Bij Janneke, NRCNext, deze week "zout" als thema. Leuk idee. Wacht met spanning af tot die vis? kip? aardappelen? ...? in zoutkorst ter sprake komt. Want er zijn, dacht ik althans, twee scholen: met eiwit erdoor en zonder eiwit. Nee, drie scholen dus.
Deed een klein onderzoekje, Google op recette (dus Frans resultaat) gros sel (grof zout). Wat blijkt. 40, misschien wel 50% is aanhanger van mijn school: niks door het zout. Wel door op het werkblad kloppen met de schaal het zout goed laten inklinken, dat wel. De rest doet er bloem door (nooit van gehoord), en eiwittoevoegers heb ik niet een gevonden maar ze bestaan, geloof me... Ho, wacht: één ei, geen eiwit, in de onderstaande lamsbout. Misschien vanwege het formaat.
Een andere foto nog, want hierboven, dat lijkt meer op deeg. Zeebaars.
Vond een aardige Franse link, hier (alle links hier in een nieuw venster). Foie gras, knolselderij, eendepoot, Reblochon (dat gaan we maken!!), "Quasi de veau", you name it. Ik voeg er bescheiden een varkenshaas aan toe.
Dat kalf wel liefst melkkalf. En 8 is die quasi.
Recept. Eindelijk.
Tong iha
Rundertong
Koop een tong met keelstuk.
Hak het keelstuk fijn en trek er bouillon van; schuim af indien nodig.
Laat koelen en schep het vet eraf.
Zet op met de tong erin en kook gaar in een paar uur.
(Normaal wordt vlees gekookt in kokende bouillon, maar in dit geval werkt dat niet omdat dan het vel moeilijk van de tong afgaat. Het is in dit geval trouwens ook niet nodig, juist vanwege dat vel.)
Schuim af indien nodig.
De tong is gaar, na een uurtje of vier, als makkelijk door de punt geprikt kan worden.
Tong ontvellen, vellen aan de hond geven.
In schijven gesneden serveren, bv. met Madera-saus met rozijnen, gemaakt van de bouillon.
Kalfstong
Idem, maar veel korter koken.
Smaakt prima in een Blanquette: gebonden saus maken van bloem, boter, wat kruiden, de bouillon en witte wijn.
Blokjes tong erdoor.
Lamstong
Als kalfstong.
Gaat het vel er moeilijk af dan gewoon eraan laten zitten.
In blokjes en met niet teveel saus serveren bij tagliatelle of zo. Met waterkerssaus of kappertjessaus... Gemaakt van de bouillon natuurlijk.
Varkenstong
Idem weer.
Erg lekker met sinaasappelsaus. Net als varkenshart.
Ik zal het maar niet vertalen want de meesten van jullie willen het toch niet weten...
Telegraaf vandaag (kroeg/woensdagpuzzel!): zuurkoolrecept met karwij, spek, reuzel ("of beter ganzevet" inderdaad) etc etc, alles correct afgezien van geen witte wijn. Maar ook kardamompoeder. Geen idee. En -poeder?
Gisteren.
Olijfolie, boter.
Ui, knof, blokjes aardappelen.
Laurier, komijnzaad, piment, zoet paprikapoeder.Half lamsbouillonblokje, harissa, water, ...
Proef, broccoliroosjes (stronk voor later in plastic in koeling).
Ovenschotel, geraspte oude kaas (Aldi, prima).
Recept
Tonijn met citroen. Uit De Volkskrant, maar aangepast. Verbeterd.
Bak citroenschijven van iets minder dan pinkdikte zachtjes aan beide kanten in olijfolie in een koekenpan.
Doe er fijn gesneden knoflook bij en stukjes ontpitte zwarte olijven.
Roer om en laat weer even doorgaren.
Roer er stukjes tonijn uit blik door en laat weer even garen.
Doe er op het laatst nog kappertjes door en zwarte peper.
Serveer met pasta of rijst.
Ik at het met rijst (olijfolie, ui bakken, bouillonblokje en kruiden
erbij, rijst meebakken, water en witte wijn, roerend de rijst gaar
laten worden) waar ik op het laatst paprikablokjes doorgeroerd had.
Zeldzame citroen-ziekte (virus lijkt me), genaamd Hand of The Buddha
Tot slot. Ik dacht dat ik ermee begonnen was vandaag, maar edoch.
Kreeg van de bieb vandaag het eerste deel van de biografie door Nop Maas van Gerard Reve. Terwijl ik nu die van Ger Verrips van Karel aan het lezen ben. Interessant, de ene vlak na de andere.
1] Ik leen dure boeken altijd voordat ik ze koop.
2] Koop ik Karel? Nee. Ben nou halverwege het één na laatste hoofdstuk (van de 16) en we zijn pas in 1978! Dat doet Nop Maas beter; deel 1 loopt tot 1962.
O ja, en kreeg die bonen uit noord Chili. Prachtig. Ga mensen zoeken die ze door kunnen kweken.
Dat geldt ook voor een heel vreemd soort (pof)maïs.
