In Breskens is er een forellenkwekerij. Met zeewater. Dat vloekt. Echte forel moet levende vers zijn en uit een heldere beek komen, en niet uit een jachthaven, waar de plezierjachten hun plee op spoelen..
En verse dagelijkse aanvoer. Ik ken in de Benelux maar twee streken waar goede forel vandaan komt. De kwekerijen in Zuid-Limburg, en die in de Ardennen: Ligneuville: de koninklijke forellenkwekerij, die ook dagelijks vers levert aan Delhaize. Prima om te bakken als ‘truite à la meunière'. Waarom de molenaarsvrouw ? Omdat haar watermolen door een heldere beek gevoed wordt, waar ze in zwemmen, en molenaarsvrouwen per definitie goede kokkinnen zijn, om al die molenaarsknechten te kunnen plezieren.. (lees er de sprookjes van Grimm maar op na....)
Let altijd op dat uw koopforel rode kiewen heeft en blanc is, en geen enkele gele verkleuring !
Truite au bleu
Een methode die sowieso moeilijk is voor een restaurant is de ‘truite au bleu’. Ge hebt daar een levende forel voor nodig en geen dode. Ge neemt de forel in uw hand, en slaat hem met zijn kop tegen de rand van uw aanrechtsteen dood. Dan kuist ge hem en kookt hem kort in een courtbouillon met een groentetuiltje. Dat mag van het seizoen zijn, of wat ge hebt. Daar kan zelfs een beetje verse venkel bij of dille en selder etc. Wat gebeurt er nu ? Omdat hij ‘levendevers’ is kleurt hij mooi blauw, en trekt hij krom. Een 'truit au bleu', die niet krom trekt, was per definitie niet levendevers. Truite à la meunière
Vandaag neem ik er een van Delhaize (le Lion). Een domme visboer, waar ik eens een forel kocht, vroeg mij met zijn dwaze hoofd, of hij de kop er af moest doen. De kop moet er aan blijven. Waarom ? Het is eens schone traditie de wangetjes uit de kop te consumeren. Dat is een ‘must’. Bijna geen mens weet of doet dat meer !
Ik doe mijn schoongemaakte forel in een plastic zakje met meel, en schud een goed. Dan bak ik hem in goede boter. Als hij bijna klaar is stop ik, mijn voorliefde, een klein stukje zelfgemaakte knoflookboter in de buikholte en serveer hem, met ‘Peterseliekartoffeln’. frietjes of ‘Kazakken’. Kazakken zijn gewone aardappelen in de schil. Een lichte salade erbij en een droge witte Rhein- of Elzasser wein. Simpel en altijd mooi.
Truite aux Amandes
Het zelfde als 'meunière', maar bakt er geschaafde amandelen bij, en een scheutje witte wijn doet er ook geen kwaad aan; even laten braiseren. Niet teveel wijn !
Schubert
Obligatoir: Die Forelle van Schubert op de achtergrond, en een kaarsje op tafel.
Marieke, eenzaam op dit blog achtergebleven, terwijl Maarten zich te goed doet aan de Margaux, de egoïst !
