche.
The swirling waters began to leave their wide expanse,
And narrowed themselves into a deep abyss.
The winds bellowed through the cliffs,
And the clouds spewed forth from the caves.
Overhanging cliffs whistled in the high winds,
And twining vines glistened in resplendent green.
Bamboo groves stood over rocks, dripping cold verdure,
And rhododendrons dotted the mountainside.
Falling cataracts spread a shower of snowy mist,
And strange rocks sped past like horses in fright.
苏 东 坡
Ik had het er met iemand over dat het vandaag Onnozele Kinderen is. Zie hier.
En dat dat in het Spaans Los Santos Innocentes is, de heilige onschuldigen.
En dat dat een heel erg mooie film is.
Trailer (niet best) hier.
Hele film(?), begin prachtig hier.
