vrijdag 2 november 2012

Kabeljauw, kip, witlof



Gisteren

Tsjongejongejonge, wat was het lekker...
Kip, nangka (jackfruit), naan (brood uit India, AH)

Jackfruit vers, dat kan je vergeten. Maar uitstekend spul in blik, "vers", ik bedoel: niet gekookt. Nanka muda, jackfruit jong. Forsch blik minder dan € 2,-.
Nangka zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Kip met nangka is klassiek, vooral omgeving Yogyakarta. In zachte kerriesaus met kokos.
Lek de nangka en snij later in plakjes (zie hierboven).
Maak assemwater (klont tamarinde in heet water, wat later uit mekaar knijpen tot het water donkerbruin is, zeven). In sommige recepten wordt als zuur ingrediënt daoen djeroek poeroet gebruikt, een soort citroenblad, in andere sereh, citroengras.
Stroop het vel van drumsticks en bak ze rondom iets bruin in pindaolie. Pas op: gaat plakken. Uit de pan.


Sjalot erin, gemberwortel, laos (twee maal vers natuurlijk), knof, pepertje, iets kipblokje, zachte kerrie (liefst kerrie djawa, eventueel madras)...
Nangka-schijfjes erbij, scheut droge sherry, gevogeltefond, kerrieblad, en de kip erop leggen. Aan de kook, laag vuur, deksel. Draai de kip af en toe.
Kip gaar: uit de pan. Saus op smaak met de assem (steeds ietsje, roer, proef), kokos (die prut uit een pakje), vissaus. Proef. Kip terug en weer warm.
Serveer met naan, net uit de oven (wat natgemaakt erin gedaan).

Gloeiend, wat was het lekker...
Vreemd trouwens: ik gebruikte een verse iets ingedroogde piquillo paprika, wat niet echt scherp is als je het grilt. Maar in blokjes vers meegestoofd was het redelijk pittig...


Culinaria

Kijk eerst even die NRC video's hier, die ongelofelijke flauwekul van die peperdure restaurants waar je alleen groente kunt eten, nou ja, groente het belangrijkst is. De bekende "regionale producten"-blabla. "Organisch". "Gezond!"
Flikker op...

Zie daarna Habets in het bericht eronder. Dat bedoel ik: geen-gelul-koken. ("Gelul kan je niet eten".) Zie hier. Een verademing na die zijn mond niet kunnende houden gebrekkig Engels sprekende Nederlander, en die idem slecht Nederlands sprekende Engelsman.

Maar daarna. De kwaak Hamersma slaat weer toe. "Transmontano, Portugal". Dat heet Tras os Montes, ja. [tras oesj mOntesj, over de bergen, waar Komrij woonde]. Transmontano dat zal wel een contaminatie met tramontane zijn, een soort wind maar ook de Poolster (j`ai perdu la tramontane, ik ben de kluts kwijt)(net als hij).
En trouwens nog wat, Hamerhoofd: Tras os Montes heeft compleet en totaal en volledig helemaal níks te maken met de Douro vallei...


Geen Kapitein Haddock maar gewone haddock.
Dank PJ!

Op naar de volgende kwaker, de ons bekende Broekbaard van NRC Next.
"gedroogde gezouten kabeljauw". Dat heet bacalao of bakkeljauw of zoutevis. En van zijn beschrijving van hoe je het klaarmaakt spuit af dat ie het nooit never onder handen heeft gehad (wat misschien maar heel goed is ook).

Zie het verhaal hier.
De foto die er in de krant bijstond staat er niet bij. Verse kabeljauw, ik denk dan Had tenminste de moeite genomen om een foto van "gedroogde gezouten" kabeljauw te jatten. Want gejat is ie, die foto. Die is hier gejat.

L.
Ik vroeg haar Waar stoom jij in, en wat zo allemaal?

Ik heb zo'n rieten mandje en dat heb ik nog nooit gebruikt omdat ik ook een hele fijne pan heb met een extra stoomgedeelte erop. Het stomen gaat met vlagen. Ik vind de smaak erg goed. Er zit hier in de buurt een Turks reisbureau en die verkopen, naast reizen, ook b.v. alle mogelijke conserven, maar ook pannen, servies, enz. enz. en rozenwater (gooi ik over de hond). 
Zij hebben losse metalen stoommanden en die heb ik ook een. Ik ben hebzuchtig op dat gebied. Laatst zag ik een chagrijnige Belgische chef tekeer gaan met zo'n groot pincet en ik ben dat onmiddellijk aan gaan schaffen. Prachtig ding vind ik het, hoewel ik er weinig aan heb. Het is
handig, denk ik, om vlees om te draaien.


Bedoel je zo'n zwart kunststoffen ding wat je plat drukt als je er hard in knijpt? Dát vind ik een ramp-artikel...

Zo vond ik tussen de spullen van mijn vader, van wie ik die rommelige hebzucht heb geërfd, een dingetje met vijf hele scherpe wieltjes. Het is een heel oud dingetje en ik weet niet of het in de bakkerij (grootste kans) of in de keuken hoort. Het zou vroeger hebben kunnen dienen om tagliatelle te maken, maar iedereen die het ziet, zegt dat dat niet kan.

Bedoel je een Mobylette? Zie hier (op dít blog!). Dat is om gelijk brede lappen deeg te kunnen snijden.

Toevallig heb ik vanavond, naast die ravioli met boter met salie erin en pecorino, in die Turkse stoommand fijngesneden prei, ui, stukjes broccoli gestoomd en toen tomaten en olijfolie (uit dat Spaanse blik) eraan toegevoegd. Niks bijzonders dus en misschien wel verkeerd (?).
Overigens was de truffel op grote afstand van die ravioli gepasseerd, waarschijnlijk had hij alleen maar kunnen zwaaien.
Nou moet ik weer de hond uitlaten.
Groeten, L.

Hoezo "niks bijzonders dus en misschien wel verkeerd"? Was het lekker? Dan was het níet verkeerd...


Witlof met penwortel.
Nee, inderdaad PJ, zo zie je ze niet dikwijls.

L. nog eens

Weet je wat ik vooral zo vervelend vind van dat geouwehoer aangaande dat nieuw kabinet? Dat we die Robin Linschoten weer in beeld zien! Je ziet niet vaak iemand zo onaardig ouder worden. Het is leuk als een oud(er) iemand nog een soort speelsheid in een gezicht, met plooien, bewaard heeft. Jan Terlouw heeft ook een kinderhoofd zonder -zichtbare- plooien, maar die heeft een onschuldig zacht gezicht. Linschoten heeft een raar oud kinderhoofd: een grauw geworden onaangedane kinderkop met zichtbaar lenzen, dus: een bijziende, grauwe, ontevreden oude kinderkop.
Toen hij ooit onverwacht in de Kamer kwam, had hij ook nog een te groot boord op zijn overhemd, zijn nek zwabberde daarin in het rond, waarschijnlijk in grote haast geleend van zijn vader. Nu past het hemd wel, misschien omdat die nek vet is geworden door het “goede” leven dat de eigenaar heeft  vanwege al die goedbetaalde luizenbanen.
Enfin, men houdt er toch een ontevreden oude kinderkop aan over.
Groeten, L.


Dank x 2!

We sluiten af, het is vrijdag namelijk, met een
gedicht.

Kavafis, Ithaka.
Maar zie, aardig!, hier.