zaterdag 16 februari 2019

Filosoof,



Vandaag foto's van het maken van een stol
Dit is het fruit wat erdoor gaat
Rozijnen, schilletje en sukade

  
en Hachis Parmentier



Ik heb het er al eens over gehad


Zie hier 
(alle links hier openen in een nieuw venster)

Maar ik bekijk het nu op een andere manier

Ik ga namelijk Parmetier de canard maken, maar dan niet zoals Hachis Parmentier maar als Filosoof

Ik begrijp dat ik nu de verschillen daartussen duidelijk moet maken



Met goede bruine rum
Enkele dagen
Steeds omschudden en bijvullen


Filosoof


Restjes rundvlees, uit een stoofschotel of zo

Een half uur in bouillon koken met ui

Het resultaat moet wat gebonden zijn

Lagen aardappelpuree in een ovenschotel, afgewisseld met het vlees

Paneermeel, boter, oven



Hachis Parmentier


Zelfde soort vlees

Niks ui, niks stoven

Maar er gaat wel van alles bij

Knof, of tomaat (dikwijls), of kaas of eigeel of Crème fraiche/room of nootmuskaat
Enkel soms zie je ui, en dan dikwijls + sjalot

Verder als hierboven




De hachis van Alexandre Dumas


Welke soort restvlees dan ook, inclusief gevogelte en wild

Een vijfde van het volume daarvan aan worstvlees half laten garen

Het vlees erbij en een goede klont boter
Roerend warmen

P/z

Er kan wat bouillon bij, wat cayennepeper




De klassieke Parmentier de canard


Als Hachis Parmentier, maar met Confit de canard

Die eendepoten van vel ontdaan en van bot
Het vlees geplozen

De rest als boven

Er wordt Crème fraiche gebruikt en/of nootmuskaat en/of tijm en/of kippenbouillon...



Mijn Parmentier de canard


Zoete ui zeer lang en langzaam stoven in het eendenvet van de confit
Met tijm, peterselie en knof

Niks pluizen dat vlees
Mooie stukken

En niks paneermeel en boter op de bovenste laag puree
Bedekken met het vel van de poten!

Wow!



vrijdag 15 februari 2019

In de planning




Idli


Op de eerste plaats staat in de planning Idli cakes
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Urid dal (witte splitlinzen) weken

Linzen met wat water in de blender tot dikke pap

1 linzen op 3 idli rijst met water en zout in kommetjes stomen (kleinere rijstkorrrels dan idli bestaan er niet)
Genoeg water om de rijst te garen natuurlijk

Met kerrie, gemarineerde gefrituurde tempeh, en aubergine

Ik hou het kort
Ik was vandaag op grote-inkopen-en-daarna-fors-de-kroeg-in reis




Sepia


Met "Chilli paste with basil leaves"

En Thaise gebakken rijst en kouseband

Wat moet ik hier meer over zeggen?

Die Thaise Nasi goreng is niks speciaals

Kouseband sauteren, en stoven met die "Chilli paste with basil leaves" want ik wil die sepia op de bakplaat (die moet dus eigenlijk met die "Chilli paste with basil leaves")
Kruislings ingesneden aan de vleeskant
En dat ie dan nog net ietsje glazig is!




Zondag gaan we de correcte versie van iets wat in de Volkskrant verkracht beschreven stond maken,

Verse fettuccine met gedroogd geweekt gestoofd eekhoorntjesbrood en (parmezaan!)

Salsa Alfredo


Niet met room dus (dat hadden ze in de Gepeupelkrant wel goed)

Ik ga het serveren op zijn Italiaans: als koolhydrato voorgerecht, waarna een saltimbocca romana



Godverdomme wat was dit lekker...


Maandag dat wordt like wow man...

Parmentier de canard...


Filosoof zeg maar, forsch heel lang heel zacht gestoofde zoete ui (wat marsala erbij!), aardappelpuree, lagen, ovenschotel, paneermeel...

Maar dan dus geen runderstoof maar geplozen Confit de canard!

En die uien dus natuurlijk gestoofd in dat eendenvet!





Voor dinsdag heb ik een blik

Russisch paardenstoofvlees

waarbij zuurkool en Semmelklöße




O ja!

