Dit is die caisse (kist) voor die Pommes Marquise
Zwezerik
Eerst even de conclusies van het onderzoek naar het verschil tussen hart- en halszwezerik.
Naast mekaar geproefd hebbende dus.
Ik schrijf hier culinaire historie, althans tussen die culinaire stoeptegels hier in Nederland. Maar, maar ik geef toe dat dat niet erg moeilijk is culinair schrijvend hier uit te blinken...
1] Heeft een beest één of twee zwezerikken?
Ach. Een want ze zitten aan mekaar, twee want het zijn twee onderscheidenlijke delen die met een dun dingetje aan mekaar zitten.
2] De hartzwezerik is zowel kwa vorm als qua structuur compacter, en kwa volume iets groter. De hals is blubbig.
3] De hartzwezerik heeft minder smaak dan de halszwezerik.
2 + 3: de hartzwezerik leent zich dús voor strapatsen met sauzen of kerrie of zo, de halszwezerik moet puur gegeten worden. En zie hieronder.
4] De halszwezerik heeft (dus) pletten nodig, de hartzwezerik (dus) minder.
Links hart, rechts -al aangesneden en ongeplette- hals.
Geplette zie morgen.
(Uhh, over dat pletten nog even, en zie dus morgen. Je doet dat niet om het plat te maken zoals je wel leest, je maakt het plat om het minder siepig te laten zijn. En dat de smaak niet anders is, ook dat lees je, dat klopt. Maar de beet, dat is een ander verhaal.)
(Uhh, af en toe lees je dat de hart-zwezerik hetzelfde is als de pancreas / alvleesklier. Ja hoor.)
Pommes Marquise, voordat het de oven in gaat
Pommes Marquise
Drie soorten.
* Noordelijke Westerse landen: pommes Duchesse met tomatenpuree erdoor.
* Zuidelijker: zie hierboven en hieronder.
* Authentiek?? (daar ben ik nog niet achter): pommes Duchesse-roosjes op de bakplaat, en daarin wat stukjes stevige tomaat gestoken.
Gaan we doen! Zie twee foto's verder.
Pommes Marquise met zwezerik
Planning
Prepareer de zwezerik.
Zet de aardappelen op, begin met de saus, en werk deze beide zaken naast mekaar af.
Als de caisse in de oven staat mét de saus erin, bak dan de -geheel verder geprepareerde- plakken zwezerik.
Kijk, ik weet dat die puree er niet uit ziet.
Maar ik weet ook dat er geen gerecht bestaat,
wat moeilijker opschepbaar is dan Pommes Marquise.
(Maar lekker, oeioeioeioeioei...)
De zwezerik
Een paar uur in koud water, regelmatig verversen.
Uitdruppen. Kort pocheren in een flinke hoeveelheid kokende kalfs- (eventueel runder- of kippen-) bouillon. Forsche hoeveelheid, opdat de temperatuur niet teveel terugzakt als je ze erin doet, want zoals gezegd: kort erin. 2 minuten of zo, en dan moet de temperatuur mooi blijven. Zo leer je nog eens wat.
Eruit en pijlsnel terug koelen, grote kom koud water onder de lopende kraan.
Ontvliezen, en uitsteekseltjes en vetjes en zo discarteren (= weg ermee).
Weer in de kokende bouillon (die natuurlijk steeds heerlijker wordt!) en garen. Hals 3, hart 4 à 5 minuten.
Weer koelen.
Hals eventueel pletten, zie morgen.
In plakken snijden en tweezijdig bruinen in hete boter, of beter nog geklaarde boter, ghee.
Vers gemalen witte Muntok peper en fleur de sel.
De puree
Ik maakte de puree als gewone, dus melk, boter, zout, witte peper, nootmuskaat (aardappelen natuurlijk met zout gekookt). Niet dus als Duchesse. En niet te droog, dus wat meer melk!
Maak de caisse, wrijf in met wat gesmolten boter of voor bruiner resultaat eigeel met wat water losgeklopt, en zet in de oven.
De saus
Dat kan van alles zijn. Enkel tomaten-coulis of een mooie saus of iets er tussen in.
Ik koos voor een mooie maar simpele saus.
Olijfolie, sjalot, knof...
Coulis, rode wijn, snel inkoken met wat groene kruiden (iig bonenkruid). laurier en versgemalen zwarte peper. Zout? (Oxo of Marmite!)
Proef...
Het lijkt niet zo spectaculair, die Pommes Marquise, maar als je (Casals) "iedere noot zijn eigen aandacht geeft" dan is het zelfs zónder zwezerik overheerlijk.
Maar uiterst moeilijk netjes opschepbaar, dat blijft staan.
Pommes Marquise, variant 3
Vrijdag,
gedicht dus.
Uhh, de koningin gaat volgend jaar op Koninginnedag naar De Rijp.
Nou heb ik ooit een vriendin gehad uit -daar vlakbij- Graft, dus ik ken de meiden van daar.
Jaap Fischer, De meisjes van De Rijp ( ook wel Graft)
De meisjes van De Rijp
Dat zijn de mooiste meisjes
Zo mals als het gras
Zo rank als 't riet
En die van Graft zijn ook wel fris en levendig
Als verse vis, maar mooi zoals De Rijp zijn ze weer niet
De meisjes van De Rijp
Die hebben geen gebreken
De meisjes van De Rijp
Die zijn volmaakt kortom
Daar raak je van je leven
Nog niet op uitgekeken
Daar rijden de toeristen
Urenlang voor om
De meisjes van De Rijp
Dat zijn de mooiste meisjes
Met alles d'r op
En alles d'r aan
Dat zouden die van Graft wel willen
Zulke borsten, zulke benen, zulke billen
Om mee op zondag naar de kerk te gaan
Maar als je nou in Graft gaat vragen
Waar wonen de mooiste meisjes hier
Dan zal je ze niet horen klagen
Dan antwoorden die je met plezier
De meisjes van De Rijp
Dat zijn de mooiste meisjes
Dat wil zo van oudsher hier 't idee
Maar denk niet dat we ze benijden
Want 't zijn misschien mooiere meiden
Maar ze doen er stukken minder mee
Maar ze doen er stukken minder mee
Maar ze doen er stukken minder mee
Zag A Streetcar named Desire
Super klassieker, maar niet meer van deze tijd...
Loek
dus maar voortaan gewoon.
Goedemorgen Maarten, staat zojuist een van de verkoopsters van de bakker aan de deur: “Loekie, we zien nu pas dat dat een pakje voor jou is, het ligt al een paar dagen bovenop de kast”. Hoe vind je die? Heeft die l.. van een postbode ook geen briefje in mijn bus gedaan, wat een slordigheid. De post, ik heb hem nota bene nog gevraagd naar het pakje. De bakker, ik heb er nog melding gemaakt van het pakje, heeft steeds wisselende krachten aan het werk, net als de post. Betreft de bestelling boeken of zo is het niet zo erg. De pepertjes, vooral de losse, zijn nu helemaal verschrompeld. Jammer hè. Groeten, L.
Door de midden snijden en 24 uur in koud water.
Afgieten, uitdruppen, droogdeppen.
Postbode een trap geven.
Gari Melchers
De preek (wel een beetje gecharcheerd)
Dank PJ
Sluit mooi aan bij mijn -nu- Sil de Strandjutter bekijking
