Is hij de weg kwijt ? Doolt hij ergens in de wijngaarden ? Is hij van een wijnkeldertrap gevallen ? Laat hij mij hier in de steek ? Is hij verliefd op een Française ? Ik bid op mijn knietjes, dat hij rap weer van zich laat horen !Gisteren tournedos klaar gemaakt. Met een stukje beurre maitre ‘d hotel er op. Op internet vindt ge voldoende varianten, tot en met de Tournedos Rossini, waar een schijfje foie gras op ligt te smelten. Het lievelingsgerechtje van Thieme ! “De componist Gioacchino Rossini, die het recept aan de Franse topkok Auguste Escoffier van restaurant Café Anglais doorgegeven zou hebben. Het verhaal gaat dat het gerecht heimelijk aan Rossini werd opgediend, om het niet aan de andere gasten te hoeven tonen. Dit vanwege de nogal ongebruikelijke bereiding. De naam tournedos zou hierop gebaseerd zijn, waarbij tourner le dos Frans is voor de rug toekeren.” (Wikipedia). Ik geloof het niet. Ik peins dat tourner le dos slaat op het snel ruggelings keren van het vlees. Maar wie ben ik.
Een tournedos wordt gesneden uit de filet pur (haas). De laatste stukken uit het 'staartje'noemt men 'mignons'. Uw slager zal ze op uw verzoek gaarne in een sneetje vet spek rollen en 'opbinden'. Het spek, afhankleijk van uw 'lijn' moogt ge gerust opeten. De touwtjes niet.
Een probleem wordt steeds meer het degoût tegen rauw vlees. Als ge dit van plan bent te serveren, verzeker u dan eerst dat uw gasten een stuks cru vlees believen. Want het is een echte misdaad een tournedos gaar te stoven ! Dat is net zo’n doodzonde als een Cubaanse sigaar verpulveren en in uw pijp stoppen. Dat is barbaars.
Schrikt men van uw menu, trancheer de tournedos (zorg dat hij hooguit saignant is) en serveer hem met een peper- of roomsaus. Dat verzacht veel leed.
Nog eens een complete opsomming van de graden van al dan niet doorbakken:
Bleu:
Dit is het vlees langs beide kanten op een hoog vuur toe schroeien en ervoor zorgen dat de binnenkant nog bloedrood ziet. De kunst bestaat erin om de buitenkanten toe te schroeien en de binnenkant warm te krijgen. Voorverwarmen in de magnetron is geen optie. Ge moet de grens zoeken tussen Bleu en Saignant en iets langer bakken: geen anderhalve minuut aan elke zijde, maar anderhalve minuut, keren en weer anderhalve minuut en dan beide zijden nog een 15-20 seconden. Daar komt een beetje gevoel bij kijken afhankelijk van de grote van het medaillon filet pur. Even in de alufolie om de sappen te verspreiden. Lukt meestal niet als ge het bestelt in een restaurant...
Saignant:
Het vlees wordt iets langer gebakken, de binnenkant ziet er ook nog rood tot roze uit en het is nog zeer sappig (maar niet meer bloedrood). Zelfs saignant is blijkbaar een opgave voor de meeste restaurantkeukens.
A point:
Het vlees is goed doorbakken en ziet er licht roze tot bruin uit. Da’s gemakkelijk.
Bien cuit:
Het vlees is volledig doorbakken en is eerder taai dan mals en grijs. Die kunst om een smakeloos stuk dood vlees te maken, lukt ook de meeste koks.
Carbonisée:Het vlees is mooi verbrand, kraakt tussen de tanden en combineert goed met aangebrande aardappelen. Om het zover te laten komen is de hogere keukenkunst een must. (zie foto)
Marieke, die nu onderhand ook wel iets wil horen van die vakantieganger !