Wat is dat toch steeds, die Flikker Maastricht?

Zou dat die Onno hoe heet ie ook weer zijn, die burgemeester, die valse nicht?

Maar die is toch allang weg daar?



donderdag 14 februari 2019

Saus (5)



Zuppa pavese
Mooie groentesoep maken op basis van kalfsbouillon
(Veel gehakt kalfsschouderblad!)




Zie de eerste aflevering van deze veelbecommentariëerde serie hier

(alle links hier openen in een nieuw venster)



All y pebre

Dat betekent knof en Spaanse peper

Oost-Spanje

Bij paling bv.


Week saffraan in witte wijn

Maak in een vijzel of blender een puree van knof, amandelen (geen bittere, en zonder bruin velletje), peterselie en de geweekte saffraan met de weekwijn

Voeg toe aan een stoof van vis en laat garen

Serveer met rijst



Geroosterd brood
Naar beneden drukken
Eigeel


Vermout saus

Bij artisjok bv

Natuurlijk altijd en enkel en alleen met Noilly Prat maken


Zoute boter, sjalot, geblancheerde knof...

Versgemalen witte peper...

Room...
Wat inkoken

Flink Noilly Prat en wat inkoken

Proef op zout (Worcestershire?)



Soepgroenten erop scheppen


Kerriesaus

Voor als je kerrie gebruikt, en het dus niet zelf samenstelt



Bak ui en knof in arachide-olie
Eventueel verse gember en/of laos gebruiken (als knof verwerken), in plaats van die ingrediënten in het kerriemengsel

Daoen salam en daoen djeroek poeroet fijngewreven meebakken als het gedroogd is; vers heel meebakken en later eruit

Op laag vuur kerrie toevoegen met wat zout en goed omroeren
Welk kerriemengsel? Tsja...

Wat vloeistof erbij (bouillon, rijstwijn, witte wijn...) en inkoken
Eventueel eerst bloem erdoor en zo een gebonden kerrie-saus maken
In beide gevallen al of niet met kokosmelk of -room

Vlak voor het gebruik versgemalen gepofte fenegriek erdoor en eventueel nog wat kerriepoeder



Bouillon en geraspte kaas erop


Tomatensaus met witte wijn


Olijfolie, spekblokjes...

Ui en even later knof erbij...

Grof gesneden heel rijpe tomaten erbij (als de tomaten niet aan de plant gerijpt zijn, dan ook wat suiker erbij)...
Ja, of -altijd goed- tomaten uit blik, maar doe dat dan ná de volgende regel

In het midden op de kale bodem van de pan tomatenpuree bakken

Tomatenblokjes uit een pak gebruiken? Dan pas nu erbij

En altijd groene kruiden...

Chinese witte wijn erbij of droge witte wijn met een scheut medium sherry, een of twee kippenbouillon-blokjes en peper

Na een tijdje de tomaten prakken indien nodig, en de saus proeven

Stukjes droge zwarte olijven erdoor




Woehahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!
De varkensbuik van Yvette!!!!!!!!!!!!!!!



Sriracha

Pepersaus, Thais



Snij rode pepers in vrij grove stukken
Gebruik Spaanse, of als het heter moet zijn rawit of nog heter de hete madame Jeanette

Voeg op 15 pepers een eetlepel grof zeezout toe en voeg dan witte rijstazijn toe, tot de pepers net onder staan

Voeg per drie pepers een grofgesneden knofteen toe

Laat 24 uur op een koele plek staan en roer regelmatig om

Breng het aan de kook met een stuk palmsuiker, formaat als volume van de knof

Laat een minuut of vijf sudderen, regelmatig roerend

Laat koelen

In de blender en lang en goed blenden

De saus wordt in het algemeen door een fijne zeef gedrukt vóór gebruik



Knor!
Hahahahahaha!



woensdag 13 februari 2019

Pimentón




oftewel gelul in de krant


Ja, want die Volkskrant- en die NRC-culischrijvers, die denken dat Pimentón altijd pikant is, altijd gerookt en altijd uit La Vera komt

Deze hierboven, Paprikapoeder "De Engel", is niet gerookt (ze hebben wel een gerookte), niet pikant (maar "Dulce", zoet) en komt niet uit La Vera
(Komt uit Aldea Nueva del Camino, dorp nieuw van de weg, welk "weg" meestal de Santiago route betekent)

Zo

Dat gelul altijd...




