vandaag niet zo'n grote lange als gisteren hoor!
Gisteren
Restjes. Ja, want ik kocht donderdag in voor drie dagen terwijl dat vier had moeten zijn, wat natuurlijk gelul is want je houdt altijd over etc.
Goh, ik schrijf "houdT". Meestal na een D vergeet ik die "jij fietsT"-T. Maar gisteren werd ik eraan herinnerd.
"Een pastei moet appetijtelijk zijn en schaamteloos in heel haar naaktheid, zodat je verleid wordT"
Die "naaktheid" begrijp ik niet zo want hier is wel degelijk een "paté", in deeg bedoeld.
Maar goed, kliekjes gisteren. Pikante snijbonen (in sepjes gesneden) met nog een rest loempia, teveel uit de vriezer gehaalde aardappelkroketjes, met mayo, dat soort dingen.
Vandaag dus die lamsbief. Had die al vier dagen in de koelimg liggen dus die was aardig faisandé. Sneed het plastic open, klap! Herinnerde me een wijze raad van Rodriguez, beroemde Amsterdamse slager. Soyasaus.
Goot er light soy over (light want het wordt nog opgewarmd; dark = voor "rauw"), omhusselen, prima.
Fazant (herinner me die zwarte uit de Médoc...)
Die Rodriguez had faisandé (bestorven) varkenshaas, terwijl je varkensvlees niet kan laten besterven. Maar met ketjap / soy wel. Schafte me twee inktzwarte varkenshazen aan, thuis in de koeling, volgende morgen de koelig open, wap! een klap in je gezicht.
Foto's "vanavond" morgen.
Ga het maken met rijst, groene curry-pasta, taoge (tauge?).
Recept
Iets lerkkerders bestaat niet
Tulbandjes uit Bordeaux, Canelés de Bordeaux.
Niet makkelijk, wel enorm lekker.
Voor 20 grote, 30 middenmaat of 40 kleine vormpjes.
Splijt twee vanillestokjes, schraap ze uit en voeg toe aan een halve liter melk.
Laat aan de kook komen en laat dan acht uur staan.
Zeef de melk door een fijne zeef.
Smelt 50 gram boter en laat koelen.
Zeef 250 gram poedersuiker en, apart, 100 gram bloem.
Klop twee eigelen smeuïg met de poedersuiker.
Voeg goed kloppend met een garde achtereenvolgens toe een soeplepel bruine rum, de boter, de bloem en de melk.
Dek af en laat vier dagen in de koeling staan, op vier graden; het deeg hoeft daarna niet direkt gebruikt te worden.
Neem een deel van het deeg en klop het twee minuten met een garde.
Vet de vormpjes in met boter en vul ze tot een centimeter onder de rand.
Bak ze op 210 graden; de kleine vormpjes 50 minuten, de middelmaat 60 en de grote 75.
Tik de canelés uit de vorm door daarmee, omgekeerd op het werkblad te tikken en ook met het heft van een mes op de zijkant van de vormpjes.
De canelés moeten zowat zwart zijn van buiten en niet helemaal gestold van binnen.
Laat koelen maar niet helemaal.
De vormpjes zijn tulbandvormig, van vertind koper, en meten respectievelijk in doorsnee 3,5, 4,5 en 5,5 cm.
Ze zijn te krijgen bij Ateliers Buffon, 21. Rue Buffon, 33130 Bègles, Frankrijk.
Niet goedkoop...
Simpeler variant.
Recept met ook meer suiker.
Breng een liter melk aan de kook met twee gespleten vanillestokjes.
Laat even trekken en verwijder de stokjes.
Stort, van het vuur af, 250 gram gezeefde bloem in de melk, klop goed
door en werk er dan, steeds goed kloppend, een voor een vier
eierdooiers en twee hele eieren door.
Werk er dan 500 gram suiker door, 50 gram boter en een eetlepel
bruine rum.
Bak als boven.
Variant uit oost Frankrijk: Canelous.
Voeg stukjes gekonfijte sinaasappelschil toe aan het deeg.
