Was bij Holt
en M., zal zijn naam met de mantel der liefde bedekken, een ongelofelijke mongool,
die had, zoals Fransen dat ook doen, brood op de weg gestrooid en dan maar wachten tot er een hert of zo op af komt en dan Klap! met de Hummer enz.
Maar goed, die wilde dus weten hoe je moet marineren.
Zegde hem drie recepten toe maar uiteindelijk maakte ik één algemeen recept.
Benodigdheden voor gemarineerd haarwild
Haarwild dan dus natuurlijk
Boter
Spekblokjes
Bosbessenjam en/of lemon jelly
Bloem
Tomatenpuree
Zout (versgemalen rocksalt liefst)
Peper (versgemalen Lampung liefst)
Marinade
Gehakte uien
Kruidnagelen
Laurier
Verse tijm
Flink rode wijn (Graves!)
Bereiding
Marineer het wild in de marinade gedurende 24 uur in een afsluitbare doos op een koele plek. Schud regelmatig om.
Zeef en bewaar de marinade.
Dep het vlees droog met keukenpapier.
Verwarm boter met het spek in de pan en bak hierin het vlees rondom bruin.
Neem het vlees uit de pan en pak in folie.
Roer de jam, de bloem en de puree door het bakvet; giet de marinade erbij en roer tot het glad is. Voeg eventueel wildfond toe.
Leg het vlees in de pan en breng aan de kook.
Sluit de pan en laat het circa 2 uur op een lage stand pruttelen.
Voeg eventueel stukjes kumqat toe (niet als je lemon jelly gebruikt) en/of wat bittere chocolade.
Klop op het laatst nog wat klontjes koude boter erdoor en maak de saus op smaak af met zout en peper.
Heerlijk met gestoofde rode kool met appeltjes, aardappel- en kastanjepuree en rode wijn.
En, lukt het allemaal een beetje met die honderden teken?¬]
Ook op de kleintjes letten, M.!
Recept
Tournedos Rossini, waw!
Bak sneetjes oud witbrood, bijgesneden tot de vorm van de tournedos, in boter bruin. Houd ze warm.
Bak de tournedos bruin in een andere pan in hete boter.
Flambeer ze met voorverwarmde cognac.
Leg het brood op warme borden, leg er de tournedos op en houd warm (bijvoorbeeld in de oven).
Maak de aanbaksels in de pan waarin de tournedos zijn gebakken op hoog vuur los met madera.
Voeg room toe en laat, continue kloppend met een garde, inkoken.
Zout en peper.
Leg op elke tournedos een plak foie gras (paté of gebakken) en daarop een schijfje truffel.
Giet de saus op de borden.
Gisteren, die puntpaprika's, eindelijk
Vóór dat etentje van gisteren was ik al bezig aan het eten van -uiteindelijk- vandaag, en daarvan ben ik de foto's kwijt.
Maar het begin vond ik nog wel; ui, knof, salami.
Olijfolie, ui, knof, stukjes salami, Maleis pepertje.
Paddo-bouillonblokje (stukje), rijstwijn (of medium sherry), inkoken, maïs.
Foto kwijt dus.
Puntpaprika's in de lengte doormidden, uithalen.
HOH gehakt aanmaken met zeer klein gesnipperde ui en knof, peper, light soy, ei, paneermeel (beter: beschuit, want anders krijgen we ruzie met C1).
Paprika's ermee vullen, nog wat paneermeel erover na inwrijving met olijfolie.
Oven.
Bijna gaar: maïs oppiepen.
Vandaag dus die eerder aangkondigde met ansjovis opgeleukte pizza.
En kreeg een zeer forse moot zalm. Ga die aanmaken met majo, pickalilly of hoe schrijf je dat en vers geraspte mierikswortel. Waw.
Balthus, "Le Passage du Commerce-Saint-André