Deze is medium hot (ze hebben ook een hot variant en een hot gerookte)

Deze ongerookt, en afkomstig uit de buurt van La Vera, uit Jaraiz, maar wel Denominación de Origen Pimentón de La Vera, wel "echte" La vera dus

La Vera, dat ligt in Caceres, prachtige wilde bergachtige landklimaat-provincie (zeer koude winters)

In de hoofdstad, ook Caceres, de beroemde Hangende huizen, de Casas colgadas
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Niet bij deze, maar bij vele kom je binnen vanaf de straat op de benedenverdieping, maar als je dan in de hangende kant bent dan blijkt dat de derde verdieping
Bij deze hier dus




De Nachtegaal
Ongerookt, pikant

Deze komt uit Murcia, een andere provincie, of land, moet ik zeggen


Dit hier zijn de pepers waarvan pikant poeder gemaakt wordt

Dit hier is voor de zoete soort
Appelpaprika, Ñora
Dit zijn kleintjes zoals je ze soms wel vindt bij de betere Turk hier (ook groen) (ik heb er heerlijke dolmas van gemaakt)
Grote rode worden op pekel/azijn gezet

Gedroogd zijn het rammelaars en zo heten ze dan ook in Mexico
Cascabel, belletje

"Twaalf cascabeles heeft mijn paardje", hoor hier




El Avión
Het Vliegtuig

Gerookt, mild

Vroeger heette het El Aeroplano, de luchtzwever

De propeller zat qua perspectief wat moeilijk in elkaar

Zie hier
(En zie de neus van het varken op de laatste foto post morgen! Idem dito!)




De Dahlia

Gerookt, medium

Dat medium heet hier Agridulce - Bittersweet - Aigre-doux




Nóg een vliegtuig, gerookt pikant


Die hieronder ook, en die hebben ze bij AH

Daarom denken al die apelullen en apekutten natuurlijk dat het "altijd" gerookt en pikant is en uit La Vera komt




La Chinata: een vrouw uit Malpartida de Plasencia wordt zo genoemd
Naar het lokale dialect Chinato


Waarin gebruiken ze in Spanje al die pimentón?

Op gekookte octopus
In ingelegde makreel
In Catalonië op de kikkererwten en op de tuinbonen
In Navarra door de rijst, en over met knof opgebakken stukjes kip
Door mayo
In Gazpacho manchego (niet koud; tomatensaus met stukjes matze erin en slakken of zoutevis of rundvlees of kip) (geen lams; "Ik weet ook niet waarom maar dat doen we niet, ik denk dat dat te vet is" > "Gij zult geen vet van offerdieren eten", Leviticus)
In Valencia in de rijstsoep
In empanadas (gevuld brood) met kaas erin
Bij zoutevis met aardappelen en paddo's en tomaat en zwarte olijven uit de oven
Over garnalen met chorizo en spek
In sobrasada, een soort chorizo-spread
In Catalaanse lasaña (de keuken van Catalonië en Valencia is erg verwant aan de Italiaanse; ze hebben er ook "cannelones")
In Olla podrida (soort hutspot)
In groentesoep uit Mallorca
In konijn met knof uit Navarra

En in Mexicaanse in de paella, en in tortilla's met sardien



Twee systemen

De linker is moeilijk open te krijgen, de rechter alleen met gevloek en gereedschap



dinsdag 12 februari 2019

Rijst!




Nasi rijst

Speciale klein korrelige en stevig kokende rijst (betere toko)

Met rookworst en paprika

Nederlands-Surinaams-Javaans


De rijst goed spoelen
De 1 2/3 keer het volume van de rijst in water aan de kook met zout
Kookt: rijst erin en goed omroeren
Kookt weer: 15 minuten of wat langer sudderen met deksel
Vuur uit, pan en kwartier laten staan met deksel
Deksel eraf en elke vijf minuten omroeren tot het niet meer dampt
Uitspreiden op een schaal en verder laten koelen

Week Surinaamse nasikruiden in iets heet water
Regelmatig omroeren

Kook rookworst

Pindaolie, ui, knof...
Trassie trafasie...
De kruiden...
Nasi erin opbakken

Pindaolie, ui, knof...
Schijven rookworst...

