Vandaag foto's van het maken van een stol
Dit is het fruit wat erdoor gaat
Rozijnen, schilletje en sukade
en Hachis Parmentier
Ik heb het er al eens over gehad
Zie hier
(alle links hier openen in een nieuw venster)
Maar ik bekijk het nu op een andere manier
Ik ga namelijk Parmetier de canard maken, maar dan niet zoals Hachis Parmentier maar als Filosoof
Ik begrijp dat ik nu de verschillen daartussen duidelijk moet maken
Met goede bruine rum
Enkele dagen
Steeds omschudden en bijvullen
Filosoof
Restjes rundvlees, uit een stoofschotel of zo
Een half uur in bouillon koken met ui
Het resultaat moet wat gebonden zijn
Lagen aardappelpuree in een ovenschotel, afgewisseld met het vlees
Paneermeel, boter, oven
Hachis Parmentier
Zelfde soort vlees
Wat minder ui
Maar er gaat wel van alles méér bij
Knof, of tomaat (dikwijls), wortel, eigeel of Crème fraîche/room, nootmuskaat, parmezaan,
Verder als hierboven
De hachis van Alexandre Dumas
Welke soort restvlees dan ook, inclusief gevogelte en wild
Een vijfde van het volume daarvan aan worstvlees half laten garen
Het vlees erbij en een goede klont boter
Roerend warmen
P/z
Er kan wat bouillon bij, wat cayennepeper
De klassieke Parmentier de canard
Als Hachis Parmentier, maar met Confit de canard
Die eendepoten van vel ontdaan en van bot
Het vlees geplozen
De rest als boven
Er wordt Crème fraîche gebruikt en/of nootmuskaat en/of tijm en/of kippenbouillon...
Mijn Parmentier de canard
Zoete ui zeer lang en langzaam stoven in het eendenvet van de confit
Met tijm, peterselie en knof
Niks pluizen dat vlees
Mooie stukken
En niks paneermeel en boter op de bovenste laag puree
Bedekken met het vel van de poten!
Wow!
