Want daar ga ik heen.
1] Lamprei
Grote Franse specialiteit: Lamproie à la Bordelaise, lamprei op de manier van Bordeaux
Breng op een gemiddelde lamprei (rond de een en een kwart kilo) een fles rode Graves aan de kook, flambeer en laat afkoelen.
Pak de lamprei bij de kop en snijd hem open langs de buik; vang het bloed op.
Doe de vis in kokend water en haal hem eruit als het water weer kookt.
Verwijder de ruggegraat en snij kop en staart van de vis.
Snijd de vis in vingerlange stukken en marineer die vier uur in de wijn.
Sauteer in olijfolie, in een zware pan, gehakte sjalot, verse zilverui`tjes en blokjes Bayonne-ham (reken op 75 gram per kilo vis).
Voeg geplette knoflook toe, roer om en maak een roux van de inhoud van de pan met bloem.
Voeg roerend de wijn toe, kruidnagel, zout, peper en een bouquet garni.
Laat een uur sudderen op laag vuur.
Sauteer stukken prei licht in boter; de stukken moeten zoveel mogelijk het formaat van de stukken vis hebben.
Voeg ze toe aan de wijn etc.
Bak de stukken vis snel bruin in hete boter, flambeer ze met Armagnac en voeg ze ook toe aan de wijn. Voeg wat suiker toe (proef!) en laat een uur zacht doorsudderen.
Bind de saus met het bloed en voeg iets geraspte bittere chocolade toe (proef!).
Laat nog 10 minuten sudderen.
Als jullie het niet al te erg vinden, dan vind ik het niet te vreten. Staalpillensoep.
Veel beter is de Portugese variant. Zonder bloed (eruit dus), stukken stoven in mooie tomatensaus, gemaakt met rode wijn.
2] Oesters. Arcachon.
Je hebt "holle" of ook wel "bolle", Crasostrea gigas,
verwant aan die bij ons inbrekende Japanse oester, en je hebt platte, Ostrea edulis:
Met die holle of bolle creuses kan je van alles doen behalve natuurlijk ook rauw eten. Pocheren (in kokend water met een gewicht erop), onder de grill met geblancheerde prei en Emmentaler, you name it.
Maar goed.
Die Zeeuwse is plat (meestal) en plant zich moeilijker voort (dat komt ervan als je plat bent).
Arcachon is (meestal) creuse.
3] Kaviaar
In de Gironde wordt sinds enkele jaren steur gekweekt, en men zegt dat de kwaliteit van de kaviaar prima is. Hier (nieuw venster).
Ik ga het snel proeven en zal het mededelen.
4] Margaux, Pauillac...
5] Zeelt
Die uit zoet water is niet te vreten, uit zout water weet ik niet, maar die uit brak water (Gironde) is perfect.
Alose heet het daar.
En ik vergeet nog wel wat, ongetwijfeld.
De Médoc is een gastronomen-paradijs...