Rode paprika erbij...

Aanmaken met Ketjap medja

Serveren met Sambal bawang




Apsara rijst

Cambodja; kleine long grain rijst

Met gepocheerd ei en sperzie


Sperzie kop kont en in tweeën of drieën en in koud water

Kook de rijst in ruim water met zout, een minuut of 15
Afgieten en uitgespreid op een schaal laten koelen

Pindaolie, sauteer de sperzie
Flink kippenbouillon, garen

Ghee, ui, knof, pepertje...
Bloem...
Die kippenbouillon en versauzen met kerrie
Proef op zout

Pocheer eieren in de kippenbouillon




Basmati rijst

Met quenelles van kip en champignons


Week oud witbrood zonder korsten in melk

Uitknijpen, door kippengehakt (hoe slapper deeg uiteindelijk, hoe lekkerder quenelles)
Eierdooier, nootmuskaat, p/z

Boter, paddo's bakken en uit de pan

Boter, sjalot, knof, peterselie, witte versgemalen peper
Roux maken
Kippenbouillon, versauzen (hou het dik)
Mooie saus maken met Crème fraiche
Paddo's erdoor
Proef

Kippenspul afwerken door er stijfgeklopt eiwit door te werken
Quenelles in zacht pruttelende kippenbouillon pocheren

Bieslook over de champignons knippen

Hieronder foto 1, het deeg; de tweede onder het volgende gerecht want daarvan ben ik de foto kwijt




Soona masuri rijst

Met garnalen en kouseband

Filipijnen


Kippenbouillon (voor alle duidelijkheid, ik heb deze gerechten natuurlijk niet achter mekaar gegeten; een maal rijst in de zes dagen ongeveer) maken

Kousenband in stukjes in koud water

Mooie garnalen in de bouillon pocheren (ik gebruikte die zwarte), eruit
Afgieten, sauteren in pindaolie en uit de pan

Pindaolie, ui, knof...
Kousenband en bouillon en garen
Op smaak met Thin soy, Cane vinegar en peper
Garnalen erin

Rijst koken (als "gewone" rijst)



Dit zijn die quenelles


Nasi goreng alweer

Met tofu en soepgroenten


Kook de rijst zoals in het eerste recept

Week de nasikruiden (nu Indonesische) zoals in het eerste recept

Tofuplakken door rijstebloem en bakken
Uit de pan en in stukjes

Satesaus maken met kokos en Sambal djeroek

Pindaolie, ui, knof, lombok...
Soepgroenten (zelf maken; prei, wortel, selderijblad, peterselie)...
Nasikruiden...
De rijst...

Tofu in de rijst warmen





maandag 11 februari 2019

Three Years in Tibet



Gedroogde Po ku
Familie van de shiitake


Ekai Kawaguchi

1909

Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)



Voor het maken van de beste boterthee wordt de thee eerst een halve dag gekookt, totdat deze donkerbruin is. Nadat de thee is afgegoten wordt hij in de kan meerdere keren geschud met wat verse yakboter en zout. Zo krijg je de beste thee, en een volle pot kost 38 sen. De potten en kruiken zijn van klei gemaakt, en hebben de vorm van een normale Japanse theepot. Aanvankelijk kon ik die thee niet verdragen, want het ziet eruit als dikke olie. Toch vindt men het in de beste Tibetaanse kringen, waar ze het elke ochtend drinken, als een van de mooiste dranken. Gewoonlijk wordt het gedronken gemengd met wat tsu heet en geroosterd meel. Die tsu is een gedoogd mengsel van kaas, boter en suiker. In Tibet doe je dit in de thee.




Ze eten bij de thee gedroogd, geroosterd of gekookt vlees bij, ook bij het ontbijt. Bij warme maaltijden eten de priesters rijst uit Nepal; die kost 50 sen per sho. Die gekookte rijst eten ze niet zo, maar ze nemen een volle kom, en mengen het met druiven, suiker en boter. Na de rijst eet men geroosterd meel of eiernoedels. `s Avonds worden er tarwenoedels gegeten, met een soort watergruwel. In die watergruwel zit wat vlees, radijs, kaas en boter. Dit zijn de gebruikelijke spijzen in de hoogste kringen. Ze kunnen geen dag zonder vlees, en als dat er niet is roepen ze altijd dat ze gaan afvallen.




