Eerst maar de kaart, reis tot nu toe.
Mooie quote, Congrave.
"To drink is a Christian diversion / Unknown to the Turk or Persian".
Nou, die Turk, dat valt wel mee.
Schreef ik laatst, over die Marie Brizard, over Raki of over Rakia? Hoe dan ook, Turks is Raki, voormalig-Joegoslavisch (hoe lang blijven we dat nog zo noemen) = Rakia.
(In ± 1964 was ik in noord Joegoslavië. Culinair herinner ik me alleen eieren koken in olie en kril scheppen met zo'n kruisnet en dat dan op het strand laten drogen en gebruiken net als gedroogde kwal.) (O ja, en cevapcici natuurlijk. Weet nog dat dat een woord is waarin de drie verschillende Servische C's voorkomen: S, Sj en Tsj. Ik geloof dat het in de volgorde 1 3 2 was.) (en, o ja, leeftijd... het woord voor BH weet ik ook nog. Breznjaak oid.)
Maar goed.
Hij komt dus met die vrachtwagen via La Manca (Don Quijote, kaas) in Andalusia.
*Chorizo, brood en wijn.
Aardappelen met chorizo en spitskool
Bak chorizo-blokjes uit in wat olijfolie en haal ze uit de pan.
Bak ui, knoflook en aardappelblokjes aan in het vet.
Bak grofgesneden spitskool kort aan in dezelfde pan.
Kruid met stukjes cayennepepertjes, komijn, foelie, kruidnagel en laurier.
Giet er flink wat droge witte wijn bij en stoof de aardappel gaar.
Serveer met de chorizoblokjes erin opgewarmd.
* Jonge geit uit de oven
Recept als zie hier, lams uit de oven, een stukje onder die dikke vis.
Maar nu met een mooie saus.
Knof, laurier, peterselie, ui, peperkorrels.
Daarbij artisjokken en aardappelen.
Overigens, over aardappelen en Spanje gesproken: dat is zowat altijd "friet". Tussen aanhalingstekens omdat het niet echt friet is. Je hebt een cataplana
met daarin wat olijfolie. Daarin bak je friet, je schept ze er uit met een schuimspaan en na afkoeling gaat de pan met de olie terug in het keukenkastje.
Portugese cataplana is met deksel:
Mooi gerecht, een van Portugal's nationale gerechten: Carne de porco com ameijoas (varkensvlees met gapers),
Gaper
ook wel Carne de porco Alenteijana, varkensvlees met... op de manier van Alenteijo.
1] in Hamburg en in Luxemburg kan je prima Portugees eten. Ook dit. Maar bestel "com ameijoas" want anders krijg je zonder ameijoas.
2] Alenteijo. "Aan de overkant van de Taag". Denk aan Trastevere (aan de overkant van de Tiber) en aan Overijssel.
3] Recept. Eindelijk.
Marineer blokjes zo mals mogelijk varkensvlees in witte wijn met flink witte wijnazijn, gekruid met gesnipperde ui, geplet knoflook, laurier, korianderblad, peterselie, geplette zwarte peperkorrels en geplette cayennepepertjes.
Blokjes rookspek kunnen er ook bij en eventueel ook, als groente, blokjes winterwortel.
Marineer 24 uur op een koele plek, regelmatig omroerend.
Laat uitlekken en vang het vocht op.
Bak het drooggedepte vlees op hoog vuur snel rondom bruin in olijfolie, samen met de andere ingrediënten van de marinade.
Voeg een deel van het vocht toe, en kook dat zoveel mogelijk in; als het vlees dan nog niet gaar is weer wat vocht erbij et cetera.
Voeg gapers (of kokkels) toe en laat die zich, al roerend, openen op niet te hoog vuur.
Serveer met grofgesneden frieten, gebakken in olijfolie, en bestrooid met grofzout.
Maar ik dwaal af. "Je divage" schreven Couperus en Multatuli.
Cela neemt afscheid van die vrachtwagen-chauffeur en gaat te voet verder.
* Vangt drie cachulos, bergbarbeel:
Er zaten ook Tencas, soort zeelt / karper.
* Mooi recept nu met die bergbarbeel. Nooit gegeten, kan me er niks bij voorstellen, maar ga het wel een keer voor de Eetclub maken. Met riviervis natuurlijk, maar niet met forel natuurlijk.
Cela geeft er in een herberg twee weg, waarvoor de derde met die saus voor hem wordt gekookt.
Gekookt dus, niet gebakken.
Saus erbij: olijfolie, aardappel-stukken, water, tomaat-stukken, paprika-stukken, zout, knof, komijn, kruidnagel ("clavos de especia", spijkers van kruid), laurier. Langzaam koken, draaizeef.
Zo kan ie wel weer...
