maandag 15 januari 2018

Alweer geen petatten!




Of rijst of bonen of pasta...



Calzone

Met spinazie en kernhem

Met Mozzarella en pijnboompitten is het een klassieker


Warm de pizzasteen in de oven op zo heet mogelijk
(Ik kocht ooit op de rommelmarkt een steengrildoos, en flikkerde alles behalve de steen weg)

Spinazie prepareren en koelen

Pijnboompitten roosteren

Pizzadeeg maken

Olijfolie, ui, knof, gebroken gedroogd of kleingesneden vers rood pepertje...

Deeg uitrollen
Spinazie, uientroep, pijnboompitten, kaas

Randen van het deeg nat
Dichtklappen en randen aandrukken en dan meteen die randen wat beter vormen

Oven




Ciabatta

Met komijnenkaas fondue en sugar snaps


Sugar snaps kopje kontje en in tweeën
Half uur koud water

Afgieten, droog husselen
Sauteren in olijfolie
Van het vuur af

Wat boter en wat olijfolie, ui, knof, grove witte peper...
(Je doet wat van de ui en de knof bij de snaps, sauteert die nog even, witte wijn en nét ietsje gaar stoven; afgieten, koelen) (Ik deed er ook een klein rood pepertje zonder zaad of -lijsten door)

Witte wijn, geraspte komijnenkaas...
Mascarpone...

Door de Mascarpone hoef je geen maizena te gebruiken, maar ik kreeg toch een beetje schifting van de boter, zie het plaatje
Dus toch maar wel, of bind met ietsje eigeel ietsje losgeklopt met ietsje water

Ciabatta bakken en snaps oppiepen


Zie het einde van deze post over Ciabatta maken...




Vol-au-Vents

Aka Bouchées à la reine

Met coquilles en champignons

Een ragoût dus


Je moet werken met zo'n blikje waar van die heel kleine champignons in zitten
Afgieten en droog deppen
In boter sauteren en uit de pan

Je hebt de coquilles ontdooit en dan dus drupwater
Of je hebt verse, en dan dus drup en afval
 
In een schaaldierenbouillon die drup etc...
Pocheer er heel kort de coquilles in
Uit de pan, koel, en reduceer de bouillon met wat witte wijn (Muscadet!)
Proef op p/z

Boter (flink), sjalot, knof, wat witte peper...
Bloem...
Bouillon en wat later wat room...
Breng op zout met Maldon en wat witte port

Vol-au-vents in de oven warmen

Champignons en coquilles erin en zeer snel warmen

Bouchées vullen

Klaar




Couscous

Met kippenpoten en wortel


Week rozijnen in hete kippenbouillon

Maak een heet sausje (dun houden!) van pikante paprikapuree, tomatenpuree, kippenbouillon, harissa, zachte azijn
Daar gaan de uitgelekte rozijnen in

Tajine, olijfolie, wortelblokjes...
Ui, knof...
Koenjit, geraspte gember, fijngewreven komijnzaad, versgeraspt korianderzaad, zwarte peper...

Kip erin bruinen (nou ja, gelen...)
Kippenbouillon en wat stukjes afgespoelde zoute citroen...
Aan de kook en deksel en vuur laag (half uurtje)

Couscous, kippenbouillon, half uurtje, af en toe roeren

Klaar




Korstdeeg

Met zoete ui en ei

Zewelwai

Elzas


Korstdeeg maken (250 bloem op 170 goed koud vet), op deze hoeveelheid een half ei erbij, koud water, kneden, klaar, nou ja, in folie koud wegleggen een half uur

Ganzenvet, zoete ui lang en zacht met deksel
Deksel eraf, knof, p/z, iets bouillon en iets witte wijn, aan de kook, laag en lang en zacht zonder deksel
Vrij droog stoken op het laatst

Deeg uitrollen
In vette bak en blind bakken op 200, een minuut of 20

Eieren, crème fraiche (vier eieren en klein potje voor twee personen) door mekaar kloppen (mengt slecht maar dat geeft niet)
P/z en uien erdoor

Op het deeg, 190°, 30 minuten





Ciabatta maken


's Avonds dun deeg met moederdeeg erdoor in een afwasteiltje (half vol) voor de oven zetten (ik heb het dus over een bakkerij met een echte vloerdeeg oven; geen elektrische shit of thuisgekloot)

's Morgens als je de oven aansteekt na een uur weghalen (dus als de oven automatisch aanspringt wekker zetten op een uur daarna) en warm laten staan

Werkbank bebloemen en de bak omkiepen
Met de handen eronder stekend en trekkend uittrekken tot gewenste dikte
(Nooit never kneden!)

Flink bloem ernaast en er een plak afsteken (die op de bloem valt)
Bloem op de ovenband en de deegplak daarheen: vingers onder de uiteinden en snel handelen; toch zakt het wat uit tussen je handen, vandaar dat een Ciabatta brede uiteinden heeft

Bakken


Je kan zo'n afgesneden plak ook in de lengte doorsnijden en elke helft spiraalsgewijs oprollen door op een uiteinde de palm van je hand te leggen en naar je toe te trekken

Verder als boven

Ficelles, alhoewel dat ook heel dunne stokbroodjes kan betekenen
Typisch omgeving Margaux
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Met rozijnen??