De mensen die vóór de bruiloft afscheid komen nemen van de bruid, en de mensen die haar komen ophalen komen allemaal te paard. Onderweg naar het huis van de bruidegom geven de familieleden van de bruid en van de bruidegom zes banketten. De mensen die afscheid komen nemen van de bruid geven drie banketten op drie verschillende plaatsen. De mensen die haar welkom heten geven ook drie van zulke banketten. De plaatsen waar de banketten worden gegeven liggen drie tot vijf kilometer van elkaar, zoals het uitkomt. Na het zesde banket komt de bruiloftsstoet aan bij het huis van de bruidegom. Tijdens de banketten wordt er door niemand overdadig gedronken, want iedereen weet dat de bruid veilig moet aankomen. Dus niemand wordt tot overmatig drankgebruik aangespoord.



Soy cream cake
Soja marsepein zeg maar
Mwah


In Tibet wordt altijd bij de gasten aangedrongen om de lekkernijen, die ze voorgezet krijgen, op te eten, en men vindt het heel onbehoorlijk als gasten direct van het eten gaan proeven. Wie dat zonder aandringen toch doet, gedraagt zich ordinair als een Chinees. De banketten worden soms door de vrienden van de bruid en de bruidegom gegeven, bij hen thuis, of in het huis van vrienden. Het is echter meer gebruikelijk om op weg naar het huis van de bruidegom op mooie plekken in de velden tenten op te zetten, en daarin de bruiloftsgangers te vermaken.



Pikante Fish sauce


De spullen voor de picnic zijn geroosterd meel, gebakken groenten of vlees, kaas, krenten, gedroogde perziken, gedroogd vlees, zakken drank en thee stellen. Er bestaan twee soorten inheemse drank: een gemaakt van gerst of tarwe, en een gemaakt van rijst. De eerste wordt meer gedronken dan de tweede. De gerstdrank wordt op simpele manier gebrouwen. Je roostert een hoeveelheid gerst, een sho op vijf sho drank meestal, en laat dit afkoelen. Terwijl het afkoelt voegt men mout toe, het mengsel wordt in een kruik gedaan, en op een warme plek gezet. Binnen drie dagen is er gist ontstaan. Dan wordt er water bij gedaan en goed geroerd. Dan is de drank klaar.



Paarse zoete aardappel, gedroogd




Uhh, dit heb ik nou al ik weet niet hoe dikwijls gevraagd

Ik vraag het nog één keer

Wie kent er een vegetariër met gevoel voor humor?



zondag 10 februari 2019

Alweer geen patatten




en geen rijst en geen pasta en geen bonen



Rengginang

Met panir en Pimientos del Padrón


Rengginang zie hierboven
Kroepoek van gekookte gedroogde rijst

O wacht, eigenlijk toch wel rijst dus...
Nou ja, laat maar

Ik heb beslag gemaakt, en die Pimientos in dat beslag gefrituurd
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Pindaolie, ui, knof...

Curry (ik gebruikte Chutney massala)...
Shaohsin rijstwijn (Taiwanese!)...
Wat inkoken

Blokjes panir door de curry (zie hieronder)

Rengginang frituren en die paprika'tjes

Paprika'tjes met grofzout serveren




Semmelklöße

Met zalm en doperwten


Flink boter...

Sjalot, knof, grofgemalen witte peper...

Bloem...

Paddobouillon (ik gebruikte een eekhoorntjesbroodblokje)...

Proef

Diepvries doperwten erbij...

Op smaak met droge marsala (Marsala secco)

Ondertussen de Semmelklöße koken

Zalm in zoute boter bakken

Op smaak met goed Engels mosterdpoeder erover (Elizabethan gunpowder!)




Bakbanaan

Met gefrituurd ei en sla


Vinaigrette maken
Ik gebruikte Filipijnse kokosazijn en avocadopit olie
Relatief veel azijn
Schift niet!

