zondag 25 december 2016

December receptuur



Cordon bleu maken
Kalfsschnitzels nooit hameren
Onder folie met veel druk platrollen met een professionele deegroller
Rauwe ham (Bayonne), kaas (l'Etivaz), ham



En trouwens: hij is geboren

Hoor hier (alle links openen hier in een nieuw venster)
Godverdomme wat is dit mooi, althans als je een fatsoenlijk mens bent

Als je hiernaar kunt luisteren zonder kriebels op je rug, dan ben je ontmaskerd als namaakmens, als nepmens, als grachtengordel Volkskrant en NRC kwaker, als kunststoffen eikel cq trut, als dood te spuiten insect

(Uhh, zie al dat volk in het Volkskrant Magazine dit weekend; ooit zo'n smeulende walmende collectie lullen en kutten gezien? Ik niet...)

(Uhh, de Internationale Nieuwe Scène was populair in de tijd dat je als student de wijven van de Sociale Academie van drie kanten kon neuken) ("Wie is van hout", hahahahahaha!)



Haas uitsnijden


Zie hier


Dat zo'n omhooggevallen zak niet gewoon z'n bek houdt ipv in potjeslatijn te gaan zitten mompelen...

Kwaakkwaak hoe je dat bloed uit het karkas krijgt en er komt geen druppel uit

En Zuid-Amerikaanse haas wordt niet geschoten want dat wordt gefokt

Hazebout van het bot snijden...

"Wild niet laten besterven, dat hoort niet" de eikel...



Oprollen


Hazepeper


Zie hier


Die snijdt het vlees dus van de bouten, voor hazepeper...

"in katjee snijden, kleine vierkantjes"
Quartier; in vieren...

"Het is een crisis om verse zilveruitjes te pellen"
Dat heet een crime, en dat is het helemaal niet als je goed het kontje eraf snijdt; een werkje van niks is het dan, je breekt de rest er zo af, niks "pellen"
(En die zak is docent...)

Kesbeke: marketingzooi à la Tulipe wijn

Patentbloem: gewone bloem ja

Veel te veel vlees in ene in de pan
Je ziet dat het dan ook totaal niet bruint

Legt ie die haas op een groentesnijplank...

Ik zou voor de smaak niet het bloed gebruiken (en voor het binden heb je dat niet nodig) maar hart, nier en lever
Met het bloed een Sauce grand veneur bij de rug maken...

Binden met peperkoek is Limburgs, niet Hollands, maar ik moet zeggen ietsje in de hazepeper moet niet slecht zijn



Opbinden


Wild en gevogelte kopen


Zie hier


Ook geen petje op...

Hennen zijn veel lekkerder, en zwarte fazant smaakt beter dan gewone
(Veel in de Médoc gegeten; zie hier)
(En trekduiven! Zie hier!)
(En lijster! Zie hier!)

Zo is ook de grijspootpatrijs beter dan de roodpoot

Weinig kritiek, behalve dan dat patrijs ook wordt gevoed met "wild voer" uit Frankrijk, zaad van bermplanten
Zo is Vincetoxicum (winterharde Hoya) in de Wassenaarse duinen gekomen want daarvan zat het zaad in het mengsel wat ze strooiden voor die fazanten die daar geschoten werden



Paneren en bakken


Fruits de mer


Zie hier


Juist; met kreeft en zo
Fruits de mer betekent niet dat lullige spul in zo'n AH diepvrieszakje (waar dan NB ook rivierkreeft in zit...)

Weer geen petje

Juist; blijven roeren want anders garen ze zonder te openen

Niet "vongolus", vongole

Nee, in Frankrijk zie je dat niet want daar doen ze geen scheermessen in de Fruits de mer
Hoogstens in pasta met Fruits de mer
En ja, met knoflook altijd

En die kreeft eet je met een kreeftenvorkje, niet met "een vork"



Tada!
Je kan de jus (met Muscadet gemaakt!) moeilijk zien


Kalfstartaar


Zie hier


Nee, de gehaktmolen draait het sap eruit, en sap betekent smaak

Geen petje...

Waarom snijdt ie dat zo, ipv met twee messen?

Die witte truffel, daar zet ik hier in Nederland altijd vraagtekens bij
Die moet supervers zijn

En die van hem is wel nogal aan de donkere kant...




Plumpudding
Van Yvet Retteketet!


Zie hier
Ik heb er niet naar gekeken hoor! Ik moet nog eten vanavond!


Boter ipv reuzel en/of kalfsniervet, de suffe culinaire tekstballon...
Citroenrasp en -sap, waar haalt ze het vandaan...
Speculaaskruiden woehahahahahahahaha!
Geen gekonfijte sinaasappelschil...
Geen melk, geen sherry of port...
Veel te weinig eieren...
"rozijnen" ipv half gele half bruine...
Brandy ipv cognac...
In oktober maken! Dat moet richting een jaar vtv ontzagwekkende truus...