Mouclade (Charente)
Haal rauwe mosselen uit en bewaar het vocht.
Breng het gezeefde vocht aan de kook met een flinke scheut witte wijn, gehakte sjalot en knoflook, een bouquet garni en kerrie.
(Bouquet garni: neem een stuk wit linnen, goed uitgespoeld, en knoop daarin een laurierblad, een takje verse tijm, eventueel wat zwarte peperkorrels en verder een gepelde teen knoflook en/of peterselie.)
Laat kort koken en haal door de draaizeef. Leg de mosselen op de bodem van een platte pan (zie volgende recept), giet er de saus over, breng aan de kook en laat eventjes zacht doorkoken.
Serveer met Cantonese rijst (rijst, dopperwtjes, stukjes gekookte ham; derivaat van nassi).
Kerrie? Ja. De haventjes noord van Bordeaux voerden veel specerijen door.
MouSclade nu. Heel wat anders.
Open de mosselen door ze met een flinke scheut witte wijn, gehakte ui, laurier en tijm aan de kook te laten komen; schud af en toe om.
Giet af en bewaar het kookvocht.
Bewaar één schelp per mossel en leg die op een ovenplaat (eigenlijk moet dat een ronde plaat zijn waarop de mosselen mooi, allemaal met de punt naar het midden en tegen elkaar aan op worden gelegd).
Leg in elke schelp een mossel.
Hak een sjalot fijn en sauteer zachtjes in flink boter.
Maak er met bloem een roux van, giet daar langzaam aan en steeds roerend het kookvocht bij en haal de saus dan door een paardeharen (fijne koperen, tegenwoordig) zeef.
Voeg redelijk wat crème fraiche toe op lager vuur en roer goed om.
Giet de saus over de mosselen en warm goed door in een vrij hete oven.
Strooi er eventueel gehakte peterselie overheen vóór het opwarmen.
Eten met de handen en met stokbrood.
Hier (ze noemen het Mouclade, maar het is Mousclade).
Uhh, Blogger heeft weer zo zijn problemen. Als het niet lukt de link te openen, klik dan rechts erop en kies dan voor "Open". Dat werkt wel. Geen idee...
Périgord nu.
Mique. Zelfde woord als Brabants mik, witbrood.
Zware hap, maar daar houden ze van in de Périgord.
Ooit bestelde ik daar slakken en ik kreeg er, ik heb ze geteld, 42.
Met knoflookmayonaise. Als voorgerecht. Het waren p`tits gris, maar toch.
P'tis gris
Daarna kregen we er twee (twee!) Bécasse à la ficelle, snip aan het touwtje.
Hang een geplukte maar niet uitgehaalde snip met een touwtje om de nek (dus niet om de poten, zoals normaal bij besterven) op een koele plek boven een dikke snee boerenbrood.
Zodra, na meerdere dagen, de snip uit zichzelf op de snee brood valt ("tussen vier en 15 dagen") kan de vogel, met snee en de prut daarop, in de oven. Prut: die komt uit de kont van die vogel, op het brood.
Kort en in een héte oven.
Enfin, de hele nacht het hart BoemBoemBoem...
Maar goed, Mique.
Trek bouillon, liefst van of met ontzout gepekeld varkensvlees en als groenten liefst ook stukken meiknolletjes erbij en verder een bouquet garni.
Maak een deeg van 600 gram bloem, 50 gr gist, vier eieren, een
eetlepel ganzevet (poelier) en zout.
Kneed goed door en laat goed rijzen.
Kneed niet opnieuw daarna.
Leg de bal in de bouillon en laat een half uur zachtjes doorkoken
zonder deksel.
Draai de bal (als hij terug wil draaien wat vorken erin steken die op
de rand van de pan rusten) en laat nog een half uur staan.
Snij de deegbal in tweeën, laat een helft koelen en trek de andere
helft met twee vorken uit elkaar in hapklare brokken.
Doe in de soep, breng aan de kook, laat even staan op half-hoog vuur
en serveer.
De tweede helft wordt de volgende dag in plakken gesneden en
opgebakken in ganzevet.