Olijfolie, ui, knof, groen pepertje (dat is wat op de foto hieronder links ligt)

Bakbanaan frituren in stukjes

Ei breken in grote lepel en frituren (slierten wat bij mekaar harken)

Sla erbij




Sago pannenkoek

Met paprika en tofu


Pindaolie, ui, knof...

Paprika en Shrimp flavor crushed chili...

Light soy...

Blokjes tofu (rauw)...

Sago pannenkoek maken als normale pannenkoek
Sago heeft totaal geen bindende werking, het is ook geen meel natuurlijk, maar het bakt prima




Zuppa pavese

Oud brood, ei, parmezaan, soepgroenten


Ik maakte mooie dubbel getrokken kalfsbouillon (flink schouderblad wat eerst met bloem erover in de oven gaat), de tweede trekking met flink soepgroenten en ui en knof
Afgemaakt met p/z en Marsala secco

Oud witbrood in een kom en naar beneden drukken / breken

Eierdooier erop

Soepgroenten erover (zie de foto)

Bouillon erover

Parmezaan erover





zaterdag 9 februari 2019

Maigret (7)



Bouchées à la reine met mosselragoût



Simenon et Maigret passent à table


In het Nederlands Het kookboek van mevrouw Maigret, maar die vertaling dat is de knulligheid zelve, en met weglating van orgaanvlees en slakken en zo
Vertaling Hanneke de Wit, een doos die boekjes over borstvoeding schrijft


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Onderaan op elke aflevering een link naar de volgende


Ik bespreek nog enkele gerechten vandaag, en over enkele dagen nog enkele restaurants waar Maigret at, en dat is dan de laatste aflevering over een werkelijk fantastisch mooi boekje, als je tenminste niet de Nederlandse vertaling leest



Gemarineerde drumsticks uit de oven


Soufflé Marie du Port


In een Béchamel doe je gehakte gekookte ham, hier natuurlijk Jambon de Paris, ook wel Jambon blanc genoemd
Géén York ham!

Gekookte gepelde grijze garnalen erdoor, en geraspte Zwitserse Emmentaler

Eigelen erdoor, en dan geklopt eiwit erdoor spatelen (1/3 van de hoeveelheid van de gelen)

In een beboterde ovenschaal

Medium oven, 30 minuten



Boiled beef van Flat iron steak
Met gestoofde ui


Homard à la Crème

Kreeft met room


Rauwe in de lengte gespleten staart en gebroken klauwen rondom rood bakken in half boter half arachideolie

Z/p en wat cayenne

Cognac (Armagnac zou ik zeggen) en madera

Inkoken

Room, deksel, 15 minuten sudderen



Aardappel, zoete ui, Tilsit


Rougets grillés

Gegrilde rode mul


Schubben, niet uithalen

Fileren

Wat insnijdingen erin

Olijfolie, tijm en/of venkelzaad en/of rozemarijn en/of basilicum en/of marjoraan

Gril

Serveer met ansjovisboter



Velderwten met paprika


Perdeaux au chou

Jonge patrijs met kool


Plukken, leeghalen, schroeien

Opbinden

Een witte kool prepareren (onderzijde eraf, buitenste bladeren idem)

In vieren en in kokend water met zout, 10 minuten

Afgieten, afkoelen

Uitdrukken en uit elkaar trekken

Boter, patrijzen bruinen, uit de pan

Blokjes borstspek erin bruinen

Een verse worst in de pan, de helft van de kool, wortel, ui, bouquet garni

Hierop de patrijzen en daarop de rest van de kool

Deksel, anderhalf uur zachtjes



Garnalen en dunne groene asperges voor Yentafo


Hochepot à la gantoise

Gentse hutspot


In een marmiet een in de lengte gespleten en dwars doorgehakte varkenspoot, een in vierkantjes geknipt varkensoor, stukken ossenstaart, blokken kalfsborst, wortel en of meiknol en/of prei, een met kruidnagel bestoken ui, bouquet garni en p/z

Twee liter water

Aan de kook en dan een groene kool in kwarten erbij

45 minuten

Aardappelen, 30 minuten

Serveer met kappertjes, augurk en zilveruitjes



Jonge preitjes met truffel